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Shopping arcobaleno
Melbourne - Victoria
Numero di Marzo 2007
La capitale dello Stato australiano di Victoria è il regno del gastronomo multietnico. Dove 75 diverse cucine del mondo convivono in colorati food market e in oltre 3.000 ristoranti
Considerata a ragione la capitale della New Australian Cuisine, Melbourne ha saputo fare tesoro delle più diverse tradizioni culinarie euro-asiatiche che si sono incontrate, mescolate e armonizzate nell’altro capo del mondo. Oggi il capoluogo del Victoria State fa parlare dei suoi chef e della sua raffinata cucina “arcobaleno” anche in Europa. La cosa che più colpisce chi è abituato a viaggiare così lontano puntando verso Oriente o in direzione opposta, verso le Americhe, è indubbiamente il fatto di sentirsi a tutti gli effetti in Occidente, pur dopo aver fatto scalo ai Tropici e sorvolato per almeno tre ore con l’aeroplano il Grande Deserto Australiano. Arrivando a Melbourne, dopo circa venti ore di volo dall’Europa la prima impressione è quella di essere atterrati in una delle tante metropoli americane, ma decisamente più vivibili e umanizzate per il tenore di vita, tra i più alti del mondo. Puntando verso il quadrilatero che racchiude il cuore della City e che si affaccia sullo Yarra River, il paragone con New York viene spontaneo: per i grattacieli e gli edifici di Federation Square, realizzati secondo i canoni estetici del design più d’avanguardia, ma anche per la composizione della sua popolazione, assolutamente cosmopolita, come raramente si può osservare altrove. Con i suoi 3000 ristoranti e un panorama gastronomico multietnico, fatto di 75 diverse cucine che toccano tutti e cinque i continenti, Melbourne permette di fare il giro del mondo a tavola, semplicemente spostandosi da un quartiere all’altro o svoltando dietro la prima avenue. Un solo fattore crea un certo imbarazzo per chi arriva dall’Europa: la totale assenza di tracce, volti e luoghi che facciano ricordare le popolazioni aborigene native, decimate dai primi coloni inglesi e oggi protette in riserve isolate nelle regioni semidesertiche interne, di fatto invisibili. Basta pensare che una legge in vigore fino a metà dell’Ottocento consentiva ai Settlers (i coloni) la caccia alle diverse comunità di aborigeni Kulin, Cepara, Kurnai, Aranda per comprendere come sia stato possibile costruire un nuovo continente rinunciando alla loro presenza. Dal punto di vista delle culture alimentari questo fattore ha avuto un effetto “tabula rasa”; l’azzeramento delle culture native, a causa di tradizioni così diverse da quelle occidentali, ha inizialmente favorito l’insediamento delle diverse culture alimentari che hanno accompagnato i primi cercatori d’oro inglesi, seguito a molta distanza da quello italiano, greco, olandese, ebraico, siro-libanese e più recentemente asiatico, da Cina, Vietnam e Thailandia. Ogni comunità ha portato con sé, conservandoli per alcune generazioni, i propri ingredienti tipici, riuscendo anche a coltivarli in loco. La distanza dell’Australia dal resto del mondo è tale che un tempo era impensabile importare dall’Oriente o dall’Europa i prodotti alimentari deperibili. Grazie alle diverse fasce climatiche presenti in Australia e alla fertilità delle regioni costiere è stato però possibile coltivare e allevare con successo bestiame, piante, tuberi, frutti, spezie ed erbe aromatiche tropicali nella regione del Queensland, mentre nello Stato di Victoria, più a sud, si sono perfettamente adattate le specie mediterranee: il grano, l’orzo, la vite, l’ulivo e le coltivazioni di ortaggi. Per rendersi conto della ricchezza, varietà, qualità e abbondanza dei prodotti di terra e di mare è sufficiente fare un giro nei numerosi mercati presenti a Melbourne, a cominciare dal Queen Victoria Market, un tripudio di colori, profumi e ingredienti, spesso sconosciuti, sistemati in modo scenografico sulle centinaia di banchi che animano il mercato fin dalle prime ore del mattino.
