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Nella patria del tortellino
Valeggio sul Mincio (VR)
A tavola
Numero di Maggio 2005
A Valeggio sul Mincio, in provincia di Verona, sono decine i ristoranti che esaltano la cucina tipica tradizionale. Per voi abbiamo provato Alla Borsa della famiglia Pasquini
Fagottino, tortelletto, ritortello, ritortolo... Il nome originario non è chiaro. E neanche la sua patria. Gli emiliani ne vanno giustamente orgogliosi, ma devono contendere il primato con un piccolo e delizioso paesino del Veronese: Valeggio sul Mincio. È qui che da anni si celebra in decine di ristoranti quello che una volta era il risultato della cucina povera: all’interno di fazzoletti di pasta sfoglia quadrati o circolari veniva avvolta una pallottolina preparata con le carni avanzate. Oggi è tutta un’altra musica. Altro che cucina povera! I sapori sono ‘ricchi e vari. Provare per credere andando al ristorante Alla Borsa, dove sarete accolti in sala da Nadia Pasquali, gentilissima e colta ospite che vi guiderà tra i segreti del tortello. In primo luogo svelandovi - se ci sapete fare - quelli della madre, Albina, che con il papà Alceste ha dato vita a questo ristorante ormai 46 anni fa. Il primo segreto riguarda la pasta, «sottile, non forte come in Emilia, perché qui i sapori sono più delicati». La sfoglia, scopriamo, viene fatta con diversi tipi di farine a seconda della stagione e della temperatura (sotto, la lavorazione). Se c’è molta umidità si usa più grano duro e meno grano tenero e poi le uova vanno lasciate riposare in modo che perdano l’umidità. All’interno del fagottino, va la carne, «ma anche tutti i prodotti del territorio», ricorda Nadia, «perché tradizionalmente la massaia usava quanto trovava nell’aia ». Il nostro consiglio è di provare il tris di tortellini -in brodo, al burro e salvia e ricotta e spinaci- e quindi i tortelli di zucca (col ragù che aggiunge un po’ di salato al dolce). Il tutto innaffiato dai vini della zona: un Bardolino superiore o un Valpolicella se si ama il rosso, un Custoza o un Garganegaper chi preferisce i bianchi. Unica “deviazione” dal percorso dei tortellini, le pesche allo sciroppo. Vengono raccolte ogni anno a fine agosto dalla stessa Nadia che poi le lavora: «non sono buone da mangiare subito, ma ottime per la conservazione». Prima di ripartire, vale la pena fare un salto da Luciana Remelli, via Sala 24 (tel. 0457951630) proprio di fronte alla chiesa del paese, per acquistare i tortellini da cucinare a casa. Per dormire, invece, a un chilometro c’è l’affascinante Borghetto, sulle rive del Mincio, le cui sei case sono state restaurate e trasformate in elegante residence. L’appartamento per due persone costa circa 150 € a notte (tel. 0457952040, www.borghetto.it).
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