|
Per un granello di...
Numero di Maggio 2007
Sale. Un mondo che, a sorpresa, si rivela multicolore e variegato. E conquista i ristoranti à la page
Italiani, popolo di poeti, santi, navigatori e… divoratori di sale. Armati di cucchiaio e forchetta, ogni anno gli abitanti del Belpaese scalano montagne di sapidi granelli e raggiungono la vetta del primato mondiale del consumo di sale. Tuttavia i campioni tricolori, pur con 10 grammi quotidiani a testa, si rivelano uno scialbo manipolo di gregari in fatto di gastronomia del sale. Nel Nord Europa, infatti, soprattutto in Svezia e Danimarca, i ristoranti propongono diversi tipi di sale a seconda del piatto; in Francia, il cloruro di sodio è un vanto nazionale e, in Canada e negli Stati Uniti, proliferano le aziende che ne vendono almeno 40 tipi. Ma alcuni pionieri arrivano anche da noi.
Cristalli al naturale Esiste un arcobaleno di granelli, differenti per colore, consistenza, dimensioni e sapore, in base all’origine. In comune, i cristalli dei cinque continenti hanno la lavorazione artigianale. Allo stato grezzo il sale contiene pigmenti e minerali, come magnesio, iodio, ferro, rame e zolfo, assorbiti dal mare e dal terreno di deposito. Le percentuali di questi oligoelementi determinano l’aroma dei vari prodotti, tutti “biologici” perché raccolti a mano in zone incontaminate. «Le pale di legno sono gli strumenti con cui, da giugno a settembre, secondo l’antico metodo celtico, viene preso il sale di Guérande, sulla costa Atlantica francese», racconta Vincenzo Sardelli, responsabile dell’azienda pioniera Sale della Vita. «Il prodotto, che si forma nelle saline di argilla per evaporazione, sotto l’azione del vento e del sole, non è trattato con sbiancanti né subisce raffinazione. Perciò il “sale celtico” conserva circa 80 minerali e il colore grigio-azzurrognolo.
Candida brina salata Immacolato, certificato da Nature&Progress e premiato nel 2001 da Slow Food per la biodiversità... È il sale marino tradizionale dell’Algarve, in Portogallo, estratto fin dai tempi dell’Impero Romano. Nel Parco Nazionale di Rio Formosa ogni due settimane, si recuperano a mano soltanto i cristalli che affiorano a pelo d’acqua. E ad Algarve nasce, in “tiratura” limitata, anche la “brina di sale”, sfoglie trasparenti che si adoperano in piccole dosi perché si sciolgono subito. «Un altro raro e pregiato “fleur de sel”, detto “caviale del sale”, viene dalla Bretagna ed è costituito da giovani cristalli bianchissimi, il cui marcato sentore è apprezzato sulla verdura e sulla carne alla griglia», aggiunge Sardelli. Stupisce il palato la singolare texture dei “grani di cristallo di Bali”, a forma di piramide. «I salinai dell’isola prelevano con le pale sabbia nera vulcanica che fanno cuocere al sole e poi spezzano e radunano in cesti di bambù», riferisce Fabio Fassone, ideatore di Saltexpò (vd box a pag. 122) di Napoli, prima passerella internazionale del sale. «Le zolle ricavate sono bagnate con acqua, satura dell’elemento, che viene filtrata in ceste di palma intrecciate per avere ‘soffi’ di sale dai quali, dopo l’asciugatura su tavole di legno, derivano i cristalli. Anche nelle saline slovene di Ficciole si ottiene un “sale superbianco di Pirano” grazie a un filtro microbiologico che, nelle vasche finali, non fa entrare impurità».
Chicchi Made in Italy Tra i gioielli del Mare Nostrum, spicca l’’oro bianco’ della salina di Cervia. Il ‘salfiore di Romagna’, o ‘dei Papi’, e quello della ‘Riserva Camillona’, Presidio Slow Food, sono talmente leggeri e dolci che si usano anche nel cioccolato. I grani mediogrossi si dissolvono facilmente e sono privi di retrogusto amaro, perché non possiedono sali aspri come il solfato di calcio. Il sottofondo amarognolo contraddistingue invece il “sale grigio” integrale Igp, nativo della costa tra Trapani e Marsala. Questa eredità dei Fenici deve le sue proprietà ai solfati di magnesio e fluoro, che lo rendono ideale nelle salse per il pesce, sull’arrosto e sugli spicchi di limone, come dissetante. «Sono le nostre radici arabe che fanno combinare il sale di Trapani con pesce e gelato al limone oppure con gamberi crudi e foglie di geranio, erba limoncina e fiori di rosmarino», confida Carmelo Chiaromonte, chef presso Il Cuciniere del Katane Palace di Catania. «Un nostro piatto popolare che abbiamo rivisitato è la guancia di tonno tenuta sottosale per due mesi, lasciata in acqua fredda per 24 ore, spinata con foglie di carrubo, cotta in forno e poi servita con fette di limone fresco e pepe in grani».
