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Tack fö maten
Numero di Aprile 2008
Svezia. Il ringraziamento, in svedese, è per una piacevole serata da trascorrere tra sapori semplici e uno stile raffinato, fatto di cromie contrastanti
Paesaggi mozzafiato, natura incontaminata, spiagge lunghissime e aria sana. Non stiamo parlando di un paradiso esotico dedicato a una ristretta cerchia di vip, ma di un Paese europeo raggiungibile con un breve volo diretto. È la Svezia, demograficamente giovane e dinamica, ma dall’avvincente eredità storica e culturale. E pensare che appena un secolo fa figurava fra i P aesi più poveri e arretrati del vecchio continente, con un’economia prevalentemente agricola. Grazie a un’oculata politica economica e di sfruttamento delle risorse, la Svezia oggi rappresenta un vero e proprio modello di efficienza e modernità, all’avanguardia nel civile e nel sociale. Diciamo la verità, quanti di noi, alle prese con il caos burocratico del Belpaese, non hanno mai provato un po’ di invidia nei confronti della tanto decantata “organizzazione nordica”? Curiosando qua e là, tra gli aspetti della cultura e dello stile di vita svedese, ce n’è uno degno di ampia considerazione… ebbene sì, è la gastronomia, risultato della combinazione di materie prime sane e gustose. Ostriche dal gusto intenso, carne di selvaggina che irrompe con il suo sapore deciso, pasticceria ricca e varia al punto da convincere anche i meno golosi: non per niente i cuochi locali si sono aggiudicati due allori alle Olimpiadi della cucina.
Pot-pourri gastronomico
Scoprire le prelibatezze della gastronomia locale è un po’ come fare un viaggio nella suggestiva vastità del territorio svedese. Inizieremo il nostro tour dalla Scania, regione della Svezia situata nel lembo meridionale del paese dove la primavera ogni anno prende il via per poi diffondersi lentamente in tutto il territorio. La Scania è nota come “l’orto di casa Svezia” per le primizie e le materie prime di qualità. In questa zona si mangia l’anguilla che raggiunge le tavole perlopiù sul finire dell’estate, ma che è possibile degustare tutto l’anno. Grandi scorpacciate di carne d’oca e selvaggina sono tipiche della regione. Funghi porcini, patate ed asparagi, accompagnano solitamente le pietanze. Rafano e cumino sono spezie tipicamente usate nella cucina scanese. Il piatto caratteristico è il famoso dolce a terrazze, lo “Spettkaka”, consumato ad ogni occasione. Si tratta di una pasta a base di uova, zucchero, farina di patate e mele, lavorata a strati, fino ad ottenere una torre altissima.
Nella Svezia Occidentale pesce fresco, frutti di mare e crostacei rimangono nel menu tutto l’anno. Uno dei piatti principali è il “Sillbricka”, un’ampia scelta di pietanze a base di aringa. Sono diffusi inoltre l’alce, il castoro, mentre per dessert si consuma il cosiddetto “Äggost”, tipico formaggio d’uovo. In questa zona si pratica ogni anno il tradizionale “safari delle aragoste”. Chiunque può prendere parte a questa singolare attività, che trasforma le coste solitarie in una grande festa con baracchini, ristoranti all’aperto e un brulicare di barche e pescatori all’opera. Parteciparvi è un’esperienza unica. Si segue un pescatore esperto in mare e si collabora alla posa delle gabbie, al recupero e alla preparazione delle aragoste, il tutto contemplando il magnifico panorama dell’arcipelago. I crostacei pescati vengono poi serviti e gustati a cena in un’atmosfera unica. Non dimentichiamo le grandiose ostriche, definite le migliori al mondo, poiché crescono lentamente in acque fredde. Si consumano fresche nei bar locali: una prelibatezza per veri intenditori. Anche la fredda Lapponia offre spunti intensi e piacevoli. Si comincia con il “Löjrom”, un caviale dal sapore straordinario presente solo nella Lapponia svedese, per poi proseguire con la selvaggina tipica, ovvero la renna, l’alce, la pernice e il gallo cedrone. Il “Suovas”, ovvero la bistecca di renna affumicata e salata, è l’unica specialità svedese riconosciuta da SlowFood. Insomma, anche in cucina, gli svedesi hanno dimostrato di essere i primi della classe e di non temere il confronto con altre più celebrate scuole.
