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Italia extra vergine
Numero di Aprile 2008
Oli di oliva. Nel nostro Paese le zone di produzione sono tante, ma pochi sanno dove si possono trovare le Dop riconosciute. Dalla Sicilia alla Liguria, ecco una guida ai migliori prodotti
Nel nome della Dop l’Italia dell’olio di oliva si salverà? È quanto sperano gli olivicoltori nostrani, ammesso che i consumatori da oggi in avanti riconoscano per davvero l’importanza di avere un olio a Denominazione di Origine Protetta nel proprio scaffale in cucina. Se in molti acquistassero gli extra vergini con il bollino blu, infatti, sarebbe un grande successo per il Paese. Scegliere gli oli con la certificazione dell’origine territoriale riferita a una circoscritta area produttiva, equivale ad avere un prodotto non soltanto italiano, ma tipico e peculiare nelle sue caratteristiche, con un profilo sensoriale ben definito. Eppure il mercato non premia questi oli, si tratta allora di far percepire al consumatore la differenza con gli oli sprovvisti di questo marchio. Più che per la qualità in quanto tale, la differenza è nella tipicità. Le Dop offrono un ampio ventaglio di profumi e sapori. E la scelta di una Dop da mettere nel carrello della spesa equivale a dare una boccata d’ossigeno al settore.
Sì, anche perché il nostro comparto oleario dovrà vedersela con la forte concorrenza degli oli stranieri, proposti a prezzi molto bassi. È uno stato di fatto. Noi abbiamo costi di produzione elevati, che non sempre possono essere abbattuti, pur con la migliore volontà, anche laddove si meccanizzano le operazioni colturali. Il nostro sistema produttivo è vetusto, anche se in compenso è piuttosto ricco in biodiversità. Allora, per valorizzare il cospicuo patrimonio varietale, occorre mostrare subito più entusiasmo nel provare di volta in volta un olio diverso, magari percorrendo un viaggio reale, e non soltanto immaginario, di regione in regione, nel corso dei fine settimana. Oggi perfino in Piemonte, con il mutare delle condizioni climatiche, si iniziano a produrre le prime bottiglie d’extra vergine. Non c’è che l’imbarazzo della scelta, perché volendo seguire un itinerario, dal Sud al Nord, i luoghi della produzione sono davvero tantissimi. Sarebbe dunque una bella opportunità pensare d’intraprendere questo viaggio, e di andare alla scoperta dei tanti oli a marchio Dop. Le Dop riconosciute al momento sono 39, e una sola Igp.
Un tesoro inestimabile
Questo viaggio esplorativo dovrebbe iniziare dal Sud. Per il semplice fatto che è a partire dal Sud che si è diffusa nel resto del Paese la coltivazione dell’olivo. Una pianta che nel corso dei secoli si è via via mutata nelle varie forme oggi conosciute, caratterizzandosi nelle diverse centinaia di genotipi presenti. C’è chi parla di più di 500 varietà, chi meno; ma esiste in ogni caso uno schedario olivicolo ufficiale, in cui sono certificate ben 395 cultivar. Un tesoro inestimabile, visto che il profilo sensoriale di ciascun olio dipende in gran parte dal tipo di olive da cui si estrae. Il resto, invece, è frutto dell’abbinata (proprio come per il vino) tra terroir, microclima e capacità operativa dell’uomo. Ma è soprattutto quest’ultimo che con il suo fattivo impegno contribuisce a interpretare al meglio le dinamiche pianta-territorio. Il fattore antropico permette interventi in campo, nella cura degli oliveti, e in frantoio, nella fase di estrazione dell’olio dalle olive. Oggi c’è peraltro la figura dell’oleologo, in grado, alla pari dell’enologo, di creare un olio che rispetti il territorio di produzione, ma che guardi nel contempo anche alle esigenze del mercato. La qualità, oltre a essere un dato oggettivo, risponde anche alle esigenze di ciò che richiede il mercato e, di conseguenza, il consumatore.
