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Crocevia del mondo
Venezia (VE)
Numero di Agosto 2007
Venezia. Città di scambi per antonomasia, la gemma della laguna torna ad essere vetrina dell’arte internazionale e svela in cucina tutta la sua anima cosmopolita
L’onda della Biennale d’arte contemporanea, quella che da oltre un secolo invade la città dell’acqua con tutta la sua carica di novità internazionale, è tornata nell’estate veneziana. Dalle Corderie e Artiglierie dell’Arsenale al Padiglione Italia nei Giardini del Castello, l’esposizione si riversa da uno dei sestieri (quartieri) più affascinanti della città nel centro storico con una “marea” di mostre. Rapida (dal 29 agosto all’8 settembre) e altrettanto impetuosa, la Mostra del cinema, il festival più antico del mondo, stende il tappeto rosso alla settima arte sull’isola del Lido da dove è pronta a festeggiare 75 anni con circa 20 film in concorso e una giuria globalizzata presieduta dal regista cinese Zhang Yimou. Entrambi gli eventi irrompono a Venezia con un’ondata di modernità e futurismo che sembra stridere con l’immagine di città perfetta, immobile nel tempo, olografica ambientazione di una tela settecentesca in dimensioni extra large. Tutte e due le mostre, invece, hanno il merito di mettere a nudo l’indole più sincera di Venezia, quella di perpetuo centro di scambi. L’affaccio sul mare, l’arte antica del mercanteggiare e del lungo viaggiare hanno mantenuto nei secoli quell’aura di elegante salotto, aperto e curioso verso l’ospite più lontano. Per secoli la Serenissima Repubblica di Venezia ha spinto i suoi commerci fino agli angoli remoti del mondo conosciuto e ha accolto tra le sue calli mercanti e intere comunità di stranieri. Le commistioni di culture e di stili sono evidenti a Venezia, a partire dal luogo che ognuno conosce anche senza esserci mai stato: la basilica di San Marco. Fondata nel IX secolo, ha conservato il suo aspetto “esotico”, basato su una perfetta sintesi di elementi architettonici diversi (bizantino, romanico e gotico) e su suntuosi decori ottenuti dall’oro e dai preziosi provenienti dall’Oriente. E lo stesso mix, riflesso di lunghi viaggi e traffici commerciali, lo si ritrova anche a tavola in usi alimentari che si sono protratti nella storia.
Chiacchiere al caffè
Semplice, ma al contempo complessa. La cucina veneziana è essenziale negli ingredienti legati al territorio (pesce e cacciagione di laguna, ampia varietà di ortaggi che per il clima caldo umido e l’aria salmastra crescono abbondanti e di buona qualità), ma è anche stratificata per le influenze subite nei secoli quale porta tra Oriente e Occidente in una continua mescolanza di accostamenti e sapori. Cannella, noce moscata, chiodi di garofano. E, ancora, zafferano, pepe e sale. Le spezie sono giunte da Oriente nel Medioevo per restare nei piatti veneziani. Secondo alcuni documenti storici, i magazzini nel 1400 ne contenevano 5 mila tonnellate destinate in parte a proseguire per altre città, ma in parte anche ad entrare nella cucina locale. Molto presto, attorno all’anno 1000, ha fatto capolino lo zucchero, portato dai crociati, e dal 1638 sono arrivati dalla Turchia i semi di kahavé (caffè) da cui si traeva “un’acqua nera, molto calda, che non consente di addormentarsi”, come aveva riferito in Senato qualche decennio prima l’ambasciatore veneziano a Istanbul. Con i chicchi neri si sono diffuse le botteghe del caffè sotto le Procuratie, edifici posti sulle arcate di un porticato terreno, che definiscono il lato nord e sud piazza di S. Marco e che originariamente erano adibiti a residenza e uffici dei procuratori, i più alti funzionari della Repubblica dopo il doge. Qui la prima bottega del caffè fu aperta nel 1683 (un secolo dopo in città se ne contavano 200). Erano luoghi pubblici d’incontro e socializzazione, dove ci si poteva dedicare al gioco. Nel 1720 è sorto uno dei più eleganti, “Alla Venezia trionfante”, chiamato poi Caffè Florian dal nome del suo primo proprietario, Floriano Francesconi. Frequentato dall’alta società veneziana, serviva caffè e vini d’Oriente e i suoi avventori, da Carlo Goldoni a Casanova, da Lord Byron a Stravinsky lo hanno reso celebre nei secoli. Oggi un cocktail al Florian (ottimo il Tiepolo: fragole fresche frullate e Prosecco) è di rigore per fare un tuffo nella storia. Poco più in là, il Lavena sperimenta ed elabora ricette nel solco della tradizione di bottega del caffè sorta nel 1750.