TUTTI AL MERCATO.
Bastano pochi dati per sottolineare l’interesse che oggi anche i turisti di passaggio a Melbourne manifestano verso questo genere di luoghi. Con i suoi sette ettari che ospitano ogni genere di prodotti freschi, vivi e spesso di origine biologica lo storico Queen Victoria Market è frequentato ogni anno da 9,5 milioni di visitatori e clienti, battendo di gran lunga per i suoi flussi ogni altro museo e punto d’attrazione culturale e turistica della città. Non deve stupire, quindi, se qualcuno ha pensato bene di organizzare visite guidate non più solo per fare shopping di grandi firme e gadgets tecnologici, ma anche per osservare, annusare e acquistare prodotti esotici, magari da gustare in loco insieme alle centinaia di golosità esclusive di fine food che giungono oggi da ogni parte del mondo. Per tutti quelli che amano frequentare questi punti d’incontro e consumo, è consigliato partecipare alla singolare Melbourne Wholesale Market Experience, la visita guidata ai migliori food markets della città. Orario di partenza a parte, ore 5.15 del mattino, il percorso permette di respirare la vivacità di questi luoghi fin dalle prime luci dell’alba, quando ha inizio il grande spettacolo dell’allestimento dei banchi: dai pescherecci della flotta del Pacifico arrivano ancora vivi crostacei, molluschi e pesci a noi sconosciuti di ogni taglia e forma, subito trasferiti nelle vasche o esposti in bellavista sul ghiaccio, dai coloratissimi e imponenti trucks che attraversano le lunghe distanze che separano Melbourne dal resto dell’Australia si scaricano casse colme di ogni genere di erbe aromatiche, frutti e ortaggi che vengono smistati tra i banchi di vietnamiti, thailandesi, cinesi e naturalmente australiani. Si spazia dalle carni macellate di Kangaroo alle molte varietà di rizomi ed erbe aromatiche: lemon grass, basilico thai, limette di keffir, radici di galanga…
OGNI BEN DI BUDDHA.
Un viaggio a Melbourne permette anche al turista di poter trovare finalmente una risposta a uno dei quesiti che più frequentemente ci sentiamo ripetere quando si parla di cucina cinese in Europa. Tutti si chiedono infatti: «Com’è la vera cucina cinese?». Per farvi un’idea compiuta della costellazione di tradizioni gastronomiche di questo immenso Paese, soprattutto della regione di Canton e Hong Kong, considerate le migliori espressioni in ambito culinario, ma anche dello Hunan, piuttosto che di Sichuan o Shanghai, puntate diritto nella Chinatown percorrendo in tutta sicurezza l’arteria di Little Bourke Street che l’attraversa da cima a fondo. Nonostante l’aspetto eccessivamente lindo e ordinato dei suoi vicoli laterali e dei numerosissimi neon restaurants che affollano il quartiere l’impressione di immersione totale nella chinese culture è assicurata: potrete spaziare dalle migliori gastronomie Hong Kong Style che espongono in bellavista ogni genere di carni laccate: d’oca, d’anatra o di maiale, sporzionate e vendute sul momento per il take away o per uno spuntino veloce appollaiati allo sgabello del bancone centrale, ai ristoranti specializzati nel rito cantonese dello Yum Cha, scegliendo tra oltre cento diverse portate preparate al momento che vedrete sfilare increduli sotto i vostri occhi, spinti su appositi carrellini dal personale di sala: decine di varietà di dumplings e ravioli in brodo, brasati o scottati a vapore e ancora verdure, pesci e tofu saltati al wok chi in salse leggere e deliziose, il tutto annaffiato dai migliori tè che potrete scegliere dalle apposite carte. Generalmente si riesce a mangiare molto e bene spendendo cifre ragionevoli. Volendo concedersi il meglio della cucina cinese in città, occorre però spostarsi lungo lo Yarra River, dove il Red Emperor propone i migliori piatti dell’alta cucina cantonese realizzati anche con i prodotti della tradizione imperiale. Il suo abalone in salsa di ostriche, e l’anatra laccata al tè verde servita con salsa hoisin e panini a vapore valgono da soli il viaggio.
