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Le vie della Francia: Alsazia
Alsazia
Numero di Agosto 2007
L’Alsazia? Un paese frontiera, al contempo aperta al mondo e attaccata alle sue tradizioni
Rude all’apparenza. E burrosa dentro, con un’anima francese dopo la conquistata unione del suo territorio, nel 1861. Ecco l’Alsazia, regione d’arte, cultura, e tradizioni. Anche, forse soprattutto, enogastronomiche: quella vinicola dei bianchi e quella culinaria del foie gras e del pan di spezie. Il clima non è rigido. I Vosgi, da ovest, fanno da barriera alle piogge (che nella zona di Colmar raggiungono a mala pena il minimo dell’intera Francia). Proprio il clima, quasi mediterraneo in estate e mai rigido in inverno, è il primo grande tesoro della regione. Il secondo è costituito, invece, dalla qualità dei terreni: da quelli vulcanici del sud ai conglomerati calcarei e alle argille a ph alcalino. Nei centri urbani, la storia di secoli di contese non sembra aver lasciato cicatrici visibili, in quest’Alsazia transfrontaliera, un po’ francese simpatizzante tedesca e un po’ svizzera con influenze francesi: tutto trova armonia nelle case a graticcio o lungo la strada del vino, da percorrere col naso all’insù per scorgere i nidi delle cicogne sopra i tetti. A Strasburgo si può girovagare tra canali e viuzze dell’antica Petite France o visitare il Palazzo delle Nazioni per poi fermarsi nella cantina degli Hospices Civils. A Colmar, c’è la Maison des Vins o il tempio di Bartholdi, il creatore della statua della libertà. Mulhouse è la gioia dei collezionisti: oltre al Musée National de l’Automobile, affascina il Musée de l’Impression sur Étoffes, con migliaia di antichi tamponi di legno. A Rouffach lo Château d’Isenbourg domina i filari dei nobili cru Soultzmatt, costruito sulle rovine di un’antica fortezza.
La Route des Vins La Strada dei Vini, superati i suoi 54 anni, assicura soste in cantina dalle piacevoli sorprese, da Turckheim a Guebwiller e fino a Riquewihr o a Soultz-Les Bains. Ebbene sì: l’Alsazia è proprio la regione francese d’eccellenza per i vini. Soprattutto bianchi, con un’unica eccezione: il Pinot nero. Uva e aromi sono i veri protagonisti in cantina: difficilmente, perciò, la fermentazione avviene in botte, per esaltare il carattere fruttato e floreale delle uve. Qualità, quelle alsaziane, fra le più aromatiche del mondo, e due condizioni di rigore per la coltivazione: mono-vitigni e vitigni autoctoni, che fanno la storia della denominazione. Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris eMuscat su tutti. E poi Sylvaner, Pinot Blanc e Pinot Noir. A proposito di denominazioni, la AOC Alsace (Appelation d’Origine Controlée) è abbastanza recente e ancor più recente (circa vent’anni di età) è l’Alsace Grand Cru, che annovera 50 vigneti dalle regole precise: rese per ettaro limitate ad un massimo di 70 ettolitri e solo 4 vitigni eleggibili a Grand Cru (Riesling, Gewürztraminer, Pinot Gris, Muscat). Ancor più recenti e costellate nel proprio iter da ripetuti e costosi controlli svolti dalle commissioni tecniche regionali sono le denominazioni Vendange Tardive Selection des Grains Nobles. Autentici fiori all’occhiello, questi, dell’enologia alsaziana, che la rendono unica nel mondo. Scegliere le cantine da visitare è un rebus da professionisti della decisione, visto il numero di piccoli e grandi vignerons dislocati lungo la Route des Vins che da Thann conduce a Marlenheim, per un totale di 170 km. Percorrendola, grande meraviglia desta l’ingresso nella Vallée Noble: non è solo questione di maestosità dei vigneti. Piuttosto, qui, in maniera assolutamente evidente, è celebrata la simbiosi tra uomo e vino. I vitigni regolano la vita degli abitanti del posto. Lo si evince dalla precisione con cui i cartelli ricordano al viandante cosa succede da queste parti, attraverso un continuo rimando di nomi che si riferiscono ai piccoli e grandi vignerons: una mappa del gusto che stordisce per completezza e quantità. A Orschwihr, vale una sosta il Domaine Lucien Albrecht. A pochi passi, una fattoria vecchio stile dal nome del proprietario: Jean Michel Welty. L’accoglienza è affidata alla mamma del vignaiolo, un’anziana signora che dall’alto delle sue ottanta primavere è altamente competente sul da farsi. A Soultzmatt, irresistibile è la cantina del vulcanico, affabile, coinvolgente e preparatissimo Seppi Landmann, omaccione dalla faccia allegra, che si presenta con semplicità. È lui l’estimatore vero del Pinot Nero. Al suo classe 1996 ha dato il nome di “Jardin des delices”: lo serve alla giusta temperatura mentre illustra la cantina di vinificazione e di affinamento. Seppi ha studiato in Borgogna ed è travolgente nella sua cordialità. Non c’è nulla da fare: lo si può solo assecondare e andare con lui in vigna, nel Grand Cru Zinnkoepflé dove da soli due ettari di terra ricava alcune delle sue creature, così le chiama lui, il resto provenendo da non più di 4 ettari nel vigneto di Bollenberg.
