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Numero di Settembre 2006
Idrosommelier e gourmet dell’acqua insegnano che non esiste solo il vino per accompagnare un piatto. E ora la minerale prepara la rivincita anche in fatto di etichette e bottiglie griffate.
Da sempre elemento vitale per l’uomo, oggi è anche oggetto di culto modaiolo e gastronomico, alleata della bellezza e del benessere e spunto per itinerari turistici alle sue fonti più cool: è l’acqua. A tavola la sua trasparenza fa tendenza più del vino perché, ritenuta a torto insapore e monotona, l’acqua dimostra caratteristiche speciali. Infatti esistono acque per tutti i palati: acidule, leggermente salate, fresche, leggere, naturali o effervescenti. La nuova “Acqua-gastronomia”, che abbina le minerali ai cibi, in base ad affinità culinarie e regole scientifiche, si sta diffondendo tra buongustai, chef e addetti ai lavori. Merito dell’Associazione Degustatori Acque Minerali (Adam) di Rimini che ha messo a punto la Carta delle Acque Minerali, analoga a quella dei vini e ormai presente in centinaia di ristoranti italiani. «Per formare idrosommelier e gourmet dell’acqua, l’Associazione organizza corsi professionali e stage di uno o due giorni per il pubblico, in cui s’impara a degustare un’acqua valutandone i dati, come i sali contenuti, le dimensioni delle bollicine, il sapore e il retrogusto», riferisce Alessandro Zanasi, specialista in Farmacologia e Idrologia all’Ospedale S. Orsola di Bologna, consulente dell’Adam e dell’Accademia Internazionale dell’Acqua di Oslo che monitorizza e premia le novità del settore, «Recentemente è avvenuto il gemellaggio tra l’Adam e la Mira (Maître Italiani Ristoratori e Albergatori), che così potrà divulgare la cultura dell’acqua tra i suoi 4.000 iscritti. Con l’Ice (Istituto Commercio Estero), abbiamo programmato in Giappone e Corea la promozione della nostra minerale come prodotto gastronomico e salutistico su cui terrò corsi specifici nel 2007». Intanto i clienti internazionali possono provare gli assaggi mirati tra cibi e acque scelte presso noti locali, come “La Pergola” all’Hotel Cavalieri Hilton di Roma. Secondo la “Carta delle Acque Minerali”, a un antipasto di mare si addice una minerale piatta (Goccia di Carnia) e a uno di carne quella leggermente effervescente (Ferrarelle, Galvanina). Per i primi piatti, in generale va bene un’acqua frizzante (San Giorgio, Tavina). Tra i secondi, un pesce delicato si sposa con una minimamente mineralizzata piatta (Bernina, Frisia) e un salume corposo con una medio-minerale effervescente (Sveva, Natia), le cui maxi bolle puliscono il palato; nei dessert, il cioccolato richiede solo la Rocchetta.
CON IL VINO E CON LA FRUTTA.
L’evoluzione della specie ha portato a proporre anche matrimoni tra acqua e vino. Water & Wine Tasting ha conquistato i più grandi sommelier del mondo, come Enrico Bernardo di “Le V” del Four Season di Parigi, Ralph Hersom di “Le Cirque” di New York e Kevin O’Connor di “Spago” a Beverly Hills, insegnante di degustazioni di Charlize Theron e Tom Hanks. L’iniziativa è poi arrivata in Italia grazie al progetto Dining Experience di San Pellegrino e Acqua Panna, che considera il ristorante la punta più avanzata per la ricerca di stili ed emozioni. Il Water Codex, curato da Giuseppe Vaccarini, già miglior sommelier del Mondo e attualmente Direttore dell’Association de la Sommellerie Internationale, consiglia per i primi piatti un vino bianco e Acqua Panna e per la carne un rosso corposo e la San Pellegrino. Stabilito anche il bicchiere ideale che deve essere senza gambo, ma con imboccatura stretta per l’effervescente, per preservarne il perlage e aumentare il piacere gustativo, e con apertura larga per l’acqua piatta, in grado così di rilasciare sensazioni prolungate. All’ultimo Vinitaly di Verona, è stata presentata la seconda edizione del Water Codex che definisce i criteri per combinare le acque minerali con altre bevande. In collaborazione con Claudia Moriondo, esperta in analisi sensoriale, Vaccarini ha bilanciato per affinità o per contrasto i due tipi di minerale con aperitivi, superalcolici, liquori, amari, caffè e tè. La San Pellegrino, ben strutturata e rinfrescante, stimola l’appetito aggiunta ai bitter, controbilancia i sentori di torba dello Scotch Whisky Single Malt, esalta la grappa bianca e attenua la forte tostatura di un espresso. L’Acqua Panna, leggera e vellutata, si accorda con la delicatezza del saké, diluisce la persistenza di vodka, gin e tequila e accentua la morbidezza del caffè e del tè verde. Passando prima attraverso i ricevimenti estivi nelle ville delle star a Hollywood e ai Caraibi, sbarca dalla Francia un nuovo modo di gustare la minerale. I “Fruit Perrier”, ovvero i cocktail a base di acqua Perrier e sciroppi di frutta, come papaia, kiwi, lampone e pesca, vengono serviti, con ghiaccio e decori di frutta, nei locali più trendy della Costa Azzurra, quali Senequier di Saint Tropez, lanciato da Brigitte Bardot, e Nikki Beach, frequentato da Penelope Cruz e Bruce Willis. Ma la Sparkling People adesso potrà apprezzarli anche a Milano, al Bar Bianco, e a Milano Marittima, al Bicio Papao, il locale più gettonato della stagione.
