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Tubero prezioso
Numero di Marzo 2008
Patata. Nell’anno mondiale dedicato all’ortaggio più generoso, un giro d’Italia in cerca di specialità e curiosità
Bella, no, non è mai stata. Sgraziata nella forma, con quell’indefinibile colore terroso, spesso coperta di macchie e di bitorzoli. Ma buona, sì, buonissima, e generosa, versatile, piena di risorse. Adesso è migliorata molto anche alla vista, spesso ha la buccia lucente e liscia, rotondità regolare e soprattutto ha moltiplicato le sue tipologie, così da offrire varietà adatte a diverse cotture e persino arricchite da selenio o iodio, così da aiutare la salute. L’offerta è varia anche nel colore: bianche, gialle, ma anche rosse, viola, persino blu. Parliamo dell’Italia, naturalmente, che non brilla per i consumi di patate e neppure per fama delle sue varietà, ma che sta facendo grossi passi sulla strada della qualità e della ricerca. Ne mangiamo circa 40 chili a testa ogni anno, contro gli 80 di media degli europei, eppure abbiamo un repertorio enorme di preparazioni che la utilizzano, da Nord a Sud. E non solo come contorno. Sono quasi tutte specialità della cucina popolare, che ha usato la patata come supporto di pesci, carni, uova, per farli “rendere” di più e dare più corpo al piatto. Basterebbe lo stoccafisso, che in tutte le versioni in umido, dalla Liguria alla Sicilia, è unito alle patate, per dimostrare come l’ apporto del tubero principe della cucina sia importante anche per dare carattere.
Da Parmentier ai giorni nostri
La Francia invece, che ha avuto una parte fondamentale nell’avventurosa storia della patata, aveva puntato su preparazioni eleganti, nobilitando, con un’astuta campagna promozionale, quel brutto tubero che non si poteva mangiare crudo e che molti ritenevano velenoso. Grazie all’infaticabile entusiasmo dell’agronomo e nutrizionista Augustin Parmentier, la patata fu oggetto di una sponsorizzazione in piena regola da parte della corte di Luigi XVl: lo scopo era farla entrare nelle abitudini alimentari dei francesi, che fino ad allora ne diffidavano. A Parigi erano stati piantati campi di patate che di notte venivano sorvegliati da guardie armate: dovevano proprio essere preziose, pensarono i cittadini, che cominciarono a guardarle con altri occhi. I cuochi del re furono incaricati di trovare sempre nuove ricette per dimostrarne la versatilità, come le famose “Pomme de terre à la Duchesse”. Arrosto, bollite, saltate, soffiate, in purea, al forno, fredde in insalata, con la buccia e senza buccia, ma soprattutto fritte, non ci sono limiti alle performances delle patate, che hanno raggiunto record assoluti sotto forma di chips, lo snack più allegro, amato e diffuso nel mondo.
Difficile immaginare che per almeno tre secoli, dopo essere venuti dall’America, questi tuberi originari del Perù siano rimasti lontani dalle cucine con il sospetto di essere tossici e la pianta, “Solanum tuberosum”, sia stata coltivata solo per la grazia dei suoi fiori. Del resto, anche altre Solanacee, come il pomodoro e la melanzana, non avevano avuto molta fortuna e solo con l’800 questi ingredienti cardine della nostra tavola, hanno trovato pentole aperte, cuochi disponibili e palati felici.
Gusto di montagna
Un giro d’Italia della patata può cominciare dalle regioni alpine, dove è stata fondamentale nell’alimentazione delle valli: la coltivazione infatti può salire fino a 1800 metri. Si è sempre unita a burro, latte e formaggi, diventando cibo di base. In Val d’Aosta come in Trentino e in Alto Adige si coltivano ottime patate che bastano al consumo locale. Ma in Val Pusteria opera la Cooperativa Produttori Sementi, che è la più grande produttrice in Italia di patate da seme. Aziende modello, ampia scelta varietale, raffinate tecniche colturali e di conservazione, alta qualità di prodotti e servizi.
A tavola, un incontro insolito fra le montagne valdostane è quello di patate e pere, in una preparazione deliziosa, specialità della valle del Gran San Bernardo. Nella cucina altoatesina, dove le Edäpfel, letteralmente “pomi di terra”, sono molto presenti, spicca il popolarissimo Bauern Gröstl o piatto del contadino, a base di carne e patate, di solito servito con crauti; in quella trentina, la zuppa di patate e funghi, che vengono legati con panna e tuorli d’uovo, la polenta di patate, gli “smacafàm” (una specie di torta salata) e i tortelli di patate.
