|
Virtuoso germoglio
Vicenza
Numero di Aprile 2007
Asparago di Bassano. Croccante, delicato e dolce. Da aprile a giugno si festeggia il tenero ortaggio della cittadina veneta.
Tenero, gustoso, dolce... La primavera di Bassano del Grappa ruota interamente intorno all’asparago bianco, protagonista assoluto di banchetti e sagre. E per capire le ragioni di questo strepitoso successo, occorre fare un salto molto indietro nella storia. Quando, come gli animali del bosco che adorano i teneri germogli, anche i nostri più lontani antenati mangiavano con gioia i giovani getti che spuntano con il disgelo. Così facevano anche riserva di sostanze nutritive, perché il germoglio racchiude l’energia e la potenza necessarie per trasformarsi in una pianta. Il germoglio per eccellenza è sempre stato l’asparago, pianta appartenente ad alcune specie della famiglia delle Liliacee comprese nel genere Asparagus... Il suo gusto è sempre piaciuto, un po’ perché la saggezza atavica delle popolazioni di campagna ne aveva individuato le virtù salutistiche, un po’ perché i suoi germogli sono del tipo chiamato “turione”, ossia eretti e carnosi, i più sostanziosi in assoluto. Così l’Asparagus è riprodotto nelle tombe egizie delle prime dinastie, ovvero di oltre 7000 anni fa, ed è ben descritto anche dagli autori classici.
PRELIBATO SIMBOLO DI FORZA.
Furono pure asparagi le verdure pregiate che i Galli Cisalpini offrirono a Giulio Cesare in quel di Mediolanum conditi con il burro. E fu l’esordio del burro nella cucina dei Romani, e il momento in cui fu proferita una frase che farà carriera: “De gustibus non est disputandum”, affermazione riferita al burro - per Cesare un unguento non un cibo - e non agli asparagi che Cesare, come ogni nobile romano, già adorava. Di successo in successo i verdi turioni, selvatici nelle mense contadine, coltivati in quelle patrizie, furono cibo di lusso secolo dopo secolo, finché un tal Lutero cambiò il corso della storia e il Papa fu costretto a convocare il Concilio di Trento. Molti vescovi dovevano giocoforza passare da Venezia e, da lì, raggiungere Trento percorrendo la Valsugana. I contadini di Bassano pregustavano gli affari che li attendevano vendendo i loro asparagi ai pomposi cortei dei vescovi in viaggio: ben che vada ne avrebbero ricavato monete sonanti, mal che vada (i vescovi non erano proprio grandi pagatori...) qualche indulgenza per star bene nell’altra vita. Ma Dio non aveva molta simpatia per quei vescovi corrotti e li tempestò con una grandinata che distrusse tutto, rivelatasi micidiale per le asparagiaie. Così ci rimisero i contadini! Uno di questi non se ne fece una ragione e, disperato, colse ciò che era rimasto sotto terra, scoprendo che si trattava di turioni tenerissimi e dal gusto molto fine. La scoperta di quegli asparagi tutti bianchi ebbe subito successo presso i potenti, tutti quanti, fautori della Riforma o della Controriforma. Il Concilio durò oltre 20 anni, più che sufficienti perché tutto quell’andirivieni diffondesse la fama degli asparagi di Bassano per i quattro punti cardinali. E fu facile perché il fascino dell’asparago non nasceva solo dalla sua bontà, ma come simbolo di energia e potenza maschile, un po’ per la sua forma, ma ancora di più perché raccoglie in sé, pronta a esplodere, l’intera nuova pianta.
NELLA CAPITALE DEL GERMOGLIO.
Oggi ormai le simbologie ataviche dei cicli della vita e della natura non hanno più significato, ma gli asparagi conservano questo fascino, celebrato in numerose sagre primaverili. E Bassano ne è rimasta la capitale indiscussa ancora dopo mezzo millennio. Lo festeggiano (il 22 aprile in paese si tiene la Mostra dell’Asparago Bianco Dop), gli dedicano poesie, lo portano in giro per il mondo: a Bassano del Grappa l’asparago bianco - e guai se la punta è appena appena rosata - è coccolato ed è l’autentico protagonista per quasi un quarto dell’anno. Dal 19 marzo al 13 giugno, davanti alle case di campagna ci sono piccoli banchetti dove l’asparago appena colto è proposto a chilo o in mazzi. A dire il vero a peso d’oro. Mentre trattorie e ristoranti lo propongono dall’antipasto al dolce, all’ammazzacaffé (in aprile e maggio 12 ristoranti locali propongono serate di gala a tema). Già, persino nella grappa. L’asparago bianco è di gusto molto delicato e dolce e di consistenza più croccante rispetto all’asparago verde. Per questo è buono anche crudo ed è meno violento nei confronti degli altri ingredienti.
DI RITO CON LE UOVA.
Tutte le ricette sono buone, ma a una condizione: il rito degli asparagi con le uova deve essere sempre il piatto clou. Lo impongono tassativamente i versi che i bassanesi gli hanno dedicato: “...prima d’esser trasformai,/ da man esperte,/ in dolçi boconi/ da sposar/ co’ l’ovo de ruspante...”. Ed è proprio un rito, con una gestualità tanto rigorosa quanto poco consona alle regole dello stare in tavola: ogni asparago, caldo ma non troppo, dev’essere percorso per il lungo con la forchetta incidendo dei solchi paralleli, si versa la salsa su questi solchi, poi si solleva l’asparago orizzontalmente e si succhia, non importa se rumorosamente, la polpa dall’alto. La salsa è semplicissima: uova sode un po’ indietro di cottura, in modo che il cuore del tuorlo resti ancora un po’ bagnato, schiacciate con la forchetta fino a ottenere dei grumetti fini, poi diluite con olio extra vergine d’oliva (naturalmente del posto), sale, pepe e aceto di vino. Un piatto semplice e delizioso, ma solo se la cottura del robusto turione è eseguita a regola d’arte: perché le punte restino consistenti e non si sfaldino deve essere fatta a vapore e allo scopo è indispensabile l’aspargera, un’apposita pentola alta e stretta, dove il mazzo di asparagi, tagliato al piede in modo da parificare le altezze e legato, viene posto in piedi semi-immerso in acqua salata, quanto basta per coprirlo per circa un terzo dell’altezza; si porta poi a bollore e si cuoce finché le punte non diventano abbastanza morbide, ma ancora un po’ croccanti, tanto da poter essere facilmente attraversate da uno stecchino ben appuntito.
|
del.icio.us
