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Coccole al Palato
Bolzano
A tavola
Numero di Marzo 2007
Nel suo ristorante di Merano Andrea Fenoglio entusiasma con ricette innovative. Ma non dimentica la tradizione
Forse è a causa dell’atmosfera un po’ austera che si respira in tutta Merano e sicuramente anche del misterioso Castello principesco che fa capolino al di là della strada, se la prima volta che si varca l’ingresso del ristorante Sissi si percepisce un leggero senso di apprensione. Essere o non essere gastronauti navigati poco importa. La penombra e la quiete che avvolgono la prima sala del locale sono complici nel diffondere un sospetto di incertezza che lievemente disorienta. E la stazza dello chef, Andrea Fenoglio (nella foto) naturalmente non incoraggia i più dubbiosi. Ma non appena gli si stringe la mano, mentre cordialmente dà il benvenuto ai suoi ospiti, ogni esitazione svanisce lasciando spazio a un delizioso solleticare del gusto, alla gioia di sedersi a tavola e al piacere di confondere innovazione e prelibate materie prime. Il menu coinvolge piano piano, presentandosi con un piccolo classico rivisitato, per esempio una “pizza liquida”, un succo di pomodoro in bicchiere con spiedino di crostino e mozzarella. Un assaggio che prepara all’appetito. La carta è minimal ma esaustiva, una trentina di proposte che prediligono l’equilibrio dei piatti alle porzioni traboccanti e la stagionalità dei prodotti alla pura tradizione. La lista dei vini è eccelsa, circa 400 etichette con buona rappresentanza della regione (l’Alto Adige è maestro di vinificazione!), 15 vini al bicchiere cambiati settimanalmente e ricarichi contenuti. E poi c’è lui, Fenoglio, il padrone di casa, davvero un tipo in gamba. Schivo e riservato quanto basta per lasciare ai clienti la propria privacy ma immediatamente compagno di chiacchiere e prodigo di aneddoti e spiegazioni non appena qualcuno gli pone una domanda. Fenoglio è in cucina (che gestisce e non abbandona mai, nemmeno per un ginocchio rotto…), è all’ingresso a dare il benvenuto, è tra i tavoli in cerca di critiche e apprezzamenti, è alla cassa a fare il conto e ancora lui è all’uscita a porgere il cappotto. Incredibile quanta attenzione ed energia riservi ai suoi ospiti, oltre che ai suoi piatti. Nulla è lasciato al caso. Prendiamo il pane, per esempio, ottimo, morbido, fragrante, lo prepara lui tutte le mattine di una sola qualità «perché già così è un miracolo», ma se ti “pizzica” a inghiottirne troppo, corre a raccomandarsi di non esagerare, «non bisogna riempirsi inutilmente ». E, in effetti, ha ragione, sarebbe davvero un peccato non riuscire ad assaggiare la sua brandade di baccalà con piselli e calamari saltati, o i carciofi stufati, uovo nell’uovo e tartufo nero (un tuorlo sodo fuori e crudo dentro che pare un miracolo della cucina) o il risotto agli asparagi verdi e tartufo, la coscia d'anatra arrosto con couscous di farro e frutta secca o una sublime guancetta di vitello brasata al Lagrein Dunkel che si scioglie tenera in bocca. Insomma un posto da provare e che invoglia a ritornare, per mangiare bene, sentendosi imperatori ma coccolati come a casa.
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del.icio.us
