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PERLE verdi
Numero di Aprile 2008
Piselli. Impreziosiscono di solito minestre e contorni, ma vanno trattati con grande delicatezza, come insegnano i veri cuochi
Simbolo di fortuna e di prosperità, i piselli sono sempre stati popolari in ogni epoca, fin dalla loro comparsa in Asia, 6.000 anni prima dell’era cristiana. In passato, i fiori bianchi e gialli della leguminosa venivano intrecciati in ghirlande beneauguranti per le spose, mentre le sfere verdi del baccello erano una delle principali fonti di nutrimento. Nella Francia del ‘600, i piselli venivano ritenuti preziosi e riservati agli aristocratici che, come il Re Sole, ne erano ghiotti. Tanta fama si deve alle proprietà del legume, che è dolce, tenero, succoso, nutriente e molto digeribile, ma anche al breve periodo, da aprile a giugno, in cui il prodotto è disponibile allo stato naturale. «I piselli non andrebbero consumati fuori stagione, ma devono essere “primizie” e soprattutto freschi - afferma Antonella Ricci, chef stellata che con il marito Vinod Sookar sovrintende alla cucina del ristorante di famiglia ‘Al Fornello da Ricci’, nel Brindisino - perché basta aspettare dieci giorni di troppo e questi semi diventano duri, farinosi e amarognoli».
Di contro i piselli si dimostrano resistenti al punto che sono stati i primi vegetali ad essere conservati in lattina e, in seguito, con la surgelazione. Anche in versione “industriale”, si possono scegliere, secondo le dimensioni, tre tipologie del legume che conta ben 250 varietà, con nomi “curiosi”, come Telefono Rampicante, Espresso Generoso e Meraviglia d’Estate: piselli medi, semi-fini e fini. «Per i miei piatti, ispirati alla tradizione pugliese, preferisco baccelli locali piccoli e stretti, raccolti precoci, che contengono frutti saporiti e minuscoli», dice Antonella Ricci. «Con i piselli sbollentati, olio, sale e pepe, preparo nel mixer un pesto con cui condisco particolari gnocchi rifiniti con lamelle di tartufo. Lavoro con la frusta ad immersione ricotta, grana grattugiato e noce moscata e poi adagio palline d’impasto sopra uno strato di semola. Gli gnocchi poi devono rassodarsi in frigorifero per 10 ore prima di essere bolliti velocemente».
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