Per cicheti e friti
Un altro importante luogo di ritrovo tipicamente veneziano, che va sperimentato anche nelle visite più fugaci in città, è il “bacaro”. È ancora dubbio se la parola derivi da Bacco, dio del vino, o da un modo di dire tra intenditori che definiscono di qualità - “proprio un vino di bacche” - solo la bevanda fatta con acini d’uva. Ma certo è che dalle osterie di un tempo, quelle più economiche riservate al popolino, oggi sono diventati bar dall’aria fintamente trascurata, dove si possono mangiucchiare al banco o seduti a un tavolo di legno, i cicheti (dal latino ciccus, piccolissima quantità) di piatti tipici quali sarde in saor, trippa, baccalà fritto, folpetti (polipetti lessati e conditi con vinaigrette al limone o solo con sale). Il tutto accompagnato dall’immancabile ombra di vino (calice di circa 100 ml) o dallo spritz (aperitivo con vino bianco, buccia di limone o arancia, acqua, Aperol o Campari). Nel solco dei bacari, i “fritolini”, che nel 1700 erano locali molto piccoli dove si serviva solo pesce fritto in fogli di carta da cucina arrotolati a forma di cono. Recupera le radici storiche dei fritolini, l’osteria Vecio Fritolin, imperdibile sosta culinaria di Venezia. Qui, in Calle della Regina, dove nel 1454 nacque la futura sovrana di Cipro Caterina Cornaro, si conservano le architetture del 1500 e si assapora una cucina che punta sulla qualità eccellente degli ingredienti, rigorosamente freschi e di stagione. A trionfare è il pesce. «Il menu cambia quotidianamente - spiega la proprietaria Irina Freguia, un vulcano di simpatia e passione per la tavola - perché facciamo la spesa ogni giorno e troviamo pesce diverso. Unica presenza fissa, il fritto di pesce, sempre con 5/6 varietà e con zucchine. Il pane e la pasta sono fatti in casa».
Risotto leggenda
Tra gli ingredienti testimoni dei secolari scambi tra Venezia e l’Oriente, il posto d’onore è riservato al riso: costosissimo in età medievale era venduto a chicchi nelle spezierie per uso medicinale, mentre in cucina era macinato per rendere più dense le zuppe. Nel 1500 è diventato però elemento fondamentale del menu dei veneziani grazie alla misura del governo ducale che ne volle favorire la produzione liberalizzandolo da dazi e gabelle. Condito in molteplici modi il riso a Venezia è soprattutto con i “bisi” (piselli degli orti della laguna) o con il “go” (ghiozzo), un pesciolino tutto lische e gusto che nuota, sempre più raro, in laguna. Per mangiare un “risotto di go” sopraffino si va Da Romano sull’isola di Burano, quella famosa per i merletti e le case color pastello dei pescatori. Qui, attraverso i quattro libri ospite religiosamente conservati dai gestori e i quadri dati in omaggio dagli artisti - e “fitti ai muri come francobolli di un album” (Orio Vergani) - si respira la consuetudine dei pittori di arrivare a Burano sin dai primi anni del ‘900 per respirare l’aria magica dell’isola e trarre ispirazione dai suoi incantevoli scorci. Mirò, Matisse, De Chirico, Ernst Hemingway, Luigi Pirandello, sono solo alcuni dei nomi dell’arte e della cultura che hanno fatto di questo ristorante il luogo della memoria di una stagione culturale inimitabile. «Romano Barbaro - spiega Luigi Seno, tra gli attuali proprietari del locale - rilevò nel 1920 un’osteria di pescatori quando a Burano c’erano solo due vaporetti che collegavano l’isola a Venezia. Negli anni Venti incominciarono ad arrivare i primi pittori per la Biennale e ancora oggi da noi vengono importanti personalità della cultura internazionale». Seno spiega anche il segreto del risotto di go: “Non ci sono pezzetti di pesce nel risotto. Con il go si può fare solo il brodo, che non deve mai diventare grigio e che quindi va curato e fatto bollire per ore. Va schiumato e filtrato continuamente finché non diventa di un colore giallino, come quello di carne. Romano non portava mai il pane a tavola perché diceva che il risotto andava mangiato a bocca vergine”.
Frutto di diversi interventi, che dal IX secolo all’Ottocento hanno contribuito a disegnarne l’aspetto attuale, San Marco è l’unica piazza di Venezia a chiamarsi così, tutte le altre sono definite “campi”
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