Dop d’Italia
Sardegna
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Varietà: tante quelle autoctone, dai nomi fascinosi: Pizz’e Carroga, Bosana, Tonda di Cagliari, Olianiedda, Semidana, Nero di Villacidro e Nora di Gonnos. Gli oli: in prevalenza dal fruttato mediamente intenso, con sentori vegetali e rimandi alla mela. Sapidi e nel medesimo tempo delicati, hanno buona fl uidità. Abbinamenti: con insalate di mare, minestre di verdure e legumi, carni bianche. Dop: Sardegna. L’azienda: Domenico Manca, Alghero (Ss), tel. 079977215
Sicilia
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Varietà:
dominano le cultivar autoctone Moresca, Tonda Iblea, Nocellara del Belice, Biancolilla, Cerasuola e Giarraffa. Gli oli: dal fruttato ora mediamente intenso, ora più marcato. Al naso sentori di pomodoro ed eleganti note vegetali e di erbe di campo. Al palato morbidezza ed equilibrio nell’amaro e nel piccante, con maggiore evidenza di quest’ultima nota in chiusura. Abbinamenti: con antipasti di verdure, pinzimoni, arrosti di pesce. Dop: Monte Etna, Monti Iblei, Val di Mazara, Valdemone, Valle del Belice, Valli Trapanesi. L’azienda: Felice Modica, Noto (Sr), tel. 0931573576
Calabria
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Varietà:
Carolea, Cassanese, Sinopolese e Ottobratica, ma anche Frantoio e Leccino, importate quest’ultime dalla Toscana. Gli oli: fruttati tra il leggero e il medio, qualcuno più intenso. Al naso rimandi alle erbe di campo e al carciofo. Al gusto sapidità, amaro e piccante in armonia. In chiusura i sentori di mandorla. Abbinamenti: con zuppe d’orzo, verdure gratinate, carni alla griglia. Dop: Alto Crotonese, Bruzio e Lametia. L’azienda: Consorzio Le vie dell’olio, Cosenza, tel. 0984795806; Cotec, Cosenza, tel. 098422157
Puglia
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Varietà:
Peranzana, Rotondella e Gentile nel Tavoliere foggiano e nel Gargano; Coratina, Ogliarola e il clone Cima di Bitonto nel barese; Cellina di Nardò e Ogliarola leccese nel Salento. Gli oli: al nord mediamente intensi, di buona fl uidità ed equilibrio, ma ugualmente sapidi; nel barese particolarmente aromatici, amari e piccanti; nel Salento, con profumi delicati e fl oreali, gusto armonico e rotondo, mandorla dolce in chiusura.
Abbinamenti: gli extravergini dauni esalentini, con insalatedi mare e di terra,piatti a base di pescee carni bianche; gli olibaresi con zuppe dilegumi e carni rosse.Dop: Collina diBrindisi, Dauno, Terradi Bari, Terra d’Otrantoe Terre Tarentine.L’azienda: Caroli,Martina Franca (Ta),tel. 0804490725
Basilicata
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Varietà:
la pianta Majatica è qui la cultivar regina, a seguire la Cima di Melfi e varietà d’importazione come Frantoio, Leccino e Coratina. Gli oli: dal fruttato tra il medio e il leggero, hanno sentori vegetali di carciofo e toni erbacei. Al gusto morbidezza ed equilibrio delle note amare e piccanti. In chiusura la mandorla dolce. Abbinamenti: con paste asciutte, creme di verdure e fritture di pesce. L’azienda: Valluzzi, San Mauro Forte (Mt), tel. 0835674113
Campania
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Varietà:
Pisciottana, Carapellese, Ortice, Minutella, Ravece e Caiazzana. Gli oli: dal fruttato di media intensità, in altri casi leggero, hanno sentori erbacei e gusto sapido, sono armonici ed equilibrati, con toni di carciofo e mandorla.
Abbinamenti: con minestre di cereali, verdure cotte al vapore, carni alla griglia e pesci arrosto. Dop: Cilento, Colline Salernitane, Irpinia- Colline dell’Ufi ta, Penisola Sorrentina. L’azienda: Le Peracciole, Massa Lubrense (Na), tel. 0815330558
Molise
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Varietà:
Gentile di Larino, Cellina di Rotello, Oliva nera di Colletorto, ma anche la pugliese Peranzana. Gli oli: morbidi e vellutati, dal fruttato medio o leggero, dai sentori vegetali di carciofo. Note di mandorla in chiusura. Abbinamenti: insalate verdi, crostacei al vapore, lumache fritte. Dop Molise. L’azienda: Aloia, Colletorto (Cb), tel. 0874730307
Abruzzo
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Varietà:
tra le principali cultivar la Gentile di Chieti, la Dritta, la Carboncella, la Intosso e la Toccolana. Gli oli: dal fruttato di media intensità, con profumi di carciofo e sentori di erbe aromatiche. Al palato buona fl uidità, gusto di ortaggi freschi e amaro e piccante marcati ma in equilibrio.
