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Ostriche, fari e nuvole
Bretagna
Numero di Aprile 2007
Una terra fiabesca forgiata dal mare e una cucina dove trionfano il pesce fresco dell’Atlantico, le pregiate “huîtres” e le gustose cozze. Il posto giusto per peccati di gola.
Il cielo sopra Brest è una tavolozza folle di forme e di luci. Per scoprire questa terra non basta guardare prati e castelli, ammirare i fari che il mare in tempesta sembra talvolta strappare alla costa. E neppure i paesi incantati che una storia generosa ha regalato a piene mani. Sarebbe utile anche alzare lo sguardo, e scoprirsi stupiti di fronte a cirri e cumuli maestosi, adesso avanzanti minacciosi e pochi istanti dopo immobili nel blu del cielo, testimonianza non eludibile del fatto che qui la natura domina su tutto. La Bretagna del resto non è una terra qualsiasi: è l’autostrada della vecchia Europa lanciata nel cuore dell’Atlantico e delle sue perturbazioni. Se giungete in questi luoghi ricordate quindi, qualsiasi stagione sia, di portare ombrelli e impermeabili e di vestire a strati. Ma varrà la pena rischiare qualche acquazzone e uno starnuto in più: qui infatti ci sono la terra, il mare e il cielo che stregarono pittori del calibro di Paul Gauguin, Charles Laval, Maurice Denis, Ernest de Chamaillard, Emile Bernard. Era il XIX secolo, e non accadeva solo allora.
ORGOGLIO BRETONE.
Terroir, quindi, che del suo mare e del suo cielo non può fare a meno. Così come l’orgoglio dell’essere bretoni è nel cuore dei suoi abitanti. Confessa Philippe Léveillé, chef bretone del ristorante “Miramonti l’altro” di Castorio di Concesio in provincia di Brescia: «A chi mi chiede se sono francese rispondo sempre di no: io sono bretone». Di questo orgoglio, di questo immenso senso di appartenenza vi accorgerete subito, arrivando in auto da Parigi lungo le comode autostrade (gratuite in Bretagna), alla porta d’ingresso della regione: nella bella Vitré. Qui assieme a quella dei castelli comincerà allora la carrellata delle bandiere e dei costumi tradizionali. Una sfilata che non vi abbandonerà più sia che cerchiate nella foresta di Brocéliande (non lontano da Rennes) le tracce del mago Merlino e della fata Viviana, sia che respiriate a pieni polmoni la salsedine profumata sulla piccola spiaggia della Ile de Batz, poche miglia al largo di Roscoff.
NON SOLO FRUTTI DI MARE.
C’è un altro aspetto caratteristico della Bretagna che non vi abbandonerà mai, pur tra i suoi mille luoghi incantati: la cucina. Che è povera. «Da ragazzo a casa - ricorda Philippe Léveillé - si mangiavano spesso sardine, gallette con le verze e le uova, e si beveva sidro». Ma anche ricca di tradizioni e, soprattutto, di sapori. Prendete le moules de bouchot, le cozze tipiche della zona di Mont St. Michel, mangiate per esempio al ristorante “Belle Vue” di Port- Louis in rue de la Pointe (perché anche l’ambiente, se è quello giusto, esalta i sapori), mentre sulla tavolata vicina la rumorosa comitiva locale si tuffa in almeno cinque enormi piatti di portata colmi di aragoste, granchi, tartufi di mare, vongole e qualcos’altro. Oltre alle immancabili moules de bouchot. Oppure, per restare in tema, le ostriche mangiate bevendo un buon bicchiere di Muscadet, assieme al Grosplant l’unico vino della regione (in verità non molto apprezzati nel resto di Francia): comprenderete allora cosa sono i frutti di mare in Bretagna. Eppure non di soli frutti di mare è fatta la tavola ittica bretone. C’è ad esempio, da queste parti, chi letteralmente impazzisce per il brochet (il lucioperca) servito al beurre blanc (salsa al burro), «accompagnato da una salsa preparata - dice Léveillé - con burro emulsionato con scalogno, vino e aceto bianco (che forniscono al piatto la giusta acidità). Il pesce è cotto in acqua aromatizzata con timo, aglio, chiodi di garofano e vino bianco, e alla fine viene portato in tavola con la salsa e patate». Il piatto è così amato che, oltre che nelle case, si continua a trovare facilmente nei ristoranti. E poi il rombo, la spigola (si chiama bar quella pescata in Atlantico, loup quella del Mediterraneo), triglie, code di rospo. «I bretoni amano davvero il loro mare e il pesce, così come la convivialità a tavola - conferma lo chef che ci guida alla scoperta dei sapori regionali -. I pescatori del resto la vita la amano per il semplice fatto che la rischiano ogni volta che escono in barca. E a Cancale sono tutti pescatori...».
SAPORI DAL MONDO.
