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Paradiso Gargano
Puglia
Numero di Maggio 2007
Puglia. Nello “sperone d’Italia” tra sapori intensi, colori e profumi di un Eden irresistibile
Sembra una meta esotica e, guardando le trasparenze dei fondali, quasi si fa fatica a credere che sia invece un promontorio che si affaccia sul mare Adriatico. Eppure è cosi: il Gargano è un Eden a portata di mano. Questo promontorioroccioso, definito lo "sperone d'Italia” e proteso nel lembo più settentrionale della Puglia verso i Balcani, affascina per i colori (il blu e il turchese delle acque e il verde della macchia mediterranea), per i sapori della cucina (semplici e inconfondibili, anche quando si mescolano tra loro), per la luce (al mattino tendente all’argento, nel pomeriggio all’oro), per la magia delle antiche torri che conservano il ricordo delle incursioni saracene. E poi per i paesi - Peschici, Lesina, Vieste, Mattinata - ricchi di storia e tradizioni. E per la gente schietta, semplice e generosa. Un incredibile puzzle, di natura, arte, storia e gastronomia, tutto da scoprire per oltre duecento chilometri (e in più, al largo, a venti chilometri in linea d’aria, le isole Tremiti)
Agrumi superstar. La costa settentrionale è culla di due laghi salmastri, di Lesina e di Varano, separati dal mare da un lungo cordone di dune sabbiose. La zona è ideale per praticare birdwatching: qui si possono ammirare gli aironi, i falchi di palude, il cormorano, la spatola e il basettino. Il lago di Lesina, inoltre, è famoso per la tradizionale pesca delle anguille (si fa con i tipici “bertovelli”, reti a forma di nassa, dove i pesci rimangono imprigionati, senza una via di uscita), anguille apprezzate ovunque e richieste dai migliori chef (un piatto tipico locale è “l’anguilla chi maccarun”).Adagiato a ovest dell’omonimo lago, Lesina (nato dall’immigrazione di pescatori dalmati e noto ai romani come Alexina), è un borgo marinaro per eccellenza. Vale la pena addentrarsi nel centro storico per ammirare l’imponente cattedrale con l’alto campanile e il palazzo vescovile risalente al 1200. Qualche chilometro più in là, lungo una strada interna tra emozionanti curve e saliscendi, ed ecco Rodi Garganico, la “capitale” degli agrumi garganici, con i suoi “giardini”, come sono chiamati i terreni coltivati a frutta che costituiscono ancora oggi un paesaggio agrario unico, realizzati quasi sempre nei pressi di case padronali e protetti dai venti e dalla salsedine con muriccioli realizzati a secco o barriere di canne, coltri di leccio e alloro. Gli altri due paesi che compongono il “triangolo giallo-arancio” sono Ischitella e Vico del Gargano, romantico paese medievale nell’entroterra (denominato “dell’amore”, per via del suo Patrono San Valentino e per il romantico Vicolo del Bacio, dove gli innamorati si scambiano promesse di eternità). In questa zona gli agrumi, divenuti presidio Slow Food, maturano tutto l'anno: a maggio le arance Bionde (che si possono mangiare fresche fino a settembre), a giugno la Limoncella, a Natale le Durette (ottime in abbinata con le acciughe salate). Ancora la rara qualità del melangolo dal colore rosso intenso e lucente, polpa croccante e succo tendente all’agrodolce, fino al limone più pregiato, detto il “Femminello del Gargano” (la varietà di forma oblunga non ha semi nella sua polpa). Tutti gli agrumi diventano delle “star” in cucina per marmellate, canditi e limoncelli, liquori,rosoli, dolci (il “panetto del Gargano”, a base di mandorle e fichi secchi impastati con miele, vincotto, succo di arance), addirittura zucchero di agrumi oltre a diversi piatti (su tutti trionfa l’“insalata di arance, lampascioni e melagrana”). Un tempo erano esportati in ogni angolo del mondo avvolti in preziose veline colorate e carta-pizzo che riportavano il logo delle società agrumarie e così confezionate viaggiavano per i mari nelle stive delle navi dirette negli Stati Uniti e in Inghilterra. Una confezione accurata che meravigliò i Savoia per la bella immagine del prodotto. Il ministro Ponzio Vaglia, nel 1905, si complimentò, a nome della famiglia reale, con la ditta Ricucci che aveva inviato loro in dono i suoi profumati frutti.