Abbinamenti: antipasti di pesce, minestre asciutte, carni arrosto. Dop: Aprutino Pescarese, Colline Teatine e Pretruziano delle Colline Teramane. L’azienda: Natale Presutti, Città Sant’Angelo (Pe), tel. 051334285
Lazio
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Varietà:
Canino, Itrana, Rosciola, Raja, Leccino e Frantoio. Gli oli: delicati e nel contempo sapidi, con fragranze erbacee e sentori di frutta bianca. Al gusto rotondità e morbidezza, note di amaro e piccante in equilibrio e una buona fl uidità. Abbinamenti: con risotti, insalate di farro, pesci alla brace. Dop: Canino, Sabina e Tuscia. L’azienda: Sole Sabino, Castelnuovo di Farfa (Ri), tel. 076536385
Umbria
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Varietà:
domina la triade Frantoio, Leccino e Moraiolo, cui si aggiungono le varietà Dolce Agogia, Rajo e San Felice. Gli oli: dal fruttato variabile dal medio all’intenso, con netti sentori vegetali e connotazioni erbacee, di colore verde smeraldo. Al palato sono sapidi e robusti, con netti rimandi al carciofo e al cardo, e fi nale piccante in evidenza. Abbinamenti: con zuppe di funghi, purea di fave, selvaggina. Dop: Umbria. L’azienda: Frantoio del Poggiolo, Spoleto (Pg), tel. 0743235067
Marche
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Varietà:
Raggiola, Carboncella, Ascolana tenera, Mignola, nonché, dalle regioni vicine, la triade Frantoio, Leccino, Moraiolo. Gli oli: fruttati di media o leggera intensità, con note olfattive erbacee e sentori di carciofo. Al gusto sono delicati e armonici. In chiusura note di frutta bianca. Abbinamenti: con insalate verdi e di mare, fritture nobili, carni bianche ai ferri. Dop: Cartoceto. L’azienda: Gabrielloni, Recanati (Mc), tel. 0733852498
Toscana
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Varietà:
a dominare la triade Leccino, Frantoio e Moraiolo, punto di forza della regione, con altre varietà importanti come l’Olivastra Seggianese, il Pendolino, il Correggiolo e il Leccio del Corno. Gli oli: dal fruttato tendenzialmente medio o intenso, nettamente erbacei, dai profumi di oliva verde e note di carciofo e cardo che si ritrovano anche al gusto, dalla buona fl uidità, corposi, con amaro e piccante netti ma armonici, talvolta con lievi note astringenti. Abbinamenti: con minestre di zucca, zuppe di legumi, tagliata alla rucola. Igp: Toscano. Dop: Chianti Classico, Lucca, Seggiano e Terre di Siena. L’azienda: Clivio degli Ulivi, Capalbio (Gr), tel. 0564896468
Emilia Romagna
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Varietà:
Nostrana e Ghiacciola, Correggiolo, Leccino, Frantoio e Rossina. Gli oli: eleganti e fi ni, dalle intensità fruttate mediamente intense, con sentori di erbe di campo. Al palato buona fl uidità e armonia, con una lieve punta di piccante persistente in chiusura. Dop: Brisighella e Colline di Romagna. L’azienda: Coop. agr. Brisighellese, Brisighella (Ra), tel. 054681103
Friuli Venezia Giulia
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Varietà:
uka e Carbona, quello che resta, ma a dominare è la Bianchera. Altre varietà d’importazione: Leccino, Maurino, Pendolino, Frantoio. Gli oli: eleganti e fruttati, con note olfattive ora di media intensità ora leggere, dalle connotazioni erbacee, hanno fi nezza e buona fl uidità, toni mandorlati in chiusura. Abbinamenti: con pappardelle al sugo di lepre, carciofi e patate soffritti, pesci al forno. Dop: Tergeste. L’azienda: Parovel, San Dorligo della Valle (Ts), tel. 040227050
Trentino Alto Adige
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Varietà:
Casaliva, Frantoio e Leccino, quelle del Lago di Garda, per la provincia di Trento; ma anche Raza, Favarol e Rossanel. Gli oli: delicati e fi ni, con note di frutta matura e carciofo, morbidi, dalla fl uidità medio-alta, gusto armonico e mandorlato. Abbinamenti: con minestre d’orzo e pesci di lago bolliti, fi ori di zucca fritti e carni bianche ai ferri. Dop: Garda Trentino L’azienda: Agraria Riva del Garda, Riva del Garda (Tn), tel. 0464552133
Veneto
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Varietà:
Casaliva, in particolare, ma anche Favarol, Grignan, Raza, Less e Trepp e Frantoio. Gli oli: delicati e fi ni, dal fruttato tra il medio e il leggero, con note aromatiche fresche e pulite, dalle connotazioni erbacee e leggera sensazione amara, con lieve punta di piccante in chiusura. Abbinamenti: con agnolini, asparagi e capesante, creme di verdura e legumi, pesci al forno. Dop: Garda Orientale e Veneto. L’azienda: Fratelli Turri, Cavaion Veronese (Vr), tel. 0457235006
Lombardia
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Varietà:
le autoctone Casaliva e Gargnà, oltre che Leccino, Frantoio e Pendolino. Gli oli: leggermente fruttati, con sentori di vegetali crudi e toni mandorlati. Al gusto morbidi e di buona fl uidità, con fragranze erbacee e amaro e piccante lievi. Abbinamenti: con piatti a base di pesce di lago, carni bianche ai ferri, lumache in umido. Dop: Garda Bresciano e Laghi Lombardi. L’azienda: Tenuta Le Selve, Toscolano Maderno (Bs), tel. 0365.40236
Liguria
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Varietà:
Taggiasca, detta anche Lavagnina, con altre cultivar autoctone meno note come Lizona, Pietrasantina e Razzola. Gli oli: fi ni ed eleganti, dai profumi di erbe selvatiche e fi eno, con sentori mandorlati che si ripresentano anche in chiusura. Al palato, morbidi e rotondi, con toni vegetali di carciofo. Abbinamenti: nella pasticceria fi ne, con primi piatti a base di pesce e nelle fritture nobili. Dop: Riviera Ligure L’azienda: Frantoio Sant’Agata d’Oneglia, Imperia, tel. 0183293472
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