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NY all'italiana
Numero di Marzo 2008
Stati Uniti. Non solo pizza, spaghetti o lasagne: nella Grande Mela si mangia meglio che in patria. Ecco dove
Ma quali spaghetti with meat balls o chicken scarpariello, la cucina italiana a New York ha raggiunto livelli da far invidia ai più quotati ristoranti italiani. Girando fra le avenues della Capitale del Mondo ci si rende conto che l’Italian Sound ha ormai fatto posto al vero stile italiano fatto di firme, modi di dire e soprattutto cibo di qualità. Basti vedere che nelle migliori gastronomie non si scrive più “ham” ma “prosciutto” o non si sente più dire dai newyorkesi “ice cream” ma “gelato”. E quindi il pubblico della Grande Mela diventa sempre più esigente, i palati sempre più raffinati e la cuicna italiana sempre più un punto di riferimento di chi vuole mangiar bene e alla moda. Negli anni ‘80 e ‘90 era la cucina francese a fare da padrona, con famosi chef e ristoranti da capogiro o ricette che facevano capolinea in quotate riviste o trasmissioni televisive.
Ma oggi il Made in Italy è una realtà di marketing di alta qualità che non teme confronti, tutti vogliono poter dire di saper cucinare un piatto italiano o di essere venuti, almeno una volta nella vita, nel nostro Bel Paese. Certo “New York è New York” e il resto dell’America è più indietro, ma è questa la vetrina più importante del mondo dalla quale partono mode e tendenze. Essere qui, senz’altro, è sinonimo di successo.
Tra moda e tradizione
La sfrenata corsa verso la creatività e la personalizzazione della ricetta a New York sta avendo una brusca frenata. Non inganni l’apparenza! Anche se sono molti i ristoranti italiani a New York che sono ormai diventati degli status symbol per “vedere e farsi vedere”, come ad esempio ‘Cipriani’ che, con i suoi quattro ristoranti di alto livello, da anni rappresenta un punto d’incontro fra attori, uomini di moda e personalità, oppure ‘Da Serafina’, che con il suo ambiente più informale e giovanile, è il ritrovo di giovani professionisti italiani a New York per un’aperitivo o una pizza con bufala e pachino, oltre a questo c’è di più! Nei ristoranti c’è la ritrovata voglia di tradizione e gusto di riproporre le ricette della nonna, di poter soddisfare ed “educare” il palato degli americani alle origini della nostra cucina, e quindi la novità degli ultimi due anni è quella di ristoranti dove innovazione e tradizione si sposano perfettamente e, di conseguenza, anche i locali più modaioli hanno adottato questa filosofia antica per “stare al passo con i tempi”.
Ottime materie prime
Girando per ristoranti a New York e ascoltando i commenti degli italiani capiterà spesso di sentire «ma questa mozzarella è meglio di quella che trovo dal mio salumiere», oppure «ma come fanno ad avere degli scampi così freschi?». Non c’è da impressionarsi, ormai a New York si trova veramente tutto, ed è questo che molti chef hanno capito: puntare sulla qualità delle materie prime può fare la differenza.
La pensa così David Pasternak, executive chef di ‘Esca’, che riceve quotidianamente crostacei vivi provenienti dall’Italia o qualsiasi tipologia di pesce mediterraneo per una cucina di mare all’italiana, leggera e di alta qualità. La filosofia di New York è dunque: qui c’è tutto e ha il suo prezzo. Infatti molti importatori di cibo italiano lo sanno benissimo e gestiscono un prezzo che rischia alcune volte di diventare proibitivo anche a causa del cambio sfavorevole dollaro/euro. Ogni prodotto proveniente dalla nostra nazione deve essere acquistato da un importatore e poi rivenduto a un distributore che fornisce ristoranti e negozi. Ma, nonostante il prezzo sia elevato, il lavoro è comunque costante e vini, oli e prodotti italiani sono sempre più sulle liste dei migliori ristoranti americani o presenti nelle tante gastronomie ed enoteche di New York.
Chef o divi?
Gli ambasciatori della cucina italiana a New York sono, senza dubbio, gli chef ormai diventati per l’opinione pubblica una vera e propria istituzione. Dalle prime pagine delle riviste specializzate, dagli inserti del New York Times e da famose trasmissioni televisive executive chef e proprietari di ristoranti italiani dettano leggi su come si orienta la cucina di qualità negli States. «E ora tutti a tavola a mangiare», scandisce in italiano Lidia Bastianich da una famosa televisione pubblica americana, lei che ormai è il simbolo dell’italianità a tavola per milioni di americani. In questa frase sta tutto il segreto del suo successo: italianità, familiarità e gusto.
Trasferitasi negli Stati Uniti nel 1958 con la famiglia di origini istriane, passo dopo passo ha costruito il suo impero fatto di professionalità, alta cucina e un sano attaccamento alle tradizioni enogastronomiche italiane. Oggi conduce l’acclamata trasmissione televisiva “Lidia’s Italy”, ha scritto vari best seller di cucina e con un’organizzazione di stampo familiar-manageriale gestisce il suo gioiello ‘Felidia Restaurant’, condotto in cucina dallo chef siciliano Fortunato Nicotra e giudicato dal New York Times e Zagat uno dei primi cinque ristoranti di New York. Inoltre, condivide con la figlia Tanya un tour operator che organizza viaggi enogastronomici in Italia e con il figlio Joseph e il plurincensato chef Mario Batali altri tre rinomati ristoranti (‘Becco’, ‘Del Posto’ ed ‘Esca’).