E vale la pena di salire a 947 metri, a Margone, paesino di pochissime anime della Valle dei Laghi, vicino a Vezzano, per trovare, con un panorama spettacolare e un silenzio rigenerante, una esclusività botanica, le patate blu, ma proprio blu, che restano blu anche in cottura, mentre il sapore è quello normale. Le coltiva a livello amatoriale un personaggio di rara simpatia, Albino Bressan, in un campo di due soli filari di patate per 100 metri. Sembra che tutto sia cominciato con la sorella Anna che ha portato i semi dalla Svizzera, tanti anni fa... Una rarità così avrebbe bisogno di essere sostenuta e valorizzata, ma intanto va assolutamente scoperta sul posto.
Lungo la bellissima Strada dei Vini e dei Sapori, fra il Lago di Garda e le Dolomiti di Brenta, si coltivano le patate trentine di montagna, quasi tutte della varietà Majestic, di bella presenza e sapore pieno, davvero raccomandabili per chi volesse farne scorta. In Veneto le patate hanno numeri ragguardevoli. L’Altopiano di Asiago, il Montello e la Valle del Piave ne danno di squisite, ma soprattutto la zona fra Padova, Vicenza e Verona ne produce molte e di molte varietà, come Agata, Vivaldi, Cicero, Monalisa, Liseta e Alba, tutte con buccia giallo oro, che vengono commercializzate con il nome di Dorata. L’epicentro è a Roveredo di Guà, comune nel bacino del fiume Guà, caratterizzato da terreni alluvionali, di un rosso particolare: qui le patate sono al vertice e si attende la DOP con la denominazione di “patata dorata dei terreni rossi del Guà”. Gnocchi, gratin di patate e naturalmente minestre, in cui hanno una parte decisiva, sono i piatti più patatofili del Veneto. In Friuli, il ripieno dei “cialzons”, la pasta tipica, ha le patate come prime attrici.
Meglio dei funghi
Scendiamo in Lombardia per citare le patate della provincia di Como e quelle della Valtellina e della Valtrompia, che si distinguono per qualità. Entrano nel ricco condimento dei pizzoccheri, ma nella cucina lombarda sono soprattutto contorno alle carni. Bisogna andare in Liguria per vederle diventare comprimarie di rilievo e protagoniste da applauso. Danno morbidezza alla focaccia, a tocchetti entrano nella trippa, nello stufato, nel mitico stoccafisso accomodato, fanno da letto al polpo e si uniscono a erbe e verdure nei tipici polpettoni. Gli originali “cuculli” sono frittelle di patate aromatizzate con pinoli, parmigiano e maggiorana, ma come dimenticare la gioia dei funghi e patate in tortiera, dove gli strati di patate si imbevono di olio e del profumo di ovoli o porcini diventando buone almeno come i funghi, se non di più? Patate a pezzetti e fagiolini danno carattere alla pasta al pesto del Levante: sono in quantità modesta ma dicono l’amore per questo frutto della terra che proprio nell’Appennino ligure ha una varietà recuperata di recente, con selezioni e ricerche, dall’oblio cui sembrava destinata.
La Quarantina bianca genovese risale al Settecento, quando il parroco di Roccatagliata, Michele Dondero, vero benefattore, riuscì a vincere la diffidenza dei suoi fedeli convincendoli a mettere a coltura la pianta che dava quei tuberi, per combattere la miseria. Da allora diventò cibo quasi quotidiano. Oggi si coltiva soprattutto in Val d’Aveto e Val Graveglia. Ha pasta bianca, fine e compatta, sapore eccellente e ha una gran tenuta alla cottura. La fama della Quarantina travalica i confini regionali: la prima domenica di ottobre a Rovegno, in val Trebbia, c’è la sagra della patata e la Festa della Quarantina bianca genovese, in un tripudio di preparazioni.
