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Irresistibile tentazione
Numero di Marzo 2008
Cassata. Capolavoro della pasticceria siciliana, è una specialità pasquale di chiara origine araba. Un coreografico trionfo multistrato di glassa, pan di Spagna, ricotta e frutti canditi
«Mischinu cu non manciàu cassati ‘a matina ’i Pasqua», poveretto chi non ha mangiato la cassata la mattina di Pasqua: l’antico detto testimonia che il dolce più famoso dell’arte dolciaria siciliana era tipicamente pasquale. In origine doveva essere una specie di zuccotto di cacio fresco, sostituito poi dalla ricotta, latticini prettamente primaverili, che infatti sono alla base di molti dolci di Pasqua come la pastiera. Oggi la cassata si fa anche a Natale e nelle occasioni che meritano qualcosa di spettacolare. Questo capolavoro è, prima che buono, bello, di una bellezza scenografica, fastosa, per i colori lucenti e la ricchissima decorazione. La sua dolcezza a più strati è proverbiale. Qualcuno dice che è fin troppo dolce, come certi dolci arabi o mediorientali. E infatti, deriva dalla tradizione araba, ma quando è fatta a regola d’arte ha un’armonia di sapori e di profumi impagabile. Concorrono al suo trionfo il pan di Spagna dorato intriso di liquore, la pasta di mandorle colorata di verde o la pasta al pistacchio che scolpisce il contorno, il ripieno di ricotta con cioccolato a pezzetti, vaniglia, cannella e pistacchi, la glassa zuccherina che la ricopre e la ricama, e poi, sopra a tutto, i frutti canditi che ornano il cerchio della superba costruzione (mandarini, ciliegie, cedro, scorze di arancio) disposti in geometrico disegno, a comporre un medaglione prezioso.
Da dove viene il nome? Forse dal latino “caseus” (formaggio, latticino). Ma sembra più credibile che cassata derivi dall’arabo “q’asat”, scodella rotonda e profonda. Alla raffinata corte dei califfi a Palermo furono coltivati i primi giardini di agrumi, che offrivano polpe, scorze e succhi di delizia. Lo zucchero di canna imperava in cucina e in pasticceria. Le spezie venivano da lontano, mentre locali erano fichi, mandorle, pistacchi e tanta frutta. Da questi ingredienti e dall’abilità degli artigiani arabi nacque il dolce, che fu poi perpetuato dalle suore dei conventi, con maestria ed entusiasmo; a volte fin troppo. Storico il provvedimento della diocesi di Mazara del Vallo che nel 1575 proibì la preparazione della cassata per non distrarre le religiose dai digiuni della Settimana Santa.
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