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Il piatto del Doge
Numero di Aprile 2008
Risi e bisi. Il piatto veneziano per eccellenza, che unisce riso e piselli, era d’obbligo il giorno di San Marco, nel banchetto ufficiale della Serenissima. Oggi è un must della cucina regionale
Il riso nel Veneto è di casa. Venuto dall’Oriente, poi coltivato nella pianura, si fa in mille modi, ma solo risi e bisi, caposaldo della cucina veneziana, ha un posto preciso nella storia della Repubblica di Venezia. Era piatto d’obbligo il 25 aprile, giorno di San Marco, patrono della città, alla tavola del Doge che ospitava i rappresentanti delle più alte cariche della Repubblica e delle ambasciate straniere per un fastoso convito a Palazzo Ducale. Secondo la tradizione, prima del pranzo il Doge si affacciava al balcone e salutava il popolo festante con un piatto di risi e bisi in mano come segno di augurio e prosperità per la Serenissima. Tutti i veneziani cuocevano per l’occasione i risi e bisi, simbolo della nuova stagione, e c’era un gran daffare per procurarsi i bisi sufficienti. La ricerca partiva per tempo, in varie parti del Veneto: nel Vicentino, in particolare, a Lumignano, dove si producono tuttora ottimi piselli, e a Borso del Grappa, perché in questi luoghi il clima e la posizione soleggiata davano legumi precoci. Ci si spingeva anche fino a Genova e sulla Riviera di Ponente, e con carretti si portavano i pisellini a Mestre per poi imbarcarli alla volta di Venezia. Interessante è il fatto che i risi e bisi si preparavano in tutti i territori dominati della Serenissima e ancora si ritrovano in quache menu di varie città dell’Adriatico orientale, in Grecia, Turchia, Libano
Teneri, dolci, succosi e freschissimi - “un’ora dall’orto alla mensa”, secondo un vecchio detto - sono i piselli ideali da unire ai risi. La preparazione di questa che in Veneto è considerata una minestra, è abbastanza semplice, ma l’errore è assimilarla al risotto. I risi veneti sono più ondosi e non dovrebbero avere la tostatura iniziale del riso, che invece oggi è quasi generalizzata. La ricetta storica dice di sgranare i baccelli, farli bollire per un’ora, passarli al passaverdure e mettere da parte il brodo. Soffriggere dadini di pancetta con olio, burro e scalogno tritati, bagnare con il brodo di baccelli, unire il riso e il passato, poi continuare la cottura con brodo di carne. Fuori dal fuoco, prezzemolo tritato, burro e parmigiano per mantecare. Le varianti sono parecchie, ma minime. Una cosa è certa. Dice il proverbio, “ogni riso un biso”: i piselli devono essere tanti quanti i chicchi di riso o quasi. La dose consigliata è, per 350 grammi di riso, 800 di piselli col baccello. E il riso ideale? Vialone nano, così si resta nel territorio.
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