Non solo vino
Procedendo verso nord, è d’obbligo visitare due cantine di Husseren-Les-Chateaux. Si trovano l’una accanto all’altra, lungo una strada che monta verso i vigneti. La cantina di Kuentz- Bas è la prima: il signor Bas guida il viaggiatore alla scoperta di alcuni vini che derivano da uve coltivate in due vigneti Grand Cru di grande reputazione: Pfersigberg e Eichberg. Approccio ancor più simpatico e familiare da André Sherer. La signora Sherer, in particolare, è una delle ideatrici di un movimento che ha precorso quello italiano delle Donne del Vino. Nella vallata di Kaysersberg si erge solitario il Domaine Weinbach, edificato nel ‘600 dai monaci Cappuccini. Acquistato nel 1898 dai fratelli Faller, che lo donarono al figlio Théo. Théo è rimasta figura celebre di vigneron alsaziano. Dal 1979 guida l’azienda la moglie Colette insieme alle figlie. La proprietà conta circa 25 ettari di vigneto di cui la metà nel Grand Cru Schlossberg. Ma Alsazia non è solo vino: ai buongustai la regione offre, infatti, anche dell’ottima birra. La più famosa è la Kronenbourg ma ce ne sono tante, visto che qui si produce il 60% dell’intera birra francese. Del resto, la Francia si chiamava anticamente Gallia, patria di celti e druidi, tutti grandi estimatori della chiara bevanda. In tal senso, una tappa da non mancare è sicuramente la Brasserie Météor a Hochfelden, l’ultima vera e grande brasserie indipendente dell’Alsazia.
A tavola
In Alsazia, ovviamente, non si beve soltanto ma si mangia pure. Si mangia formaggio, innanzitutto. Il Munster, a pasta molle e crosta lavata. Come molti altri, anche questo fu inventato dai monaci, nel 660, quando i benedettini fondarono un monastero intorno al quale crebbe il villaggio di Munster. Per approvvigionare la mensa, scelsero i prati dei Vosgi e poi si spostarono più a occidente, facendo pascolare le mucche sul versante opposto delle catene montuose della Lorena. Nel 1285, le genti d’Alsazia e di Lorena fondarono una nuova città che chiamarono Sancti Gerardi Mare (successivamente Gérardmer, nome che la gente pronunciava “géromé”). Le due città non ebbero convivenza pacifica e presto il popolo della Lorena cominciò a chiamare quel formaggio Géromé anziché Munster, tradizione tramandata fino ad oggi. Per acquistarlo, il posto migliore è “La cloche à fromages” di Strasburgo, riferimento di ogni buongustaio. Ed ecco emergere la tradizionale choucroute, a base di carne di maiale e crauti. L’etimologia del termine è germanica (deriva da “sürkrüt”, cavolo acido): il cavolo viene tritato e fatto fermentare per settimane, prima di essere cucinato. Altra specialità è la baeckeoffe, stufato di carne e verdure cotto nella casseruola di ceramica. Ma soprattutto l’Alsazia è la patria del foie gras, d’oca bianca d’Alsazia, grigia di Tolosa o di anitra della Francia atlantica, una prelibatezza prodotta artigianalmente. Il miglior foie gras? La competizione è dura. Tra i concorrenti figurano Marco e Marianne Willmann che al Liesel Shop di Ribeauvillé ne propongono uno “vecchio” oltre duecento anni. Si narra, infatti, che il foie gras abbia visto la luce proprio qui nel 1780 per opera di Jean Pierre Clause. Lo stesso Clause che ispirò La Boutique du gourmet di Strasburgo, dove si può trovare ancora il foie gras en croûte, cotto in crosta di pane. Sempre a Strasburgo, si può andare