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Oro liquido
Numero di Agosto 2007
Dopo la Spagna, l’Italia è il secondo produttore al mondo d’olio d’oliva, con circa il 14% del patrimonio olivicolo mondiale
Olio. Circa l’80 per cento della produzione mondiale della “spremuta” di olive è concentrato nel bacino del Mediterraneo
La storia dell’olio di oliva accompagna quella dell’uomo, per il quale è stato alimento, risorsa economica, combustibile, medicinale, cosmetico, considerato sacro per le proprietà rigeneratrici, purificatrici e protettive, al punto da essere usato da religioni diverse per i propri riti. Gli Egizi cospargevano d’olio i defunti perché potessero accostare gli Dei nell’oltretomba e anche i Cristiani accompagnano nell’aldilà i proprio cari con l’Estrema Unzione. Del resto, era solo grazie all’olio che gli antichi riuscivano a illuminare l’oscurità. Infatti, l’olio di oliva è uno dei pochissimi alimenti rimasti pressoché inalterati da millenni e l’unico, poi, che si estrae da un frutto (la drupa) e non da un seme. In Italia la presenza di piante della famiglia dell’olivo risale addirittura al Terziario ma la sua coltivazione si diffuse tra il VI e il IV secolo a.C., inizialmente al centro della penisola, assumendo tanta importanza da far imprimere un ramo d’olivo sulle monete romane. Furono proprio i Romani, infatti, a diffondere l’olivicoltura in tutto il bacino del Mediterraneo, la culla mondiale della cultura e della produzione di olio d’oliva. A partire dal IV secolo d.C., le coltivazioni furono progressivamente abbandonate, a causa della lunga serie di guerre e carestie che si abbatté sui Paesi mediterranei. Molte piante morirono e fino all’anno Mille l’olio fu merce preziosa. L’attività agricola riprese grazie ai monaci, che avevano continuato a produrre olio per scopi liturgici, ma solo nel XIV secolo i Medici, che intuirono l’importanza, anche economica, dell’olivicoltura, diedero nuovo impulso a questa coltivazione. Tuttavia, fino alla Seconda Guerra Mondiale, l’uso dell’olio d’oliva in cucina era limitato alle sole regioni con una forte tradizione olearia, come Liguria, Toscana e Puglia. I grassi più usati in cottura erano lo strutto o il lardo nella cucina popolare, il burro in quella aristocratica. Nelle regioni centro-meridionali l’olio d’oliva era utilizzato soprattutto come condimento a crudo, per verdure e insalate. A chi non vi era abituato, l’olio d’oliva non piaceva per il sapore forte perciò nella pianura padana le verdure venivano condite con lardo fuso o con olio di noci o di vinaccioli (i semi dell’uva). Quando si cominciò a utilizzare l’olio d’oliva, per merito delle trattorie toscane diffuse al nord, venivano preferiti oli raffinati, privi di sapore. Oggi l’olio extra vergine d’oliva è apprezzato per le qualità nutrizionali, come condimento ideale per una sana alimentazione oltre che per il sapore, diverso a seconda della zona e della cultivar. Il suo consumo è sempre più diffuso anche in Paesi dove non esiste cultura oliandola ed è il simbolo per eccellenza della cucina italiana, oltre che il comune denominatore delle cucine regionali contemporanee, perché la ricerca dei sapori è partita proprio dal più antico dei condimenti, trasformandolo nella più moderna delle salse. Olio extra vergine di oliva Dop, naturalmente.
Le strade dell’extra vergine
I cuochi sono partiti dall’olio per esplorare il proprio territorio prima, e quello delle altre regioni poi. E rincorrendo l’olio di regione in regione, di varietà in varietà, hanno scoperto tante nicchie di grandi prodotti che rischiavano di andare perduti e che oggi spiccano con tanto di nome e cognome nei menu dei migliori ristoranti. In Italia, le strade dell’olio attraversano la penisola da est a ovest, da nord a sud, tratteggiando itinerari suggestivi, ricchi di cultura e tradizione. Chi volesse seguirne le tracce, seguendo l’esempio degli chef, si troverebbe a visitare l’intera penisola, con la sola esclusione della Valle d’Aosta. Sì, perché l’olio viene prodotto praticamente in tutte le altre regioni, persino nelle zone del Nord,come Lombardia, Trentino Alto Adige e Veneto dove, con la complicità della barriera delle Alpi e dei grandi laghi che contribuiscono a mitigarne il clima, si producono oli delicati e poco amari, perfetti per l’uso in pasticceria e sul pesce di mare e d’acqua dolce. Qualcuno potrebbe sorprendersi nello scoprire che persino in Piemonte l’olivicoltura vanta radici storiche, come dimostra la toponomastica locale, tra cui spicca il comune di S. Marzano Oliveto, dove è stata recentemente reintrodotta, e che in Friuli Venezia Giulia una varietà autoctona, la Bianchera, è sopravvissuta alla terribile gelata che nel 1929 distrusse quasi tutte le piante. L’Emilia Romagna, che non si è resa certo famosa in cucina per piatti conditi con l’olio, cela una piccola produzione di olio pregiato sui colli romagnoli. Non tutti sanno che qui, fino ai colli