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Profondo nord
Numero di Aprile 2008
Svezia. I paesaggi, i colori e i sapori della Scania, la regione più meridionale del Paese. Collegata alla Danimarca dall’Öresund bridge, che unisce Malmö e Copenaghen
In svedese si chiama Skåne, in italiano Scania. È la regione più a sud della Svezia e fino al 1658 apparteneva alla Danimarca e ancora oggi gli scanesi parlano un dialetto simile al danese, incomprensibile al resto dei connazionali. In qualche modo, Scania e Danimarca si sono riunite, se non politicamente almeno “fisicamente”, grazie all’inaugurazione dell’Öresund bridge, il lunghissimo ponte che collega la capitale danese Copenaghen a Malmö, la “finestra della Svezia verso sud”. È questa la terza metropoli svedese in ordine di grandezza e il secondo porto del Paese per importanza. Uno scrigno di tesori storici, con una spiccata propensione al futurismo.
Architetture avveniristiche
Futuristica, disseminata di parchi e, soprattutto, basata sull’energia sostenibile. Proprio a Malmö grande cura è stata prestata a rendere l’assetto urbano il più vivibile possibile. Il centro storico si chiama “Lilla torg”, disseminato di ristoranti e di tipici “krog” (pubs) e discoteche. Ma ciò che colpisce di più è il gioiello futuristico della città, la “Turning Torso”, che porta la firma di Santiago Calatrava. Un grattacielo residenziale di 190 metri di altezza (il più alto della Svezia), il secondo d’Europa. In tutto, 147 appartamenti, 45 piani da 400 metri quadrati, e ascensori che viaggiano a 18 km/h, percorrendo l’intero edificio in soli 38 secondi. Come suggerisce il nome dell’opera, la torre-scultura è ispirata a un torso umano che gira su se stesso. Nove moduli a forma di cubo che, disposti attorno a un elemento strutturale centrale in cemento armato, ruotano a 90 gradi dalla base alla cima. I primi due ospitano uffici, gli altri sette 147 appartamenti. E un ristorante di lusso: il ‘Torso Twisted’. Un posto che sembra essere costruito a strati. A prima vista, il salotto sembra freddo ma basta grattare sotto la superficie per scoprire un’inesplicabile profondità.
Il tavolo più ambito è quello accanto alla cucina ma prenotarlo è impossibile. “Il lato oscuro” del locale è un po’ come un appuntamento al buio. La scelta di cosa mangiare e di cosa bere non è dei clienti ma dello chef. Come mettersi in mano al destino e giocare al tiro dei dadi. Per chi desidera tenere tutto sotto controllo c’è invece l’altra sala, quella “chiara” con menu alla carta.
Andar per fattorie
La Torso Tower, nel complesso della Scania, è un elemento assolutamente unico nel suo genere. Un alone di mistero le consente di integrarsi a un’architettura del tutto differente e a paesaggi, per stile, addirittura contrastanti. Basta muoversi verso l’interno della regione per capirlo. Il futurismo allora cede il passo a forme elementari di caseggiati, di lavori e anche di esperienze di vita. E tutto è un viaggio attraverso le fattorie. La prima che si incontra è l’Ängavallens Farm di Vellinge: qui ancora si sente l’eco di qualche contraddizione. Per un verso, coltivazioni organiche, cura degli animali, una bottega artigianale. Per l’altro, ristorante top level, regno dello chef Peter Skogström, cuoco dell’anno in Svezia nel 2006. E tutto intorno? Vita di campagna, elementare.
A chi vuole rendersi partecipe, i proprietari forniscono grembiule e coltellini. Basta poi avventurarsi nei dintorni per ammirare e raccogliere erbe, fiori e piante commestibili da utilizzare per il pranzo. Se si è fortunati, si possono incontrare anche alcuni pescatori del posto e imparare da loro come cucinare il pesce utilizzando le risorse delle acque che circondano il podere. Tornando alla fattoria, è d’obbligo la lezione di cucina, prima di godersi una serata in giardino sotto il manto stellato.
Anima culinaria
In un panorama di grandi contraddizioni, l’unico filo conduttore della Scania sembra essere la tradizione. Non certo quella di sagre e fiere, ma la cucina, la tavola, la preparazione dei piatti. E vero è, d’altro canto, che davvero poche regioni, pochi Paesi, addirittura, come questo hanno investito tanto nella cultura del cibo. Oggi, sono ben 27, solo in Scania, i ristoratori certificati. I sapori, insomma, qui sono importanti. Il tipico abbinamento è l’agrodolce, che accosta un particolare tipo di salatura a spezie introvabili altrove. O meglio, che hanno qui sapore unico al mondo, sebbene siano molto diffuse ovunque: il rafano e il cumino. Ne fanno un grande utilizzo in un altro ristorante tipico quanto famoso, il ‘Karlaby Kro’ di Sophie e Pär Bonér, in piena campagna della Scania Orientale. Una tipica cascina a corte, affascinante albergo, ristorante e piccolo centro termale. E una cucina che riunisce i sapori di Scania, Danimarca e Mediterraneo.