a trovare Georges Bruck: 5 generazioni e 150 anni di pregevole foie gras. L’alternativa è il ristorante Chambard, nel centro di Kaysersberg. La ricetta è dello chef Olivier Nasti, che lo vende anche a chi, pur non fermandosi al ristorante, ne fa richiesta all’ingresso. Se il palato preferisce il dolce, specie quello a base di frutta, allora una puntata vicino Turkheim è davvero d’obbligo. Lì, a Niedermorschwihr, vive Christine Ferber, regina delle marmellate. È un vero dubbio amletico scegliere tra 240 etichette, barattolini, confezioni regalo e torte che hanno dato fama planetaria alla giovane alsaziana. Ingredienti naturali, certo, arte culinaria e tradizione centenaria. Ma, soprattutto, frutta freschissima. I rifornimenti arrivano dal sud est e dal sud ovest, oltre che dall’assolata valle della Loira. Man mano che diventano maturi, i frutti finiscono in vasetto. A maggio si comincia con le ciliegie, per proseguire a giugno con pesche e albicocche. Luglio porta pere e prugne, mentre uva e meloni salutano l’inizio dell’autunno. A colazione i prodotti di Christine sono ideali con il kougelhopf, soffice corona con l’uvetta. Sempre dolce è il pain d’épices, con cannella, cardamomo, zenzero, sesamo e anice, mescolati a farina e crusca di segale e miele. Una specialità tenuta in una considerazione tale che a Gertwiller gli è stato persino dedicato il Musée des douceurs d’autrefois. Sempre di questa regione sono i celeberrimi alsaciens, gli stecchini di cracker tostato ricoperti di sale conosciuti in tutto il Globo. Non meno apprezzata dai palati che prediligono i sapori forti è la tarte flambée, focaccia alle cipolle e pancetta. Per assaggiarla, ideale è il restaurant di Rouffach di Philippe Borher, cucina essenziale tutto sapore. Un’altra tavola di fama è il ristorante “Aux Armes de France”, ad Ammerschwihr, dove il foie gras maison è celestiale e l’atmosfera avvolgente. Ma è Illhaeusern la più alta consacrazione della fama gourmand alsaziana. L’Auberge de l’Ill è pura leggenda. Come leggendarie sono le voci del menu: rane in mousse di spinaci, astice alla salsa di champagne, terrine de foie d’oie al tartufo. Per la choucroute, il suo regno è la Maison Kammerzell di Strasburgo, locanda di tradizione del Cinquecento. A Colmar c’è, invece, il JY’S, in un’antica dimora seicentesca della Petite Venise. Il rigore minimalista del decoro interno è perfetto per i piatti di creatività esuberante, come l’assortimento di tapas d’antipasto o i mini cono-gelato del dessert. Terra di sapori e profumi, l’Alsazia. Ma anche di eventi. Partecipare, da quest’anno è più semplice, grazie all’iniziativa “Alsace en Tgv”, l’iniziativa delle Ferrovie superveloci francesi che offre tariffe scontate per le pincipali città della regione. Il pacchetto degli eventi d’estate comprende tre appuntamenti d’arte, quattro specialissimi per famiglie, quattro itinerari tra parchi e musei storici, due sportivi e tre fiere: a Colmar, Mulhouse e Strasburgo. Per raggiungere questo paradiso si possono scegliere i comodi voli Easy Jet, in partenza da Bale/Mulhouse o Ryan Air da Baden- Baden/Strasbourg.
Foto Maison de la France
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Foto Comitato Regionale del Turismo d'Alsazia
Il paesaggio, le strade del vino, i tesori della cucina
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