Altra pietra miliare della ristorazione italiana a New York è Sirio Maccioni, ristoratore toscano che ha fatto scuola con il suo elegante ‘Le Cirque’ e, in collaborazione con la moglie Egidiana e con i figli Mauro, Mario e Marco, che segue personalmente i vini, hanno aperto ‘L’Osteria del Circo’, locale più informale e disegnato da Adam Tihany come un vero e proprio circo. Condotto in sala dall’impeccabile Bruno e in cucina dallo chef Benedetto Bartolotta, offre piatti semplici della tradizione italiana come i ravioli di Mamma Egi, ripieni di ricotta e spinaci, o il fritto misto di mare, tutti di ottima qualità.
La cultura Italiana a tavola
Quello che, del nostro Paese, affascina di più gli americani è la cultura millenaria che abbiamo e le nostra cucina rappresenta un passaggio importante fra tradizioni popolari, storia e influenze gastromiche di lontana origine. Quale miglior strumento di marketing per vendere il nostro prodotto in America? C’è chi di questa cultura ha fatto una vera e propria scuola o per meglio dire un’Accademia. È il caso di Cesare Casella e del suo Italian Culinary Accademy. Ristoratore della Lucchesia, ha lavorato per anni in Italia e portato la trattoria di famiglia ‘Vipore’ ad aggiudicarsi una stella Michelin grazie alla sua cucina basata sulle erbe (oltre 40 nel proprio orto) e sulla ricercatezza delle materie prime.
Oggi è a New York e conduce il suo straordinario ristorante ‘Maremma’, premiato da tutti i più quotati critici gastronomici e inserito nella top five cittadina, assieme a ‘Daniel’, ‘Jean George’, ‘Felidia’ e ‘Del Posto’. Trascinato dalla sua passione per la selezione delle materie prime, possiede un allevamento di razza chianina nell’upstate New York dove seleziona anche una nuove specie di maiali, e una società di importazione di fagioli chiamata “Republic of Beans”. L’Italian Culinary Accademy è solo la punta di diamante del suo cammino, con corsi per giovani chef e scambi “culturali” con l’Accademia di Parma.
Tornando al concetto di marketing della cucina italiana sicuramente un maestro da citare è Tony May che col GRI (Gruppo Ristoratori Italiani) e il suo ristorante ‘San Domenico’ rappresenta al meglio la solidità della nostra tradizione culinaria. La sua famiglia è tutta impegnata nell’enogastronomia italiana dove il fratello Mimmo possiede Buonitalia, un’importante company di importazione di cibo italiano, e la figlia Marisa gestisce il locale. Aperto nel 1988, oggi è condotto in cucina dall’esperta Odette Faga che propone piatti tradizionali e anche storici come l’ “uovo di Bergese” ovvero un uovo in raviolo con scaglie di Tartufo Bianco d’Alba, specialità dello chef di Casa Savoia. La sconfinata carta dei vini è gestita dal Wine Director Piero Trotta che con Marco Albanese del ristorante ‘La Lupa’, rappresentano il meglio della competenza enologica italiana in città.
In giro per negozi
Inorgoglisce vedere come nei migliori negozi di specialità alimentari di New York i prodotti italiani siano sempre in prima fila. Dai supermercati alle gastronomie, dai mercatini alle boutique di lusso il Made in Italy arricchisce sempre qualsiasi scaffale. Ne parliamo con Agata Torrisi, proprietaria assieme al marito Joe Musco, di ‘Agata&Valentina’, che, con 12 vetrine sulla 1st Avenue e 79th st., è la principale realtà tutta italiana di Gourmet Food a Manhattan. «Il nostro è un negozio italiano con un accento siciliano, date le nostre origini», spiega Agata, nativa di Catania e figlia del Cavaliere Torrisi famoso per il suo caffè. In effetti la sensazione quando si entra in questo negozio è quella di un mercato italiano con tanti banchi di specialità.
Basti pensare che hanno oltre 350 tipi di formaggi, grazie anche alla consulenza del cognato Phil Musco della Musco Food Cheese Import, e 20 tipologie di pasta fatta a mano. Ma è il rapporto qualitàprezzo quello che invoglia gli abitanti dell’Upper East Side a comprare in questo negozio. «La ricerca del prodotto è la nostra forza, ad esempio una mozzarella di bufala o un Parmigiano-Reggiano presente sul nostro scaffale è stato comparato come minimo con altre 10 qualità», sottolinea Valentina, figlia di Agata e Joe e responsabile della scelta dei prodotti.
Lasciando questa splendida realtà al passo con i tempi dell’Uptown Manhattan ci spingiamo verso Downtown per trovare le origini dei negozi di specialità italiani, ricercando quella Little Italy che oggi è sempre più China Town... Aggirandosi fra scritte cinesi lungo le viuzze a sud di Houston Street finalmente si scorge qualche insegna italiana e per un attimo ci si sente in un film di Francis Ford Coppola. Barber shop italiani, caffetterie e negozi di generi alimentari, ristoranti con camerieri che ti invitano ad entrare con un italiano un po’ “brokkolino”. In questo scenario d’altri tempi primeggia da anni la salumeria di Lou Di Palo, famoso per la qualità dei suoi prosciutti, dei provoloni e dei parmigiani. Spostandosi poi da Litlle Italy alla piu’ modaiola SoHo, fra le boutique di Prada e Armani, importanti Gourmet Store quali ‘Dean&De Luca’ e ‘Citarella’ espongono come fossero gioielli tartufi, formaggio di fossa o culatello di Zibello per la più classica delle sfilate del Made in Italy .
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