La patata Dop di Bologna
Più che in Toscana, è in Emilia Romagna che la patata brilla per qualità e quantità di produzione, in circa 7.000 ettari di coltivazioni. Dal Riminese a Castrocaro Terme, dove le patate sono buonissime e la cucina locale le onora con molte ricette anche creative, si producono un po’ in tutta la regione, ma soprattutto in provincia di Bologna, La presenza della solanacea nei campi botanici dell’università era già documentata nel 1657 e poi si è continuato a studiarla e produrla con successo. La Patata di Bologna, varietà Primura,è vicinissima alla Dop, che premia le sue eccellenti caratteristiche organolettiche: la forma ovale-allungata, regolare, la polpa consistente, di colore variabile dal bianco al giallo paglierino, la buccia liscia e chiara. Il gusto gradevole ma non troppo pronunciato. Gli estimatori più entusiasti della Patata di Bologna si sono addirittura riuniti in Confraternita e si attivano per valorizzare sempre più la loro beneamata, anche stimolando nuove interpretazioni degli chef. Nella tradizione locale infatti non compare in molte preparazioni, a parte il ricco sformato di patate, con prosciutto e parmigiano. Più produttiva dell’Emilia Romagna è solo la Campania, che col 22% nazionale è al vertice delle regioni italiane. Almeno due piatti napoletani a base di patate sono famosi: l’umile pasta e patate, capolavoro della cucina povera e il celebre gattò, una dorata delizia.
La buona Novella del Sud
Anche l’Abruzzo è un forte produttore di patate, soprattutto nel comprensorio del Fucino, mentre nelle Marche si fa notare la patata rossa dell’altopiano di Colfiorito. Nel Lazio, la zona più quotata è quella dell’Alto Viterbese e in particolare il comune di Grotte di Castro che celebra la patata locale, a pasta gialla e di antica tradizione, con una sagra agostana a base di gnocchi, crocchette e frìttelle. In provincia di Rieti si coltiva la rinomata patata della piana di Leonessa, oggi meno diffusa di una volta, e protagonista in ottobre di una sagra molto frequentata. Secondo un modo di dire locale, la patata leonessana è buona “fritta lessa rescallata”, lessata e poi saltata in padella.Sicilia e Puglia si caratterizzano per la produzione precoce, da dicembre ad aprile, delle patate novelle, settore che vede l’Italia in ottima posizione in Europa. Buccia sottile, polpa tenera e dolce, di solito sono più piccole di quelle mature. Le principali varietà pugliesi sono Sieglinde (60%), Spunta (20%) e Nicola (10%), da cui deriva la Patata di Galatina, in provincia di Lecce, molto apprezzata da tempo, che ha coinvolto un po’ tutta la costa jonica in coltivazioni pregiate. Ottime anche le patate di Polignano e del Barese, tradizionali quelle di Zapponeta nel Foggiano. A tavola compaiono in tanti modi, dalle paste come i cavatelli al classico polpo, alle tielle. In Sicilia brilla la Patata Tipica di Siracusa, con marchio registrato, di grana fine e sapore delicato. Tra i piatti della tradizione, le allegre crocchette, dette cazzilli, e i crucchè chini, cioè polpette fritte ripiene di carne, uova, formaggio, salsa di pomodoro o ricotta e insaporite da cannella.
Un anno importante
Il 2008 è stato dichiarato Anno Internazionale della Patata. Con questa iniziativa, le Nazioni Unite e la FAO, l’organizzazione ONU per l’alimentazione e l’agricoltura nel mondo, si mobilitano nella lotta contro la fame e il sottosviluppo, puntando su questo frutto della terra che ha un altissimo valore nutrizionale: carboidrati (amidi), vitamina C e potassio. Le sue potenzialità energetiche superano quelle di tutte le altre grandi colture ed è anche la coltivazione che cresce più velocemente. Cina e India non sono certo conosciute per i loro piatti a base di patate, eppure sono, insieme alla Russia, i Paesi dove è più coltivato. Inoltre la resa produttiva sui terreni agricoli è maggiore rispetto ad altre colture. La coltivazione richiede un’intensa mano d’opera, che nei Paesi in via di sviluppo non manca. Ecco perché per esempio nell’Africa Subsahariana la patata offre nuove possibilità alla popolazione locale. Del resto, la patata è stata protagonista di eventi clamorosi. Nonostante la diffidenza che l’accolse in Europa dopo la sua venuta dal Nuovo Mondo, l’Irlanda ebbe grazie al tubero un boom di natalità nel secolo XVIII, stroncata fra il 1845 e il 1849 da una terribile carestia che fu causa d’esilio per un terzo della popolazione.
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