Sapido technicolor Il più intenso dei sali, alle Hawaii, concentra ferro cinque volte più degli altri. L’”alaea” prende ossido di ferro, colore rosa, sapore e nome dall’argilla purpurea vulcanica del bacino di sedimentazione, trasportata dai fiumi carichi di acqua rossa. Nell’antichità il sale hawaiano era offerto agli dei nei riti propiziatori, ritenuto magico per il suo potere di conservazione; oggi, in grani o in polvere, è preferito dagli chef per guarnizioni a effetto. «Personalmente sfrutto la sabbiosità dell‘ “alaea” in zuppe e risotti, per un gioco di contrasti» puntualizza Chiaromonte. Anche l’albicocca dei “fiocchi di sale Murray River” australiani, dovuta al carotene di alcune alghe, viene utilizzata per decorare, ma il gusto delicato si addice alle preparazioni semplici. I cristalli, quasi impalpabili, nascono dalle acque del più grande fiume del Paese, che incorporano i minerali riposando per migliaia di anni in un letto sotterraneo. Il “sale black di Cipro”, must dei cocktail modaioli, risulta nero per il contatto con il carbone attivo del suolo e i suoi grani hanno una conformazione a piramide concava che offre un’eccezionale consistenza da provare a crudo, sui carpacci o sulla fiorentina, come sostiene lo chef catanese: «Questo è il prodotto che ha maggior impatto visivo, ma è il più blando. Ogni sale ha un rapporto di sapidità diverso. Sono il colore e la testura a catturare l’interesse e fanno sì che sempre più persone si avvicinino a un uso meno distratto del sale
La carta dei sali L’evoluzione della “specie” ha un paladino nel famoso chef Heinz Beck, che alla Pergola, dell’Hotel Cavalieri Hilton di Roma, presenta otto qualità di sale. Sulla scia, si può prevedere la “carta dei sali”… «Impossibile!», commenta lo chef Pietro Leeman dello Joia di Milano. «Nell’alta ristorazione, il sale non viene portato a tavola e la cucina creativa conduce l’ospite nelle esperienze gustative. Al contrario, nella media ristorazione, il cliente vuole scegliere e ideare da sé gli abbinamenti, perciò potrebbe essere utile approntare la carta dei sali». Più possibilista si dimostra Stefania Barzini, gastronoma-scrittrice. «I sali che non dovrebbero mancare al ristorante e a casa sono quelli francesi, l’affumicato del Galles, l’Hawaiano, di Cipro, quello dell’Australia e il rosa dell’Himalaya, da usare a crudo. Per i piatti etnici, occorre una serie di sali aromatizzati, come quello alla vaniglia che consiglio anche sulla spigola bollita e in pasticceria». Questa categoria di granelli permette molto di più il fai-da-te, secondo Leeman: «Il sale alla vaniglia, che conferisce un nuovo fascino alle verdure a vapore e alle uova al piatto, si prepara frullando i baccelli della spezia con sale grosso e lasciando nel composto bacche di vaniglia, fino al momento dell’uso. Per il sale affumicato, con cui condisco la crema di zucca, si fanno fumare per tre ore trucioli di legno non resinoso sul fondo di una pentola chiusa ermeticamente, in cui è collocato il sale, sopra un colapasta. In ogni caso, bisogna tenere presente che il sale deve dare un tocco finale in un contesto saporito». Fondamentale è la sapidità degli ingredienti, afferma Barzini: «Chi cucina deve saper tirar fuori e trattare la salinità naturale dei cibi. Sul tema, sta lavorando il pasticcere Corrado Assenza, del Caffè Sicilia di Noto, artefice della canditura al miele delle verdure, come carciofo e finocchio. Ma sull’argomento si sono cimentati anche otto chef illustri, di cui riporto ricette e interviste nel libro “Sale: un pizzico non vale l’altro”, completate dalle schede sui sali più curiosi e intriganti». ___
Per promuovere la conoscenza del sale nasce la fiera mondiale SaltExpò, alla Mostra d’Oltremare di Napoli dal 3 al 6 maggio, ma in futuro anche a New York, Sidney e Pechino. Per l’evento si è formata la Carovana del Sale, che ha arruolato alcuni salty-boy, come lo chef Carmelo Chiaromonte, coordinatore del Palcoscenico Salato, ma anche Moreno Cedroni e José Gomez. A Stefania Barzini spetta il compito di gestire i “contenuti” sull’argomento. Nell’area Accademia del Sale, si potrà partecipare a convegni come “Sale e Letteratura”, ma anche ai SaltyLabs, a cura del Gambero Rosso, per imparare a degustare il prodotto. La Piazza Salata sarà teatro di incontri con espositori e salinai e di cocktail salati quali Salty Dog e Bull Shot ad opera dei barmen dell’Aibes. A chi volesse intraprendere un viaggio nei territori delle saline, Le Rotte del Sale aprono orizzonti infiniti, per esempio su Taghaza, città del Sahara interamente scavata nel sale, o l’Hotel Playa Bianca, nelle Ande boliviane, di mattoni di sale. «Le vie del sale portano lontano», dichiara il “padre” di SaltExpò, Fabio Fassone. «Sono partito dai racconti di mio nonno, contrabbandiere del prodotto da Savona a Cuneo nella seconda guerra mondiale. Vorrei arrivare ad abbattere le frontiere che demonizzano il sale. Per questo motivo ospitiamo in Fiera rappresentanti di tutti i Paesi e siamo affiancati da enti internazionali, come il World Food Programme dell’Onu e l’Unicef. Con l’aiuto della Comunità Europea, SaltExpò potrebbe essere il trampolino di lancio di Napoli per diventare la Barcellona italiana». Info: SaltExpò, c/o Adhoc Culture, via Domenico Chelini 9, Roma, tel. 0680693290, saltexpo.com
|
del.icio.us