Il litorale delle anguille
Se la campagna è tanta (e tantissime sono le fattorie), estesa è anche la costa. Quella attorno all’agglomerato di Åhus è meglio conosciuta come “litorale delle anguille”. Quello delle anguille, del resto, una volta era un commercio prospero. Oggi, invece, l’attività è diventata quasi solo una esclusiva degli anziani del posto e di qualche hobbysta. Ma anche le anguille vanno d’accordo con l’alcool. E come non potrebbero? La Scania, se non altro, è la patria della vodka, la migliore al mondo che ci sia. Se a questo si aggiunge poi che gli scanesi in particolare saranno anche svedesi ma sono sempre svedesi del sud, dunque socievoli e ospitali, allora non c’è da meravigliarsi se nelle casette private della costa nascono capolavori gastronomici. Uno dei posti che più si è contraddistinto per questa attività si chiama ‘Honsa’s’. Adesso, il suo, è quasi proprio diventato un business. Basta contattare il proprietario Gunnel Ahlbeck e lui organizza tutto.
Il nord ovest della Scania è, invece, dominato dalla penisola di Bjäre, con la famosa città del tennis di Båstad. Qui la storia è diversa. Nel mese di luglio i tornei animano questi posti di tifosi e naturalmente ne gode tutto il circondario. Torekov, per esempio, sull’estrema punta della penisola, è diventata una stazione balneare esclusiva, con un albergo e un ristorante di prima categoria, il ‘Kattegatt’. C’è da dire che non è solo marketing e immagine. Le bellezze naturali ci sono eccome. Basta conoscere i posti giusti dai quali ammirarle. Uno di questi è il ‘Killeröds utsikscafé’, pasticceria che sforna le migliori leccornie della regione. Verso l’interno si torna alla terra e ai suoi prodotti più semplici, a cominciare dalle patate, che tra l’altro risultano tra gli ingredienti base della cucina locale. Gli svedesi sono geniali anche per questo: di tutto possono riuscire a fare un business e di ogni prodotto una leccornia da degustare. Per assaggiare le patate c’è la ‘Hembygd Farm’ e per lasciarsi sorprendere dal numero svariato di impieghi basti guardare un po’ più in là, alla Karlsson’s, fabbrica di vodka che utilizza patate per la distillazione, secondo il metodo di quello stesso Börie Karlsson che brevettò la Absolut
Le patate alla ‘Hembygd Farm’ e i pomodori alla ‘Viken Tomaten’. Il commercio ha una storia di circa 40 anni, nato dalla passione di Kjel Olofsson e di sua moglie Gunnel. Oggi, sono il figlio di Kjel e sua moglie Susanne a portare avanti l’azienda, che segue la filosofia dell’agricoltura biologica e dello slow food. La fattoria e le serre custodiscono decine di specie di pomodori che i proprietari offrono in degustazione ai visitatori.
Spazio alla creatività
Helsingborg non è soltanto una delle più belle città sul mare dell’intera Svezia, ma ha anche il controllo del punto più stretto della Öresund Sound, il collo di bottiglia tra Svezia e Danimarca. A un tempo sofisticata e dinamica, Helsingborg è diventata un magnete per i giovani, attivi e creativi amanti di stile e di gastronomia. La White Guide, una sorta di guida Michelin svedese ha assegnato al ‘Gastro Restaurant’ di Per Dahlberg il titolo di miglior ristorante svedese. Ma questo posto, che nel 2008 compie dieci anni, non è solo un luogo dove cenare perché le lezioni di cucina dello chef sono praticamente imperdibili. Piatti a base di carne, innovazione a tutto campo, nel pieno rispetto della tradizione. E a fine lezione… tutti a tavola! Da non perdere l’occasione di incontrare Evert Bränd, project leadert dello Swedish Culinary team, medaglia d’oro nelle due ultime edizioni delle olimpiadi culinarie di Erfurt, in Germania (1.100 chef provenienti da 36 Paesi).
L’ultima tentazione
Sulle acque dell’Öresund, il canale che separa Svezia e Danimarca, l’ultima tentazione, dal punto di vista culinario si chiama Jansson’s Temptations: una pietanza a base di pesce le cui origini si perdono nella leggenda. Una di queste racconta che il piatto prese il nome da Eriic Janson, religioso svedese del XIX secolo che in America fondò la colonia Bishop Hills. Secondo un’altra fonte, sarebbe stata invece una cantante lirica del XIX secolo, a dare il nome al piatto: si chiamava Pelle Janzon. Uno di quei misteri che rimarranno irrisolti attraverso i secoli.
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