Cartoline dalla Natura. Gli scenari più belli si accavallano tra Peschici e Mattinata (il regno delle orchidee spontanee, con oltre 60 varietà, circa il 70% delle specie presenti in Europa; orchideedelgargano.it ), come la Baia della Zagara, una profonda insenatura, caratterizzata da due faraglioni verticali - denominati Arco di Diomede o Le Forbici e la finestrella dei sogni - erosi dalle acque che affiorano a pochi metri dalla riva e dalla scogliera a strapiombo. Proseguendo verso nord, si nota subito un netto cambiamento: agli uliveti e agrumeti si sostituiscono i pini d’Aleppo. Ed inizia un’incantevole alternanza di grotte, cavità marine che traforano come un merletto l’intera costa (quella delle Rondini, al cui interno i volatili dimorano tutto l’anno e intrecciano splendidi voli o la Grotta Campana, alta ben 47 metri,così denominata perchè l'erosione millenaria degli agenti atmosferici le ha dato la caratteristica forma a campana) e di spiaggette solitarie (Vignanotica con ciottoli e falesie bianche, la baia di Campi con una bellissima insenatura) fino a raggiungere Vieste. È “il cuore” del Gargano: un groviglio di vicoli e scalinate che collegano tra loro case bianche e basse e culmina sulla rocciosa Punta di San Francesco, col monastero fortificato e il castello di origine normanno-sveva. Da qui si può ammirare un trabucco (un’antica impalcatura per la pesca sul mare dalla quale si calavano le reti) e si raggiunge anche l’imponente faraglione di Pizzomunno, un aguzzo dente calcareo, alto 26 metri che spunta davanti alla spiaggia del Castello e che la leggenda popolare dice essere un giovane pescatore tramutato in pietra da sirene gelose. Chi ama la natura non può perdersi una visita al Parco Nazionale del Gargano, un'area protetta con oltre 2.200 specie botaniche e una straordinaria ricchezza faunistica. Un mix di colline, macchia mediterranea, altipiani carsici e valli boscose che si uniscono e spesso “baciano” il mare sottostante. Al suo interno la vera chicca è la Foresta Umbra, ombrosa come ricorda il suo nome, alle spalle della costa, con alture che sfiorano i mille metri e fitte faggete. ___
Reti ad arte. I vecchi pescatori raccontano che i trabucchi, veri giganti di legno usati per la pesca, sono sempre stati immobili sugli scogli, già molto tempo prima che sulla costa sorgessero città e abbazie. Frutto dell'ingegnosità dei pescatori di un tempo, rappresentano la più antica tradizione marinara del Gargano e oggi, continuando nella loro funzione, sono divenuti patrimonio culturale della Regione Puglia. Il loro aspetto (pali conficcati nella roccia, carrucole e una grande rete a maglie strette calata in acqua, detta trabocchetto - da qui il nome - in cui cade il pesce) ancora oggi affascina con l'intreccio di travi e funi così fragile e leggero allo sguardo, quanto flessibile e resistente alla furia delle mareggiate.
Tipicità a tavola. Le tavole garganiche sono un gustoso crocevia di sapori diversi in cui si scoprono rari equilibri tra sole, terra e mare, rievocati in una serie di piatti di accattivante semplicità. Dalla terra arriva una varietà di erbe e verdure selvatiche, asparagi, tartufi, origano, rosmarino, rucola (quest’ultima buonissima su una fetta di pane e pomodoro), legumi (fagioli e ceci). Dal mare, tra i più pescosi dell'intero Adriatico, si fanno apprezzare cefali, orate, spigole, seppie (golose se ripiene alle uova e formaggio), cozze, senza dimenticare le anguille (della laguna di Lesina). E su tutto, un filo di olio, altra eccellenza del territorio. Protagonista assoluto della famiglia dei latticini garganici è il Caciocavallo e, nella sua variante più nobile, il Caciocavallo Podolico. Si aggiungono poi scamorze fresche e dure, trecce, ricotte, cacioricotta e non ultime le ottime mozzarelle di bufala.
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