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Nueva cocina marinera
Spagna
Numero di Febbraio 2008
Spagna. Viaggio in Galizia, perla della gastronomia iberica e patria dei viaggiatori golosi, in occasione del Forum Gastronomico di Santiago di Compostela
Capolinea naturale del cammino spirituale di Santiago di Compostela che fin dai tempi più remoti porta ogni anno ai confini della “Finis terrae”, nella sua imponente cattedrale, migliaia di pellegrini cristiani dai cinque continenti, la Galizia si ripropone all’alba del terzo millennio come nuova meta gastronomica, ambìta destinazione per viaggiatori golosi. Dopo il successo riconosciuto a livello mondiale delle nuove cucine dei Paesi Baschi e della Catalogna, la Galizia si candida così a salire sul podio dell’eccellenza culinaria spagnola, grazie a una nuova generazione di chef “figli d’arte”, che rivisitano con nuove tecniche e inedita creatività i grandi classici della cucina galiziana tradizionale; giovani cuochi di cucina d’autore capaci di innovare e stupire con i migliori prodotti di una terra antica e generosa, ma soprattutto di un mare quantomai ricco di tesori. I gusci della Saint Jacques (o “vieira”, per dirla alla galiziana), la conchiglia del pellegrino simbolo del Cammino, diventano così l’icona della “nueva cocina marinera”, che insieme alle decine di varietà di “mariscos” pescati nelle Rias, le valli fluviali in cui s’insinua l’Atlantico, hanno reso celebre le “marisquerias” galiziane in tutta la Spagna. Mentre s’inaugura a febbraio la prima edizione del Forum Gastronomico di Santiago, che porterà sotto i riflettori del grande pubblico e degli addetti ai lavori il nuovo fermento gastronomico di questa sconfinata e verdeggiante regione ai confini con il Portogallo, si attrezzano inediti percorsi e visite guidate per soprire i luoghi e i migliori prodotti della tavola, come il tour gastronomico di Santiago, proposto da Santiago Turismo: tre ore di passeggiata con degustazione finale di tapas e vini della regione tra le decine di bancarelle dell’antico Mercado de Abastos, pasticcerie dove gustare la miglior “tarta de Santiago”, ma anche i formaggi tipici di Arzúa, di Mellid o Vilasantar, alcuni decisamente curiosi, come “as tetillas”, dalla caratteristica forma di seno femminile.
Un tesoro chiamato marisqueo
Un soggiorno in Galizia riesce sempre a sorprendere il turista abituato alla Spagna classica, quella dei toritos, della paella e delle tapas consumate alla barra. Qui la prietra grigia dei Pazos, i palazzi signorili cinquecenteschi, prende il posto dei muri di calce bianca dei “pueblos” andalusi e il verde intenso della sua rigogliosa vegetazione che disegna le coste rocciose si getta tra le onde dell’Oceano, creando un paesaggio di forte contrasto ben differente dalla tipica macchia mediterranea. Che si tratti delle acque agitate che s’infrangono sulle scogliere atlantiche o delle più miti basse maree che scoprono il fondo delle Rias, i “fiordi” galiziani scavati dai fiumi, la raccolta dei frutti di mare insieme alla pesca d’altura rappresenta una delle principali attività di questa Regione, un tempo terra di emigranti, oggi area in pieno sviluppo turistico e produttivo.
Per rendersene conto è sufficiente visitare un qualsiasi mercato del pesce, dove fin dalle prime luci dell’alba i banchi si contendono i migliori doni del mare: dai costosissimi e deliziosi “percebes” ai granchi “necoras”, dalle ostriche “fines de claires” ai ventagli di “zamburiñas” che arrivano insieme alla pregiata coda di rospo (rape) e scampi (“cigalas”) di taglia XXL ogni giorno dalla Lonja de La Coruña, uno dei principali mercati ittici all’ingrosso di tutta la Spagna atlantica. Per conoscere le tecniche di “coltivazione” e raccolta e le numerosissime varietà di frutti di mare, l’Asociación Mulleres do Mar di Cambados, una delle aree di produzione più importanti della Costa galiziana, ha dato vita a due visite guidate (“roteiros”) che dal Paseo Maritimo di questa piacevole cittadina di mare si spingono nella darsena del porticciolo dei pescatori e da lì, nei punti di raccolta del “Banco natural de marisqueo”, dove è possibile toccare con mano l’abbondanza e la qualità eccelsa di molluschi locali. Il compito di coltivare e raccogliere i frutti di mare spetta a un centinaio di donne che si sono costituite in cooperativa, fissando dei parametri rigorosi per uno sfruttamento ecocompatibile delle risorse marine.
