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Madrid fusion
Numero di Aprile 2008
Spagna. Viaggio goloso nella nuova “cocina de autor” iberica, in cerca di alchimie gastronomiche e contaminazioni senza frontiere
Dopo il successo internazionale riscosso dalla nuova cucina catalana e da quella dei Paesi Baschi, mentre la Galizia tenta di aggiudicarsi la medaglia di bronzo, salendo sul podio delle grandi cucine di Spagna, Madrid certo non sonnecchia e memore dei fasti della cucina di corte dei secoli passati si candida in Europa al ruolo di platea e osservatorio delle tendenze più avanguardiste e delle nuove sperimentazioni di un’alta cucina che non conosce limiti né frontiere.
Avanguardie ai fornelli
Tra un successo unanime di pubblico e di critica si sono spenti a febbraio i riflettori su “Madrid Fusion”, la VI Cumbre Internacional de Gastronomia, che ha portato nella capitale spagnola alcuni tra i protagonisti riconosciuti a livello mondiale della nuova cucina creativa, innovativa e avanguardista, quella che con un semplice aggettivo i nostri cugini iberici chiamano “cocina de autor”. Nella quattro giorni di food immersion sul palco allestito a cucina spettacolare del Palazzo dei Congressi del Parco delle Nazioni s’è visto di tutto: dalle alchimie tecnologiche di un Ferran Adrià, che con l’inaugurazione del nuovo centro di cucina scientifica Alicia in Catalogna, attinge sempre più a piene mani dalle sperimentazioni da “laboratorio del piccolo chimico”, spaziando dalla fisica della materia, all’ingenieria applicata, alle invenzioni più curiose di nuovi hardware culinari proposti da chef scandinavi e piemontesi: vaporizzatori, affumicatori, nebulizzatori, aromatizzatori floreali, solo per citarne alcuni. La Spagna rappresenta indubbiamente in questo particolare momento storico un punto di riferimento a livello mondiale su questi nuovi orizzonti culinari; è indubbio che i nostri vicini di casa stiano vivendo una stagione particolarmente felice, ricca di nuovi stimoli creativi, condizioni più che mai favorevoli per sostenere quella volontà di emergere e di autoaffermarsi, per lasciare alle spalle gli anni bui del Franchismo.
Se è vero che l’evoluzione della cucina rispecchia l’andamento della società nella quale si genera, risulta più facile spiegare l’entusiasmo narcisistico che spinge sempre più il mondo dell’alta cucina ai livelli che tutti conosciamo, ma anche a guardare oltre i propri confini nazionali, per confrontarsi e attingere dalle altre culture.
Nuovi indirizzi
L’evento di Madrid Fusion mette in vetrina le novità nell’ambito della nuova cucina d’autore, volendo rintracciare nella capitale spagnola i protagonisti di questo fermento non c’è che l’imbarazzo della scelta. La fusion di cui tanto si parla non riguarda solo la mescolanza di prodotti e tecniche di Paesi diversi nelle ricette proposte nei vari menu dei ristoranti, ma lo spazio stesso dove oggi sorgono alcuni esclusivi locali rappresenta un tentativo di fondere tra loro luoghi e tematiche differenti. Troviamo così una serie di ristoranti come il ‘Puerta 57’ o il ‘Realcafé’, realizzati all’interno dello stadio Santiago Bernabeu che propongono ottima cucina neomadrilena, per assistere alla partita gustando la propria cena comodamente seduti a tavola. Chi preferisce l’arte moderna e la cura del corpo trova in ‘Casa Palacio’ una palestra specializzata nel sistema BodyCode ideato dal ballerino italiano Pino Carbone e un’intera galleria d’arte con opere d’artisti contemporanei all’interno di un raffinato ristorante, ‘Alboroque’, creatura del giovane chef Andrés Madrigal, giudicato dalla guida Gourmetour, il miglior ristorante di Madrid del 2008.
Tra i banchi del mercato
Madrid è oggi una capitale moderna e cosmopolita, ma ancora molto attaccata alle sue tradizioni, che sopravvivono con i palazzi imponenti che si ergono a memoria di un passato glorioso, ma basta uscire dalla città per ritrovarsi immersi nella campagna, dove l’agricoltura e l’allevamento hanno ancora un ruolo importante. Madrid è collocata nel cuore della Spagna, in una posizione geografica che la pone al centro dei commerci e delle principali vie di comunicazione. Visitando alcuni dei sui mercados, come il Mercado de la Paz (cclapaz.com) costruito nel 1882 in calle de Ayala, nel Distrito de Salamanca, unico superstite dei quattro mercati storici cancellati dal nuovo piano edilizio e oggi trasformato in un freddo centro commerciale, si trovano sui banchi ogni genere di prodotti, importati quotidianamente da ogni angolo del paese, ma anche dalla vicina provincia. Tutt’intorno alla capitale si produce un buon olio extra vergine d’oliva, di bassa acidità e dalle fragranze di mela ed erba fresca specie nella Comarca agricola di Las Vegas o a partire dalla varietà Manzanilla di Campo Real, la più pregiata dell’intera regione.