UBRIACARSI D’ACQUA.
Alle 260 etichette esistenti in Italia, per consolidare il nostro primato di consumo mondiale (175 litri a testa in un anno), si possono aggiungere bottiglie “straniere”, rare o fascinose. Il Centro Multimediale delle acque minerali più “in” si trova alla Stazione Termini di Roma dal 1999, ma, da tre anni, Aqua Store si sta espandendo anche all’estero. «Abbiamo installato corner dedicati in due Iper di Milano e di Monza, aperto un punto-vendita a Parma ed esportato il concept in Giappone», racconta il general manager Angelo Lauria, «In un ambiente interattivo, per mezzo del “touch screen”, il consumatore può controllare l’identità di ogni minerale e scoprire, tra le 130 sullo scaffale, quella più giusta per il suo stile di vita e il suo benessere ». Tanti i flaconi griffati, contesi dai collezionisti: Iceberg ha vestito la Galvanina, amata da Madonna; la San Bernardo è contrassegnata dalla goccia di Giorgetto Giugiaro e Sergio Pininfarina ha disegnato la Lauretana. Dal 2000, Purissima Evian viene imbottigliata in vetri unici della serie Millenium e Ty-Nant organizza ogni anno un concorso per la bottiglia più originale. «La più raffinata è quella della norvegese Voss, una cascata di cristallo ideata da Neil Kraft, designer di Calvin Klein e Ralph Lauren», rivela Stefano Mora, manager di Aqua Concept di Parma, «Invece l’acqua più costosa e pura è Iceberg dei ghiacciai canadesi, status symbol a Beverly Hills». Tra le più insolite, si segnalano: l’inglese Extreme, in fiaschetta da appendere alla cintura, in versione energetica o calmante a seconda delle erbe aromatizzanti; l’Ogo Water belga, in bottiglietta sferica, con ossigeno, regalata negli hotel di lusso contro il jet lag; l’Active tedesca, con magnesio e ossigeno, per risolvere emicrania e stress; Fiji, dai vulcani delle isole omonime, con antiossidanti per migliorare pelle e capelli. Al piacere del palato, pensano l’Heart Sease del Galles, all’aroma di frutta, l’Iskilde danese, che imita il vino, l’Yma francese, al sapore di litchi, rosa o cannella, per aperitivi, e la scozzese Gleneagles, la sola accettata per diluire il whisky. Nel 2004, la svedese Aqua Terrena, chiamata in America Ice Mist, è stata proclamata la migliore acqua del mondo dall’ente Berkeley- Springs. Gli acquofili hanno a disposizione locali riservati ai riti della minerale. Colette, a Parigi, in una boutique a tre livelli, è stato il primo Water & Bar a offrire 100 etichette di minerali accompagnate da piatti dietetici. Consacrati alla stessa filosofia sono il parigino Bar à Bulles, l’Aqua Bar dei magazzini Seibu Ikebukuro di Tokio, l’Exos a Montréal nel Québec e il James Finch Pub dell’Hotel Abigail Stoneman- Inn di Newport negli Stati Uniti. In Italia, nella Capitale, Acquanegra ha in lista 30 etichette, soprattutto derivate da sorgenti a basso residuo di inquinanti, da abbinare ai piatti sotto la guida di idrosommelier. Sulla scia di stilisti e trend-hunter, il Risto- Wine&Water Bar espone flaconi di design e, a breve, avrà una sua “acqua” firmata, da esportare nel mondo.
ANDARE ALLA FONTE.
Chi volesse andare alla “fonte”, può contare su destinazioni che valgono il viaggio. Come il luogo di nascita della Maniva che sbuca dall’omonimo monte delle Alpi sovrastante Bagolino, paese bresciano di remota tradizione, nel Parco Naturale dell’Adamello. A quota 1503 metri, a Ponte Migliorero, in località Besmorello di Bagni di Vinadio, è situata la sorgente dell’acqua Sant’Anna. Sul posto si godono natura, pascoli e aria pulita e si può salire al Santuario della Santa, protettrice delle mamme, e ristorarsi alla fontana del piazzale con l’acqua pura e leggera. Sulla cima del monte San Lorenzo, detta “Paradiso”, sgorga la Galvanina, la cui sorgente, fondata nel 268 a.C., è una delle più antiche in Italia. Allo scenario eccezionale di rocce, cunicoli e anfratti, si unisce la visione dei reperti archeologici, scoperti durante gli scavi delle gallerie e conservati in un museo, tra cui conchiglie fossili, vasi ornamentali e, d’epoca rinascimentale, mensole decorate e uno stemma, diventato il marchio dell’acqua. La Rocchetta viene imbottigliata in un moderno stabilimento, dotato di tecnologie d’avanguardia, che però si integra perfettamente con il paesaggio circostante, nella verde Umbria di Gualdo Tadino. Il territorio era noto per le sue acque fin dal XII secolo a.C., come testimoniano ritrovamenti in bronzo e in oro presso le attuali fonti, e vanta cimeli storici, tra cui il pozzo in pietra locale eretto dai Romani. Santa Croce invece ha origine a 800 metri di altezza, sul colle Cotardo, nel cuore dell’Appennino Abruzzese. Le vette incontaminate dei monti Simbruini erano già sede di villeggiatura per gli Antichi Romani, come dimostrano le anfore raffiguranti Igea, la dea della Salute, che adornavano la fonte.
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