NEW AUSTRALIAN CUISINE.
Oggi è soprattutto la scuola della New Australian Cuisine a far parlare di sé in giro per il mondo. Il fenomeno ha preso piede nell’ultimo decennio e si è sviluppato parallelamente al successo del vino australiano, uno dei prodotti più interessanti della regione Victoria, con le produzioni d’eccellenza di Yarra Valley. Se all’inizio sperimentare per gli chef più innovativi voleva dire mescolare per curiosità i diversi ingredienti occidentali e orientali reperibili sul mercato, generando spesso piatti assemblati e senz’anima, da un certo momento in poi i migliori esponenti dell’Asian fusion cuisine hanno iniziato a viaggiare a Hong Kong, Bangkok, Singapore e Tokyo, le capitali delle grandi cucine asiatiche, affiancando i migliori chef di cucina cantonese o thai per imparare le tecniche e le mille virtù e possibilità di applicazione in cucina dei prodotti orientali. Parallelamente, si sviluppava un secondo filone più orientato a mescolare le diverse tradizioni del Mediterraneo e dell’Europa continentale, molto attento ai prodotti e alle cucine di Italia, Francia, Spagna ma anche del nord Africa e Medio Oriente, con contaminazioni inglesi, tedesche e dell’Europa dell’Est. Il risultato di questo interessante fenomeno di conoscenza e assimilazione-rielaborazione delle diverse cucine del mondo è una inedita forma di crossover culinario che intreccia con gusto e abilità le laccature cinesi, con i mille aromi e condimenti delle cucine del Sud Est asiatico, senza rinunciare ad un abbinamento con i prodotti occidentali. Il tutto condito con una tecnica ineccepibile che attinge dalla scuola giapponese o catalana. Nei fatti, la nuova cucina australiana offre un esempio interessante per comprendere come ingredienti, tecniche abbinamenti e prodotti di culture molto lontane tra loro possano incontrarsi in un risultato innovativo, dai colori dell’arcobaleno e senza frontiere.
SAPORI ABORIGENI.
A Melbourne quella delle comunità native è una presenza invisibile. Le aggregazioni di aborigeni vivono nascoste nelle riserve, lontano dai clamori delle metropoli, essendo ancora molto legate al loro mondo misterioso, fatto spesso di riti propiziatori, totemismo, credenze magiche riferite al mondo soprannaturale degli spiriti e delle forze della natura. A parte qualche tentativo isolato di recuperare e integrare tradizioni e prodotti del bush australiano da parte di qualche chef occidentale, nei fatti, a parte la carne di emu, di canguro e coccodrillo, gli alimenti preferiti dagli aborigeni sono molto lontani dai nostri gusti, anche per una diversa percezione dei tabù alimentari. Gli aborigeni del Queensland, per esempio, vanno ghiotti delle pupe di formiche verdi, delle larve di cicala e di svariati altri tipi di coleotteri e insetti e delle carni di pipistrello. Ma a parte questi casi estremi, nella boscaglia australiana crescono spontanee centinaia di varietà di bacche, frutti, foglie, tuberi, fiori che giocano un ruolo importante nell’alimentazione tradizionale degli aborigeni. Si tratta di prodotti fino a oggi assolutamente ignorati e sconosciuti agli australiani. Da qualche anno, però, le cose stanno lentamente cambiando, grazie a una giovane azienda gestita da una coppia di avventurieri del gusto, la Outback Spirits Bush Food. I coniugi Robins hanno iniziato un lavoro di ricerca su questo universo edibile, collaborando con organismi che si occupano di promuovere la conoscenza della cultura aborigena, che non è fatta solo di pitture tribali e di suoni del didjeridoo. Nasce così il progetto Outback Spirit che ha portato anche nei supermercati australiani una nuova gamma di prodotti tradizionali: bush tomato, prugne kakadu, lemon myrtle, wild lime rielaborati sotto forma di sali aromatici o salse innovative per il barbecue, oggi esportati con successo negli Stati Uniti e acquistati soprattutto come gadget dai turisti.
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