Mare, quindi. E ancora Oceano. Per inciso, non cercate mai di convincere un bretone che la spigola pescata in Mediterraneo sia migliore di quella pescata in Atlantico. Lui non cederà mai, e il meno che vi aspetterà sarà una sua immediata girata di spalle. Anche ciò che dall’Atlantico non giunge qui finisce così per esserne influenzato. Come l’agneau présalé (l’agnello tipico anche di Normandia e sud Inghilterra) che, nutrendosi dell’erba bagnata durante le maree, acquista la sapidità che gli ha fatto guadagnare un successo, alla fine, probabilmente dannoso. «È un allevamento - dice infatti Léveillé, non senza una punta di amarezza - che non abbiamo saputo preservare. Oggi questo agnello si trova dappertutto. Anche in Nuova Zelanda ». Certo, è singolare il fatto che chi da subito si giovò dei benefici dell’allargamento dei mercati, oggi si senta tra le vittime di questa sorta di globalizzazione del gusto. La cucina bretone fu infatti tra le prime regioni europee ad approfittare dei vantaggi derivanti dalla scoperta dei nuovi mondi, dal momento che quello di Brest era uno dei porti di attracco delle navi che facevano la spola con le Americhe. Così, non è un caso se spezie quali cannella, pepe, chiodi di garofano siano così presenti nella tradizione gastronomica locale. E del resto, di converso, altre specialità bretoni sono ormai da tempo protagoniste sulle tavole di tutto il mondo, tanto da avere forse perso quel carattere provinciale così caro a chi vive qui. Prendete le crêpes. Chi sa oggi che si tratta di un prodotto tipico bretone? Sicuramente in pochi: le crêperies del resto non le trovate più solo tra Rennes e Brest, e neppure nel resto della Francia. Ma anche a Roma così come a Buenos Aires. E un numero inferiore di persone forse saprà che più delle crêpe la Bretagna è la terra delle galettes.
BONTÀ DOLCI E SALATE.
«Ogni volta che torno in Bretagna - assicura Philippe Léveillé - la prima cosa che mangio è sempre la stessa: galettes con uova, lardo, verze. E ne mangio almeno tre.... Fanno davvero parte della più forte tradizione bretone. Una mia bisnonna, ad esempio, era una “gallettiera”. Vestiva rigorosamente gli abiti della tradizione (detti bigouden), e per preparare le galettes, come tutti del resto, utilizzava l’acqua marina. Le crêpe sono arrivate dopo, ed erano le galettes dei ricchi: invece del grano saraceno si usava la farina, e poi altri ingredienti costosi come le uova e il latte che di norma le persone normali non si potevano permettere». In Bretagna le crêperies sono l’equivalente delle pizzerie in Campania. Le troverete ovunque e sempre a prezzi molto abbordabili. Uno dei must del fare turismo in questa terra del resto è proprio questo: dal cibo agli alberghi, dai posteggi ai servizi, quasi tutto costa meno che in Italia. Ma torniamo alle crêperies. Un indirizzo sicuro è “La Gavotte” di Vitré (in rue des Augustins, nel centro storico), dove tra le tantissime è imperdibile la crêpe al cioccolato con arancia candita, zucchero grezzo, flambée con liquori a scelta. E poi il “La Marine” di Josselin (in rue du Canal) dove, proprio di fronte alla mole maestosa del castello della famiglia Rohan-Chabot e al fiume Oust, sono buonissime le galettes de la St-Jacques (con le capesante), così come quelle con le alici.
SIDRO E SALSICCE.
Anche le carni, prevalentemente quelle degli animali da cortile (come anatre e galline) svolgono qui un ruolo di primo piano. «Uno dei nostri piatti tipici - dice Philippe Léveillé - è il bollito. Si prepara utilizzando di solito la pancia del manzo, le sue ossa, il midollo, verdure e interiora. Si mangia sempre a mezzogiorno. E quello che resta, come minestra, si consuma la sera. Ma se c’è qualcosa che realmente è identificativo della Bretagna (e della confinante Normandia), questo è senza dubbio l’andouille. Si tratta di un insaccato (particolarmente rinomato quello di Vire) preparato con la trippa del maiale che, dopo essere pepato e cotto, viene poi affumicato. In Bretagna non è raro mangiarlo come ingrediente accessorio di una galette. Ovviamente accompagnato dal sidro, la bevanda regionale ottenuta dal processo di fermentazione delle mele. «Se ne trovano diverse varietà - spiega lo chef bretone - dal brut al sec al demi-sec. Quel che importa è che si beve solo da tazze o vasi di terracotta chiamati mazagran». Inutile aggiungere che il burro è la pietra angolare di tutto ciò che qui finisce in tavola. Poco importa sia o meno pesante, quel che conta è che la qualità del burro prodotto in questa regione raggiunge livelli forse irraggiungibili in Italia. Tant’è che Philippe Léveillé quello che usa nel suo ristorante se lo fa inviare puntualmente dalla terra natia. «Certamente - conferma lo chef del Miramonti l’altro - in Bretagna con il burro si fa cucina, ma si porta anche in tavola, assieme a sale grosso, pepe e pane». Una tradizione che vive fortissima dal dipartimento dell’Ille-et-Vilaine sino a quello del Finistere, dalla capitale Rennes alle scogliere di Pointe de Pern sull’Île d’Ouessant. Sino a Mont St. Michel, questa magia dell’uomo che la natura ha “rubato” ai bretoni.
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