Cosa servire
Cimentarsi con le ricette nordiche per un invito speciale prevede un po’ di preparazione. Prendiamo spunto proprio dagli svedesi, che sono affezionati ascoltatori di programmi di cucina ed accaniti lettori di ricettari, dispense e trattati di gastronomia e scegliamo un buon manuale in grado di insegnarci non solo le tecniche per la preparazione delle portate, ma anche le peculiarità culturali di questo straordinario Paese. Impareremo che l’individuo svedese è organizzatissimo e che nella sua fitta agenda trascrive anche l’ora in cui si reca a pranzare. A proposito di ora, volendo attenerci alle usanze tipiche del nord, la cena dovrebbe essere servita attorno alle 18. Un po’ difficile mantenere la stessa regola dalle nostre parti, a meno di non organizzare l’evento di domenica. Superato lo scoglio della fascia oraria, unica concessione al costume italico, si passa all’organizzazione del menu. In Svezia è in uso il cosiddetto “Smorgasbord”, ovvero il buffet svedese. In origine, questo consisteva in uno spuntino fatto con panini imburrati e farciti con diverse specialità a base di pesce e carne. Oggi sta a indicare l’insieme trionfale delle specialità locali, ben disposto sul tavolo in un tripudio di sensazioni visive e olfattive uniche. Non devono mancare salmone affumicato e marinato, aringhe, gamberetti, carne di renna affumicata, paté di fegato, insalate arricchite da salse, verdure bollite accompagnate da “Kaldolmar”.
E, ancora, foglie di cavolo ripiene di riso, formaggi ricchi fra cui ricordiamo il famoso “Vasterbottens Ost”, solitamente servito come antipasto insieme alle aringhe. Un piatto semplice da realizzare è il “Pitt-i-panna”: unite tocchetti di carne, pancetta, patate e cipolle e soffriggeteli dolcemente nel burro. Si servono fumanti, con uova fritte e barbabietole sott’aceto. Una speciale parentesi è riservata al pane: di segale, d’orzo, tostato e di frumento. Concluderete con la variegata pasticceria svedese, unica nel suo genere perché ricca del sapore e del profumo dei frutti delle foreste. Serviremo lo “Yorbgubbstarte”, la torta di fragole, l’”Ostkake”, dessert con ricotta e uova passate al forno ed i “Lussekatter”, dolci a base di zafferano e uvette. Senza dimenticare i deliziosi “Pepparkaka”, biscotti speziati allo zenzero.
Come allestire
Un grande buffet merita un grande spazio sul quale sistemare le numerose specialità. Potrete unire due tavoli rettangolari e creare una sorta di “piazza” del gusto, dove disporre piatti, ciotole e pirofile. Una grande tovaglia blu e una serie di stoviglie nelle tonalità del giallo ricorderanno i colori della bandiera svedese, contribuendo a creare il mood della serata. Il consiglio è di compilare un menu molto vario che includerà pesce e carne. Le portate verranno disposte sulla grande tavola per permettere ai commensali di comporre a piacere il piatto, mixando cibi, salse e sughi. Tenete presente che gli svedesi non seguono le rigide regole del bon ton, soprattutto, quando si trovano a tu per tu con un delizioso gambero da sgusciare con le mani e assaporare a fondo. In caso di dubbio, quindi, non fatevi troppi scrupoli e godete del cibo manifestando tutto il vostro piacere. Ma, prima di iniziare, ricordatevi il “Tack för maten”, un semplice ringraziamento per una serata dal sapore unico.
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