Ferias, fiestas y romerias
Le numerosissime feste agricole, patronali e religiose, che si celebrano in ogni angolo della Galizia per docici mesi l’anno, scandiscono il ritmo delle stagioni e rappresentano uno dei momenti più vivaci e piacevoli per gustare gli ottimi piatti tipici della tradizione popolare. Per i Galiziani ogni pretesto è buono per festeggiare in compagnia e brindare sorseggiando una tazza di vino “albarinho” intorno a un piatto di pulpo a feira, il must di tutte le ricorrenze! Ogni festa che si rispetti prevede infatti l’allestimento di grandi padiglioni gastronomici dove centinaia di massaie e volontari si danno il cambio per cucinare nei pentoloni di rame, chili e chili di polpi di grossa taglia. Dopo circa un’ora di bollitura nel suo “bouillon” rosso vermiglio, il polpo è pronto per venire tagliato a pezzi e rondelle con le forbici, direttamente sul caratteristico piatto di legno, per essere condito, ancora caldo, con una leggera spolverata di “pimenton”, una presa di sale grosso e una generosa benedizione d’olio extra vergine d’oliva. Questo piatto rituale rappresenta, sotto il nome di “pulpo a la gallega”, la tapa galiziana più riproposta in tutta la Spagna, al punto da rappresentare da sola il simbolo e l’essenza di questa cucina che gli immigrati hanno portato nel mondo insieme alle empanadas, torte salate farcite di carne, pesce o verdure: una vera delizia. Ma durante le ferias si trovano anche altre specialità, come le crepes di filloas, che non mancano mai a carnevale, oggi farcite di panna o crema, un tempo con sangue di maiale, oppure piatti semplici come i peperoncini verdi fritti: i pimientos de Padron, dal nome del suo luogo di produzione, o ancora la cozze in vinagreta di verdure. Se i galiziani migranti hanno regalato le empanadas agli argentini, al loro ritorno in Patria sui barcos transatlantici hanno portato con sé, adottandola, la tradizione delle carni cucinate al churrasco, inflizate nei lunghi spiedi metallici o alla parrilla.
Passato e futuro
La cucina tradizionale galiziana di un tempo proponeva piatti ricchi e di sostanza, adatti al duro lavoro agricolo, caratterizzati da lunghe cotture: zuppe contadine di carne e verdure, come il “caldo de calabazote”, o nelle versioni marinare delle regioni costiere, servite ancora oggi con il nome di “caldeiradas” o il “cocido gallego”, secondo una tradizione non molto diversa dalla cucina portoghese del nord. Se la cucina marinera ha sempre fatto tesoro di “pulpos” e “mariscos”, nelle campagne si sacrificava il “porco celta”, oggi resuscitato, per pregiati insaccati e secondi robusti. Volendo scoprire ciò che resta della cucina tradizionale non rimangono che alcuni luoghi sacri, come il pluridecorato ‘Casa Vilas’, aperto da quasi cent’anni, nel lontano 1915, tappa obbligata di ogni celebrità di passaggio a Santiago di Compostela, compreso il papa Giovanni Paolo II, che lo preferiva a ogni altro. A Padrón troviamo lo chef José Antonio Rivera, grande collezionista di Porto e vini francesi, che propone con grande generosità ai suoi migliori clienti e che dopo una vita dedicata a perpetuare la tradizione gastronomica galiziana, oggi passa la palla al giovane figlio Alejandro, che sta già facendo parlare di sé. A Coruña è d’obbligo una sosta a ‘Casa Pardo’, un tempo taverna di pescatori, oggi il più raffinato ristorante di cucina tradizionale “de mar” in città, premiato con una stella dalla guida Michelin. Da una decina d’anni, in contemporanea con i successi raggiunti dalla cucina basca e catalana, è iniziato un rapido e profondo lavoro di revisione dei piatti della tradizione per mano di alcuni giovani chef, figli di ristoratori storici della scena locale che stanno rinnovando nella forma e nelle proposte il repertorio dei classici galiziani. In generale si assiste a una riduzione dei tempi di cottura, specie per il pesce, a una diversa lavorazione delle materie prime con l’introduzione delle tecniche più all’avanguardia, dalle scottature alla giapponese alle cotture a bassa temperatura, passando attraverso una revisione estetica del design dei piatti e dei locali, oggi ispirati al modernismo più avanguardista.
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