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sapori delle Dolomiti
Bolzano
Numero di Maggio 2007
Ingredients of Tradition
Norbert Niederkofler, chef of the St. Hubertus by Relais&Châteaux Rosa Alpina Restaurant of San Cassiano in Val Badia told us, “I’ve always loved to travel, so my kitchen is not just Alto Adige, but also influenced by my travels. This means I can enrich tradition with the aromas and flavours from far off places, but to enhance it, not spoil it. My dishes contain three or four flavours at tops, all in perfect harmony with each other”. Norbert Niederkofler uses the ingredients found in the mountain territory: game, veal from Alta Badia, chicken from Valle Aurina, pork from Alto Adige, local cheeses, freshwater fish, mushrooms, vegetables, apples, forest fruits.
Val Badia. Lo chef stellato Norbert Niederkofler ci guida alla scoperta della gastronomia ladina. Un cucina d’impronta austriaca, basata su cibi genuini e gusti decisi, spesso speziati e affumicati
Se le Dolomiti sono così uniche il merito va tutto a un minerale e al fatto che in tempi remotissimi erano ricoperte dal mare. Alpi con un’anima marina, sembrano le sculture di pietra di un artista, dotate di una grazia e un’imponenza che lasciano senza fiato. Il nome viene da quello del geologo francese Dieudonné Guy-Silvain-Tancrède Gratet de Dolomieu (1750 -1801). Fu lui infatti a capire che la catena montuosa che si stende tra Trentino, Alto Adige e Veneto era composta prevalentemente da un minerale sconosciuto, chiamato in suo onore “dolomite”.
Un’altra particolarità? Sono abitate dai Ladini, antica popolazione derivante dai Reti e dai Celti, la cui lingua, tuttora parlata e insegnata a scuola, risente di influssi italiani, francesi, spagnoli, austriaci e tedeschi. A differenza di altre minoranze, i Ladini hanno sempre valorizzato le loro particolarità e tradizioni, ed è per questo che continuano a conservare una loro forte identità, anche in cucina.
La montagna a tavola
L’Alto Adige è un mondo di aromi, colori e consistenze che si intrecciano tra presente e passato, che si trovano nel piatto quanto nel paesaggio. Sulla tavola sono presenti preparazioni che hanno una lunga storia, che si tramandano da generazioni e che rispondono all’esigenza delle popolazioni contadine di far fronte a un clima generalmente rigido e caratterizzato da intense nevicate che potevano rendere disagevole gli spostamenti verso valle per l’approvvigionamento dei viveri.
Una cucina imperniata dunque su aspetti legati alla sussistenza e all’autosufficienza, ma anche un tributo alla montagna e ciò che essa offre. Nel pieno rispetto dell’ambiente, si fa di necessità virtù e l’ingegno si affina, trovando così nuove metodologie per la preparazione e la conservazione dei cibi adatte alla realtà in cui si vive.
L’obiettivo è quello di sfruttare al meglio ciò che la montagna mette a disposizione. L’Alto Adige incuriosisce tutti i buongustai grazie alla sua doppia anima, austriaca e italiana. La vicinanza con l’impero austro-ungarico infatti ha fatto sentire i suoi influssi non solo in usi e costumi, ma soprattutto in cucina.
Ecco dunque perché a volte può sembrare che i piatti tirolesi siano più vicini alla tradizione germanica che a quella mediterranea. Si tratta di una cucina fatta di sapori decisi, spesso speziati e affumicati. In perfetta sintonia con quella che è la più classica tradizione culinaria di montagna, i prodotti su cui si basa la mensa sudtirolese sono salumi, formaggi, cereali, pane e farinacei. La fanno da padrone lo Speck, i würstel, i formaggi di malga come Ziger e Graukäse, lo yogurt, il burro d’alpeggio, i pesci d’acqua dolce, la selvaggina, le erbe spontanee, i funghi; tra le verdure ricordiamo i candidi asparagi di Terlano e i crauti; tra la frutta oltre alle mele trionfano i frutti di bosco e le castagne.
I piatti più tipici della tradizione altoatesina sono d’impronta austriaca, come i knödel o canederli, i schlutzkrapfen, i turteln ladini, gli spätzli, la zuppa al vino, il grostl, il schmorbraten, il bauernschmaus e, tra i dolci, strudel, krapfen, kaiserschmarrn, sacher torte, canederli dolci, frittelle di mele, torta di grano saraceno.
