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Cucina creativa alla padovana
Veneto
A tavola
Numero di Settembre 2006
Nel ristorante di una nobile tenuta sui Colli Euganei lo chef Simone Cammellini propone specialità della tradizione rivisitate con fantasia. Accompagnate dai generosi vini della zona
Colli Euganei, terra di acque (nel senso di terme) e di vini. Uno strano contrasto. «È alle acque che si deve tutta la felicità del carattere veneto» scriveva Stendhal nel 1817. Ma anche, garantiscono i più prosaici, ai piatti robusti della tradizione enogastronomica veneta abbondantemente innaffiati da bottiglie generose. Siamo 15 chilometri a sud di Padova. Il ristorante La Montecchia si trova in piena campagna, a Selvazzano Dentro, all’interno dell’azienda vinicola degli Emo Capodilista. Complessivamente 82 ettari di terreno gestiti, in parte, dal 36esimo discendente della nobile casata, il conte Giordano. Ci sono le cantine, un golf da 27 buche e Villa Capodilista, un vecchio maniero costruito nel 1568 adibito a padiglione di caccia. I locali del ristorante, ristrutturati nel 1992, sono invece quelli di un ex essiccatoio di tabacco. I piatti proposti sono molti e invitanti: si può cominciare con un antipasto di polpo al vapore in crema di patate e capperi o con una terrina di fegatini. Poi la scelta è tra un risotto di zucca e zenzero o i ravioli di ricotta ed erbette aromatiche con schiuma di miele d’acacia. In cucina c’è Simone Cammellini, lo chef, che lavora su ricettario di Massimiliano Alajmo. Le proposte sono quelle della tradizione, con qualche concessione alla cucina creativa. Un secondo che si trova tutto l’anno è la coscia d’oca croccante con crema di patate al limone e polvere di anice stellato. Altri due piatti d’eccellenza che in questa zona non mancano mai sono il baccalà mantecato e la gallina padovana dal gran ciuffo, specialità cucinata in modi diversi. Per accompagnare carni bianche, ma anche arrosti o formaggi stagionati, il consiglio è stappare una bottiglia di Cabernet Franc, vino dal sapore di frutta a bacca rossa, ribes, mora, lampone che con l’affinamento presenta note di tabacco. O richiedere un “percorso di vino al calice”, un bicchiere diverso per ogni piatto. Dulcis in fundo, uno straordinario Fior d’arancio, un Moscato giallo dal profumo persistente, bevanda di grandissimo pregio. In versione spumante si accompagna a dolci come la sfoglia caramellata con mele renette, in versione passito con pasticceria secca o biscotti.
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