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Anche il Duca va al mercato
Numero di Luglio 2008
La cucina di strada siciliana al centro di una serata organizzata dal Duca di Salaparuta.
Come nuovi sapori e vecchie tradizioni s’incontrano davanti a una bottiglia di vino
Nel mondo del vino può accadere di tutto, anche che un nobile abbandoni vaste tenute, palazzi imponenti, ricchezze e comodità e trovare il suo ambiente tra le bancarelle di un mercato in uno dei quartieri più rumorosi d’Italia.
Il nobile in questione è un Duca, il quartiere è la Vucciria di Palermo. Non è una favola, è ciò che è accaduto alle cantine Florio a Marsala, dove il Duca di Salaparuta, ha fatto incontrare i suoi vini e la cucina di strada nel corso di una serata dedicata alla tradizione dei sapori palermitani, e alla loro possibilere-interpretazione, intitolata Duca e Vucciria.
Protagonisti dell’evento Rocky Basile, cuoco da strada della Vucciria; gli chef dell’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe e i vini Duca di Salaparuta. E mentre i giovani chef rileggevano i sapori forti di Sicilia con creazioni e abbinamenti audaci, Rocky Basile, cuoco di strada con una lunga tradizione alle spalle («Sono tre generazioni che facciamo questo mestiere: mio nonno l’ha insegnato a mio padre, e mio padre a me» tiene subito a sottolineare) proponeva, preparati sul posto sulla sua cucina “viaggiante”, pane con la milza, sfincione, pane e panelle, tutte specialità che fanno parte della storia del capoluogo siciliano.
A Palermo, infatti, il pranzo “dove capita” vanta una lunga tradizione:già nelle agorà delle città greche della Sicilia c’era un angolo dedicato alla cucina pronta, dove si vendevano verdura, interiora bollite e pesce fritto. A unire le nuove interpretazioni dei sapori e le secolari specialità siciliane (le origini del pani ca’ meusa, cioè il panino con la milza e il polmone di vitello, risalgono al Medioevo quando, in città era presente una comunità di ebrei) ci hanno pensato i vini della Duca di Salaparuta. Il Kados del 2007, il Lavico 2004 e il Passodelle Mule 2006, provenienti dalle tre tenute dell’azienda, Rosignolo, Vajasindie Suormarchesa, hanno accompagnato i presenti alla scoperta della rilettura che i “baby chef” dell’Associazione guidata da Marco Bistarelli.
Tra le portate si sono ammirate delle vere originalità come ravioli di seppia, acqua di mare, carbone di liquirizia e olive, abbinato al Kados; un’insalata di fragole e asparagi verdi al profumo di zenzero e menta, con julienne di basilico e scorza di limone, con un bicchiere di Passo delle Mule, oppure un soffio di ricotta siciliana con bottarga, salsa di cappero e limone verdello, da mangiare sorseggiando del Lavico.
L’ altra attrazione della serata è stato lo show offerto da Rocky Basile, ormai celebre in tutto il mondo grazie a un filmato finito su You Tube che ha registrato migliaia di passaggi, che mentre cucinava pane e milza, pane e panelle, sfincione, tutti gli altri cibi da strada siciliani. Davanti al suo banchetto, situato nel cortile delle cantine Florio, c’è stata la fila per ore. Rocky, armato di una lunga forchetta con i soli rebbi laterali, per evitare di sbriciolare le fettine di milza, estraeva da un pentolone inclinato, dove nella parte bassa friggeva lo strutto e in quella alta erano posizionate le interiore, le sottili fette di carne che distendeva sopra la metà di un panino, su di queste poneva altre fette polmone di vitello che in precedenza soffritte nello strutto.
E prima di porgerlo all’avventore, avvolto da un pezzo di carta da pane, spruzzava un po’ di limone,cospargeva un pizzico di sale e, una volta unite le due metà, lo “strizzava” per far uscire l’unto. Una prelibatezza, davvero, anche se gli ingredienti - per usare un eufemismo - non sono proprio “dietetici”. Ma, per il piacere, lo strappo alla regola è quasi sempre concesso. Se l’è concesso anche il Duca di Salaparuta che, messi da parte i titoli nobiliari, ha formato un abbinamento perfetto col cibo povero grazie a un bicchiere di Passo delle Mule del 2006.
I vini della festa
La Duca di Salaparuta, fondata da Giuseppe Alliata nel XIX secolo, trasforma uve provenienti da varie aree vocate della Sicilia. L’azienda fa parte del gruppo Ilva, che è proprietaria anche dei marchi Corvo e Florio.I vini consigliati in abbinamento ai sapori dell’isola sono: il bianco Kados2007 della Tenuta Rosignolo, ottenuto con le uve Grillo; il Passo delleMule 2006 della Tenuta Suor Marchesa con il 100 per cento di Nero d’Avolae il Lavico 2004 della Tenuta Vajasindi, ottenuto dal 90 per cento di uve Nerello Mascalese e 10 per cento di Merlot.
Ricetta
Pani ca’ meusa
milza precedentemente bollita e tagliata sottile, polmone bollito e tagliato a scampoli, strutto, pane con sesamo, sale, limone
In una padella calda fare sciogliere lo strutto, quindi immergere il polmone. Mescolare ogni tanto affinché il polmone sia ben cotto.Terminata la cottura introdurre alcune fettine di milza e amalgamare. A parte, tagliare a metà un panino tondo col sesamo, svuotarlo della mollica, riscaldarne la parte superiore appoggiandola alla padella. Nella parte inferiore iniziare a distendere le fettine di milza aiutandosi con una forchetta;con un cucchiaio raccogliere pezzi di polmone unirli alla milza. Prima di servirlo, schiacciare i due lembi di pane e fare sgocciolare lo strutto superfluo, quindi spruzzare del limonee spargere un pizzico di sale.Vino consigliato Passo delle Mule tenuta Suor Marchesa Duca di Salaparuta
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