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Polvere di “zafarano”
Numero di Marzo 2008
Peperone di Senise. Molto apprezzato anche essiccato, questo prodotto Igp della Basilicata viene utilizzato nella lavorazione di formaggi e salumi
Rosso o verde che sia, il peperone di Senise ha caratteristiche particolari che lo differenziano da tutti gli altri tipi conosciuti. L’Indicazione Geografica Protetta è riservata a tre tipi di piccole dimensioni: appuntito, a tronco e a uncino. Contiene poca acqua e questo lo rende particolarmente adatto per essere essiccato e trasformato in polvere. Le ragioni per la commercializzazione in polvere di questa varietà risalgono addirittura al XVI secolo, quando l’ingente produzione locale rendeva difficoltoso trasportare il prodotto fresco.
I peperoni di Senise Igp vengono raccolti a mano nel mese di agosto. Questo ortaggio può essere consumato fresco, nella preparazione di condimenti e contorni rustici, ma è molto apprezzato anche essiccato. È tipica la lavorazione in “serte”, specie di collane variopinte di peperoni lasciati a essiccare al sole, oppure in polvere. La trasformazione in polvere, effettuata ancora oggi nei tradizionali mulini in pietra rossa mossi dall’acqua, risale a molti secoli fa, addirittura al ‘500, per far fronte alle difficoltà di conservazione di questo prodotto che giungeva al momento della maturazione quasi tutto allo stesso tempo e in quantità estremamente abbondanti. La finissima polvere ottenuta nei mulini ricordava quella già conosciuta e apprezzata dello zafferano ed è proprio per questo che ancora oggi il peperone di Senise è chiamato in dialetto locale “zafarano”. Una volta trasformato in polvere, il peperone di Senise viene utilizzato nella lavorazione di formaggi e salumi tipici lucani ai quali conferisce gusto, colore e la garanzia di un’ottima stagionatura. Dopo la raccolta manuale il peperone di Senise viene disposto per almeno due-tre giorni su teli di stoffa o su reti, in locali ben aerati, lontano dalla luce; quindi si formano le “serte” che vengono poi esposte al sole affinché cali il contenuto di acqua. Le ghirlande vengono poi messe in forno per eliminare il residuo di umidità prima della successiva molitura.
Le qualità benefiche di questo particolare tipo di peperone sono note da secoli: alto contenuto di vitamine A, B, C e D, vasodilatatore e antisclerotico nella sua componente piccante, effetto benefico sulle malattie cardiovascolari, contiene la capsicina attiva nello stimolare la digestione. Il suo legame con il territorio e le sue caratteristiche di tipicità ne hanno fatto un prodotto apprezzato a livello europeo e ricercato per la sua unicità. Oltre al paese cui deve il nome, il peperone di Senise è coltivato nel cuore della Basilicata e in vari comuni della provincia di Potenza e Matera.
Consorzio di Tutela
peperone di Senise
Corso Garibaldi 283
Senise (Pz)
Tel. 0973585733
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