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Noblesse oblige
Piemonte
Numero di Marzo 2007
Nato in Piemonte tre secoli fa, è il dolce italiano più aristocratico e raffinato. Preparato con uova, zucchero e fuoco lento. Però con spirito
Concentrato di energia, il tuorlo d’uovo è da sempre protagonista di preparazioni ricostituenti, per sposi e amanti impegnati nelle fatiche d’amore. Fra queste, lo zabaione, italico capolavoro. Molti lo credono francese di origine, e in effetti è nato alla corte piemontese dei Savoia, che certo era vicinissima, per geografia, storia e cultura a quella di Francia. È nelle cucine del Palazzo Reale di Torino che un geniale pasticcere lo creò, nel Settecento, quando creme, bonbon e sorbetti accompagnavano la conversazioni galanti. Il nome deriva da San Giovanni Baylon, protettore dei dolcieri, che si venerava nella chiesa di San Tommaso a Torino. Da qui anche la doppia dizione, zabaione e zabaglione, derivate da quella più antica, sambaglione, che si legge in un menu del 1875, conservato al Ristorante Cambio di Torino. Oltre ai tuorli e dello zucchero che, lavorati insieme, incorporano aria dando una crema gonfia e spumosa, c’è un un terzo elemento fondamentale, che va aggiunto poco a poco: un liquore come rhum, cognac, kirsch, un vino nobile come moscato o marsala oppure ancora, champagne o spumante, le cui bollicine portano a un risultato più “soffice”. Per la cottura, bisogna scomodare quella tal Maria che stava sempre a bagno... (Myriam o Maria di Alessandria che nel XIII secolo inventò questo sistema di cottura). La crema, infatti, si lavora ininterrottamente e senza che raggiunga il bollore, fino a vederla diventare sempre più aerea e vellutata. In realtà, i più abili preparano uno zabaione perfetto anche senza il bagnomaria. Come fa Romano Tamani del ristorante Ambasciata di Quistello, che riesce a montarlo in sala in soli sette minuti. A Torino, le sale del Cambio e il mitico caffè Al Bicerin permettono di assaggiare lo zabaione in cinque gusti diversi. E il meraviglioso Palazzo Madama dà un’idea della cornice in cui la corte dei Savoia assaporava un tempo il cremoso elisir, servito caldo in coppetta. In una variante moderna della ricetta, l’apporto alcolico si può sostituire con del succo di limone oppure, come fa Giancarlo Perbellini dell’omonimo ristorante, che lo serve con lo zampone e dell’aceto balsamico tradizionale. La ricetta non è complicata, ardua la perfezione.
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