Le escursioni termiche tipiche del clima altoatesino permettono di ottenere vini particolarmente profumati, fini ed eleganti da uve Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Gewürtztraminer, Müller-Thurgau, Sauvignon, Silvaner, Riesling e Moscato Giallo, per i bianchi; Schiava, Pinot Nero, Lagrein, Merlot, Cabernet e Moscato Rosa, per i rossi.
Il mondo di Norbert
È in questo scenario che è nato, cresciuto e tornato a lavorare dopo alcuni anni di tirocinio all’estero Norbert Niederkofler, chef del ristorante St. Hubertus del Relais&Châteaux Rosa Alpina di San Cassiano in Val Badia ed è a lui che chiediamo di raccontarci il suo modo di intendere la cucina e il territorio in cui vive.
«Sono nato nel 1961 a Luttach in Valle Aurina – racconta – e ho passato la mia infanzia tra il negozio di alimentari di famiglia e la pensione gestita dai miei genitori. Ho sempre avuto una passione per la buona tavola per cui mettermi ai fornelli mi è venuto spontaneo. Finita la scuola alberghiera sul Tegernsee in Germania, ho lavorato in diversi ristoranti altoatesini, svizzeri, americani, tedeschi e austriaci.
L’esperienza che mi ha segnato di più dal punto di vista umano e professionale è stato l’incontro con David Bouley, ma sono stati molto importanti anche i sei mesi che ho passato on the road tra gli Stati Uniti e l’America Latina perché ho conosciuto culture diverse che molto hanno da insegnare circa al modo di vivere e di concepire la vita.
Mia madre è stata determinante per la mia realizzazione. Ha rinunciato all’idea di trasformare in albergo la pensione di famiglia per permettere a me e alle mie quattro sorelle di seguire la strada che preferivamo, finanziando le nostre scelte con i soldi derivanti dalla vendita della pensione familiare».
Gli ingredienti della tradizione
Della sua cucina dice: «Ho sempre amato viaggiare per cui nei miei piatti non c’è solo l’Alto Adige ma anche quanto ho incontrato e appreso nei miei viaggi. In questo modo arricchisco la tradizione del territorio altoatesino di profumi e sapori che arrivano da lontano, senza mai snaturarla, semmai valorizzandola. La mia è una cucina pulita, lineare e semplice. I miei piatti si compongono di pochi sapori, tre o quattro al massimo, in perfetto equilibrio tra loro, dove la scelta della metodologia di cottura è studiata per esaltarli al meglio».
Norbert Niederkofler dedica grande attenzione alla scelta delle materie prime, che devono essere sempre di alta qualità, compra solo ciò che il mercato offre, agevolato dal fatto di aver instaurato un rapporto di fiducia che dura da anni con un gruppo di fornitori selezionati.
Gli ingredienti che usa di più sono quelli del territorio: selvaggina, vitelli dell’Alta Badia, polli della Valle Aurina, maiali dell’Alto Adige, formaggi locali, pesci d’acqua dolce, funghi, ortaggi, mele, frutti di bosco. Le preparazioni si rifanno spesso alla tradizione locale, rivista però con un tocco di creatività, a cui affianca ricette d’impronta più mediterranea e internazionale. Non manca una grande attenzione anche alla presentazione estetica del piatto, senza però rischiare di cadere in eccessi che potrebbero penalizzarne il sapore.
Alla domanda su perché gli piace cucinare, lo chef di San Cassiano risponde che «il pasto è un momento di incontro, di divertimento, di amicizia, di conoscenza e di convivio, ecco perché mi piace cucinare, soprattutto per numerosi gruppi di amici. È così bello sedersi a tavola e godere di un buon pasto in compagnia!». È con questa consapevolezza che è giusto avvicinarsi alla cucina di Norbert ed è grazie a questo spirito ed entusiasmo che il cuoco altoatesino è riuscito a far si che il St. Hubertus, recentemente insignito della seconda stella Michelin, sia considerato uno fra i migliori ristoranti d’Italia da tutte le più autorevoli guide gastronomiche.
Graukäse
Tipico della Valle Aurina, questo particolare formaggio “grigio” prende il nome dal colore delle muffe che lo ricoprono. Il latte vaccino scremato viene scaldato e lasciato inacidire e coaugulare naturalmente. Dopo una stagionatura di circa un mese, si presenta senza crosta esterna, con solo il 2% di grassi, ottimo da accompagnare al pane tirolese.
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