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Le vie della Francia occidentale
France
Numero di Settembre 2007
I pescatori del posto dicono che “questo mare è il più bizzarro del mondo”.
Un mare forte e incredibilmente generoso: quando si ritira lascia dietro di sè nastri di sabbia dorata e un patrimonio di ostriche, e poi risale - a volte anche con furia - verso le coste liberando nell’aria un pungente odore di sale.
È la costa atlantica della Francia Occidentale, fatta di maestose dune, falesie strepitose e pittoreschi porticcioli, alle spalle del mare tranquilli borghi di campagna, le immense foreste di pini, la dolcezza di natura e di storia della Valle della Loira, costellata di castelli e di vigneti.
Di regioni il territorio ne riunisce cinque, ognuna con la propria specificità da scoprire. Il miglior modo per ammirare la baia del Mont Saint Michel, in Normandia? In volo, un’emozione unica.
A Saint Malo, sulle coste della Bretagna, vale la pena di spendere almeno una giornata, la Valle della Loira è incantevole vista in bicicletta, in Loira Atlantica si va alla scoperta di tesori dell’arte contemporanea lungo l’estuario e, infine, ci si riscalda il cuore con il cognac del Poitou-Charentes.
Normandia: tra terra e mare
Rapiti dalla tranquillità di pascoli, colline, meleti, campagne, ecco la regione verde per eccellenza, che non si fa però mancare neppure chilometri di coste, caratterizzate dalle testimonianze della guerra di quel 6 giugno 1944 stemperate nelle bellezze naturali. Percorrendole si arriva giù fino alla splendida abbazia di Mont Saint-Michel, mentre Rouen, Caen, Alençon, Evreux e St.
Lô custodiscono i tesori dell’arte regionale e Bayeux va orgogliosa di quell’arazzo dell’XI secolo lungo ben 70 metri. Una visita è d’obbligo anche all’antica Villedieu-les-Poêles, dove si fondono ancora le campane e si producono utensili di rame.
Terra di pittori come Monet e di scrittori come Maupassant ma anche sorta di cornucopia per il gastronomo, a cominciare dai formaggi apprezzati in tutto il mondo: Camembert, Livarot, Pont-l’Evêque, Neufchâtel.
L’altra grande protagonista è la mela, gustata al naturale o già trattata, nel Sidro dolce o secco, fermo o frizzante, ottenuto con accurate mescolanze di diverse varietà di frutti. Dal Sidro si distilla il Calvados, il liquore simbolo della regione, che l’antica tradizione vuole si beva, anche a metà di un pasto impegnativo, in un bicchierino chiamato “trou normand“ per aiutare la digestione. Dal mix di Calvados e sidro si ottiene il Pommeau, un liquore aperitivo AOC che si serve ben freddo.
Altrettanto famose sono la trippa alla moda di Caen cucinata con il Sidro secco, l’anitra di Rouen servita ben rosata, le andouilles e le salsicce di Vire. E naturalmente l’agnello pré-salé che ha pascolato nei prati salmastri di Mont Saint-Michel oltre a ostriche, astici e pesci pescati nella Manica.
Bretagna: il ritmo dalle maree
Difficile decidere cos’è piú affascinante del panorama naturale, se le selvagge scogliere battute dalle onde, le spiagge che l’Atlantico ridisegna più volte al giorno, le architetture dei Calvari e delle città cattedrali, i menhir o le foreste del Parco Naturale d’Armorique.
E ci sono poi i promontori degli antichi fari e i porti internazionali come Brest. Contrasti avvincenti, ai quali l’origine celtica della lingua bretone aggiunge un tocco di mistero. La gastronomia offre grandi sapori ed è una mescolanza di mare, terra e maestria degli uomini nel preparare e portare in tavola i tesori della natura locale.
Questa è una regione di chef talentuosi, riuniti nell’associazione «Tables et Saveurs de Bretagne», che comprende 41 ristoranti premiati da una stella Michelin o due segnalazioni nelle guide più prestigiose (Gault Millau, Champérard, Bottin Gourmand e Pudlowski). E «Restaurants du terroir» è il marchio degli chef innamorati del territorio che invitano a scoprire e gustare i prodotti locali in speciali «menu du terroir».
Ostriche e crostacei degli allevamenti costieri costituiscono il piatto piú tipico, il famoso “plateau” bretone con almeno sei tipi diversi di frutti di mare, che variano a seconda della stagione e della pesca. Ad affiancare i piatti di mare sono l’agnello, il pollame e il pesce di acqua dolce (salmone e trota). Altra grande specialità le galettes, di farina di grano saraceno servite con farciture salate e le dolci crêpes di farina bianca.
Le crêperies sono una specie di istituzione in Bretagna: ne esistono quasi 4000. Di queste, 30 sono diventate «Crêperies gourmandes», un nuovo marchio di qualità. E poi il Kig ha Farz, il piatto tradizionale, una specie di lesso con verdure e farina di grano nero e il Kouign-Aman.
Un trionfo di sapori che in questo 2007 viene celebrato nell’anno bretone della gastronomia.
Ostriche e sale in Loira Atlantica
Ma c’è anche un’altra Loira, quella Atlantica. Che si distingue per le cattedrali, le abbazie e i manieri da Le Mans a Sainte Suzanne fino all’abbazia di Solesmes.
Ma che risulta anche, e soprattutto, segnata dall’inconfondibile sapore di mare. Il sapore delle ostriche vendée-atlantique, in particolare, quelle che nascono e crescono tra la baia di Bourgneuf, Pornic e Beauvoir-sur-mer (la denominazione designa la specie cava allevata in bacini di debole profondità).