bolognesi, l’olivo è presente addirittura dalla preistoria, estendendosi, allora come oggi, lungo tutta la costa adriatica, dalle Marche fino alla Puglia, che fa la parte del leone, con i suoi oli dal sapore intenso, che totalizzano il 40% della produzione nazionale. Al contrario, nessuno si sorprende nell’osservare le colline ammantate d’argento in Liguria e in Toscana, regioni dove gli olivi sono presenti da tempi immemorabili. Però, nonostante l’olio sia l’elemento che contribuisce a dare l’identità alle cucine di queste regioni, in queste zone ne producono pochissimo, se pur di alta qualità (rispettivamente circa il 2 e il 5% della produzione totale). Il cuore verde dell’Italia è senza dubbio l’Umbria, che ha il primato del maggior numero di Città dell’Olio. Qui, la storia dell’olivo è intrecciata con quella dei luoghi della fede: la Strada Francescana, tra Assisi e Spoleto, è contrassegnata da una fascia di olivi che rendono il panorama struggente. La “culla” dell’olio è invece il Lazio, che beneficiò per primo delle conoscenze degli agronomi e dell’intraprendenza dei commercianti dell’antica Roma. I segni di questa lontana attività si trovano dappertutto. Il Testaccio, a Roma, è una testimonianza archeologica del volume dei traffici d’olio, dai tempi di Augusto fino alla metà del III secolo d.C. e qui i cocci di anfore sono talmente numerosi da aver creato un “monte”. Si è stimato un consumo da capogiro, circa 320mila anfore all’anno, per un totale di oltre 22mila tonnellate d’olio. Scendendo verso sud si entra in Campania, che vanta oltre 80 cultivar autoctone con le quali produce oli ottimi per le verdure cotte e crude, che tanta parte hanno nella cucina di questa terra, per il pesce e, naturalmente per gli immancabili piatti di pasta. Se il pomodoro è il grande protagonista della cucina campana, l’olio è il suo immancabile compagno. E sull’olio punta molto anche la Calabria, che vanta una quota superiore al 33%, grazie a prodotti dalle piacevoli note vegetali, simili a quelle degli oli lucani. Restano le grandi isole, veri e propri continenti in miniatura, per clima e varietà del territorio. La Sicilia vanta un patrimonio varietale tra i più vasti e complessi in Italia. Non a caso è al terzo posto nella classifica dei maggiori produttori di olio, senza contare la gran quantità di olive da tavola che vi vengono prodotte. In Sardegna, dove si trovano alcune cultivar di origine spagnola, introdotte nel ‘600 quando il governatore dell’isola e Viceré di Spagna ordinò di re-innestare le piante inselvatichite dopo decenni di abbandono, l’olivicoltura è oggi in pieno rilancio, grazie ad oli dalle piacevolissime note fruttate e floreali. Un’ottima occasione per scoprire l’Italia dell’olio è in novembre, quando con la manifestazione Frantoi Aperti si ha la possibilità di degustare un po’ ovunque l’olio nuovo.
Come riconoscere quello “buono”
Il colore dell’olio extra vergine d’oliva varia dal verde-giallo al giallo dorato sfumato di verde, al giallo paglierino: ogni varietà dà un colore caratteristico che virerà dal più verde quando è appena franto al più giallo a maturazione. Non affidatevi dunque al colore, che non rappresenta né la qualità né l’intensità del sapore (non a caso il bicchierino da degustatore è di vetro ambrato). Non pensate di poter rilevare l’acidità con l’assaggio, che risulta solo con analisi di laboratorio. Gli oli appena estratti hanno un caratteristico sapore fresco, che può durare a lungo in quelli particolarmente aromatici. L’amaro è un pregio, purché non abbia sapore di “medicinale”, che denuncia un difetto delle olive. Gli oli dal gusto dolce, morbidi e gentili, sono in realtà oli scarsamente amari, poco piccanti e aromatici. Gli aromi caratteristici sono le note erbacee (che ricordano l’erba verde), di fieno, mandorlate (solitamente caratteristiche degi oli «dolci»), le note vegetali (di solito assimilabili al carciofo, al cardo, alla foglia di pomodoro). Le sensazioni piccanti e di astringenza devono essere gradevoli e ben equilibrate. Tra i difetti più comuni: il sentore di muffa (causate da funghi e lieviti formati nelle olive ammassate per troppo tempo prima della lavorazione), di vecchio (quando rimane troppo nei recipienti o in bottiglia) o di rancido (causato dall’ossidamento dell’olio a contatto prolungato con l’aria) e di verme (nell’olio prodotto con olive colpite dalla mosca olearia), di terra (quando le olive vengono raccolte da terra e non sono accuratamente lavate), metallico (quando l’olio è tenuto per troppo tempo a contatto con superfici metalliche in condizioni inadeguate, per esempio a temperature troppo alte), di grasso di macchina (quando la lavorazione avviene in macchinari non puliti accuratamente dai residui di grasso minerale), di morchia o di feccia (quando viene recuperato dai fanghi di decantazione o rimane troppo a contatto con i propri sedimenti).
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