Le immancabili trecce d’aglio bianco arrivano invece da Chinchón, famosa anche per la sua produzione d’anice, dove l’ajo blanco cresce in terre ricche di zolfo che gli conferiscono il caratteristico aroma intenso, un must della cucina madrilena. Negli ultimi anni molte aziende si sono convertite alla produzione biologica, per rifornire i grandi ristoranti con materie prime di qualità eccellente, per un’agricoltura più rispettosa dell’ambiente. Ne hanno beneficiato anche prodotti “minori” come gli asparagi e le fragole di Aranjuez o i fagioli bianchi Judiones della Sierra Norte, il melone verde di Villaconejos e il rinomato miele della Sierra, ma soprattutto gli allevamenti bovini di Avileña, Limusin, Charolais della Sierra di Guadarrama e le produzioni casearie di Queso Puro de Oveja. Meno affermata la produzione di vini, con un’unica denominazione d’origine riconosciuta nel 1990, quella di “Vinos de Madrid”, prodotti a partire da uve Garnacha, Tempranillo, Cabernet Sauvignon e Merlot.
La comida tradicional Ma la cucina tradizionale madrilena è sempre stata molto varia; la capitale anzi ha saputo fare tesoro di tutti i migliori ingredienti regionali, dai vini della Mancha, ai tacchini di Toledo, dai chorizos di Cantimpalos, al miele di Alcarria, facendo proprie le diverse cucine, da quella andalusa all’extremadureña. A Madrid troviamo rappresentate tutte le cucine tipiche spagnole, fin dai tempi di Filippo II, quando il monarca decise di fare del capoluogo la nuova capitale di Spagna, ma soprattutto quella locale della tradizione con un repertorio di piatti ricchi e opulenti, se parliamo della tradizione nobile e borghese, sviluppatasi nel XVIII secolo, più di sostanza quando passiamo ai grandi classici della cucina popolare.
Il Cocido è indubbiamente il piatto simbolo della tradizione, un consommé a base di carne e verdure, da sorbire ben caldo prima di passare al vassoio servito con una decina di carni lessate miste e insaccati: morcillo de vacuno, pollo o gallina, tocino blanco, morcilla, jamon. La sua fama è oscurata solo dal cordero asado allo stile castigliano, il porcellino da latte di venti giorni che non deve pesare più di cinque chilogrammi, arrostito agli aromi. Decisamente popolare la sopa de ayo, cucinata con carni di cordero o ternera, verdure e asparagi, così come i callos a la madrileña, le trippe di mucca in salsa di pomodoro, che si trovano spesso proposte anche alla barra insieme alla tortilla de patata, e a decine di piccoli piatti di tapas fin dalle prime ore del mattino per una colazione salata e sostanziosa al bar.
Un discorso a parte merita il filone dei dolci: la tradicion repostera di Madrid segue ancora rigorosamente il calendario delle stagioni, legando ogni festa religiosa ad un dolce tradizionale. L’anno zuccherino inizia così nel mese di gennaio con la corona candita di Roscón de Reyes, prosegue a carnevale con Los Hojaldres, ripieni di crema, marmellata o frutta candita e scorre via tra huesos de Santo, torrijas, rosquillas dedicate ai Santi: Antonio, Isidro e Clara.
Tapas: la cucina minimalista
Boquerones en vinagre, bocadillo de calamares, chopitos, oreja, patatas bravas, revuelto de setas… non sono che pochi nomi di piatti scelti a caso dal vasto menu esposto in vetrina da uno dei tanti locali che esistono nel centro di Madrid, là dove si celebra il rito del “tapear”. I quartieri de Los Asturias, la Puerta del Sol, Chamberi, Conde Duque, La Latina sono le zone più frequentate dai madrileni che affollano i bar all’ora dell’aperitivo per “tomar unas cañas con tapas” tra amici, prima di rientrare a casa per cenare in famiglia. La cucina socializzante della barra si contrappone così a quella della mesa, preferita nelle situazioni dell’intimità e convivialità domestica, o nei momenti ufficiali, secondo una tradizione tipicamente spagnola e spesso confusa dai turisti che la vivono come un’alternativa al pranzo o alla cena, della quale rappresenta invece solamente il preludio.
Essendo diventato uno dei modi preferiti dai turisti per consumare un pasto veloce, magari immergendosi nel bagno di folla che assedia ogni locale, la qualità delle portate che si possono assaggiare lascia spesso delusi. Chi cerca il gusto nel cibo oltre che l’atmosfera giusta deve spesso rinunciare ai locali più alla moda, specie quelli che si concentrano lungo la celebre e centralissima Cava Baja, dove si servono spesso pallide tartine di salmone e montaditos di insalata russa, per andare a cercare i posti frequentati quasi esclusivamente dai madrileni, specializzati ciascuno in un particolare gruppo di tapas, come ‘Casa Revuelta’: che serve eccellenti callos, bacalao frito, buon queso e vino sfuso di Valdepeñas, a prezzi più che popolari.
Oggi le tapas sono diventate oggetto di rivisitazione da parte di una serie di esclusivi locali che le hanno trasformate in una sublime forma di cucina minimalista, specialità di cucina servite in micro porzioni su supporti raffinati o in modi fantasiosi. Si parla così di licking food, il cibo da leccare: espressione estremizzata del finger food, oramai superato e passato di moda, con l’avvento delle new tapas.
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