E l’aroma, poi, del sale di Guérande, che si forma nelle saline di argilla per evaporazione, grazie all’azione del sole e del vento e che viene raccolto in modo artigianale, tra giugno e settembre, con l’uso solo di pale in legno e non di metallo per non contaminarne la purezza. Regione degna di una visita anche per chi è solo un gourmet, per le sue terrine di pesce o di carne in gelatina, per il pâté, i formaggi squisiti (sopra tutti, il Curé Nantais, creato - appunto - vicino Nantes, a Saint-Julien-de-Concelles nel 1880, la cui sola fabbricazione si trova a Pornic), il burro bianco aromatizzato al pepe, il miele e i dolci alla frutta.
Impossibile, infine, dimenticare i pesci: tra tutti, l’alosa e la lampreda, l’anguilla e il luccio. Per il vino, la regione punta su due aree distinte: le collinette della Loira e le valli nei dintorni di Nantes. Ad Anjou, i conoscitori tengono in grande stima il Savennières, bianco secco di estrema finezza. Per i rossi, il Saumur-Champigny lo si trova nei più importanti ristoranti alla moda di Parigi. Finché, poi, siete a Saumur, fate spumeggiare il vostro soggiorno con uno dei suoi vini effervescenti, eleganti e corposi, il Saumur Brut, che i conoscitori collocano appena dopo lo champagne. Il Muscadet, amico dei frutti di mare e protettore dell’aragosta, si può degustare da Nantes alla costa.
Tra i liquori, Angers è la “fonte” dell’autentico e famoso Cointreau ricavato da arance dolci ed erbe amare e conosciuto in tutto il mondo.
La valle della Loira e dei re
Chenonceau, Chambord, Cheverny... Ma anche Azay, Amboise, Villandry, Chaumont: ci sono nomi che continuano a far sognare al di là di epoche e mode. Forse più nessuna epoca produrrà tanti capolavori...
Una lezione di architettura, un corso di storia di Francia all’aperto, eterno soggetto di romantica fantasticheria. Da Chenonceau che si specchia nelle acque del fiume Cher all’intarsio vegetale dei giardini di Villandry fino alla fantasmagoria dei tetti di Chambord.
A tavola, gli entusiasmi di Rabelais non lasciano dubbi: questo giardino della Francia oltre a essere bello è anche buono.
I suoi segreti? La Loira, che trabocca di pesci, la verde valle che la circonda, ricca di verdure e le collinette dove prosperano le viti.
Tra i tesori, i grani del Beauce e la selvaggina di Sologne, una cucina che mischia pâté di Chartres, capponi, formaggi di capra, i migliori frutti della terra e naturalmente i pesci della Loira.
Il Cotignac (gelatina di mele cotogne di antica tradizione) impera a Orléans, il formagleviedellaFranciagio Crottin di Chavignol è una delle nove specie nobili repertoriate, le lenticchie di Berry riscattano una terra povera che tuttavia produce il 70% delle lenticchie di Francia, il Pithiviers aggiunge alle gallettes la crema alle mandorle, la celeberrima Tarte Tatin, la torta miracolosa trova patria a Lamotte-Beuvron.
Un tempo modesti ed affascinanti, i vini della Loira sono oggi pluripremiati: spiccano tra loro lo Chinon, al profumo di viola, il Vouvray in doppia versione (“tranquilla” in abito dorato, gusto di uva ai toni di nocciola e mandorla), il Sancerre e il Menetou-Salon.
Poitou-Charentes: atmosfere riscaldate dal Cognac
Ricca di storia, testimoniata da città come La Rochelle, Poitiers, e con un paesaggio dolcemente ondulato dalle colline.
Città storiche, balneari, resti romani, porti gloriosi, isole multicolori ( et Olérons) e paludi salmastre con allevamenti ostriche e cozze. Sono i molti aspetti di un territorio che hanno in comune un’atmosfera romantica e malinconica che si scalda nella zona del Cognac.
Nato quasi per caso distillando il vino per conservarlo piú a lungo, aleggia impalpabile tra una cantina e l’altra, con i muri degli edifici anneriti da “parte degli angeli”, cioè l’alcol che evapora durante l’invecchiamento.
Ogni produttore ha la sua formula, fino agli assemblaggi piú raffinati, anche se poi si cerca di dare un’impronta piú giovane al Cognac, proponendolo - ad esempio - in un bicchiere a tulipano cilindrico perché gli aromi si sprigionino meglio o addirittura addizionato con ghiaccio e acqua tonica per un corroborante long drink.
Ma qui producono anche i vins de pays, quelli da pasto della Charente.
E il Pineau des Charentes che ottiene mescolando acquavite e succo d’uva, invecchiato per un anno nelle botti di rovere e servito fresco.
Quanto alla gastronomia, oltre alle ostriche dal guscio verde della zona di Marennes- Olérons, sono rinomate le anatre. E fanno scuola anche il prosciutto aromatizzato con sale e Cognac servito con le mojettes (fagioli bianchi), l’agnello con aglio novello; la caillebotte (cagliata con fiore di cardo), la mouclade (cozze alla crema) e le lumache grigie cotte nel vino.
Tra prodotti, il burro dolce o salato, i meloncini dalla scorza striata di verde, le fragole e ottimi formaggi di capra, tra cui lo Chabichou la cui preparazione fu introdotta dagli Arabi durante loro invasione.
Foto George Fisher/Crtb
Foto E.Lorang
Foto C.Lazi - Crt Centre - Val de Loire
Foto Guichard-Office de Tourisme de Caen
Foto Crt Normandie
Foto Henry Marcou
Foto Jean-Patrick Gratien
Foto Frank Hamon
Foto Sem regionale des pays de la Loire
Foto Crt Centre-Val-de-Loire
Foto Crt.pc P. Baudry
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