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Guizzante bontą
Numero di Marzo 2008
Grongo. Parente stretto dell’anguilla, è un ingrediente molto usato nelle zuppe di pesce. Ma si gusta in molte altre ricette
Il fatto che gli ittiologi lo collochino nella famiglia degli anguillidi ci conferma che la somiglianza tra il grongo e l’anguilla non è affatto casuale. I due sono parenti abbastanza stretti pur avendo abitudini (e dimensioni) radicalmente diverse. Simile a un lungo serpente scuro, il grongo può toccare i due metri di lunghezza e supera, non di rado, i 20 chili. Durante il giorno vive rintanato in qualche anfratto tra gli scogli e di notte vaga tra i massi a caccia di pesci più piccoli che insegue con tenacia. Assomiglia all’anguilla solo a una prima occhiata superficiale, ma non potete sbagliarvi: gli occhi decisamente grandi, il colore più chiaro e la mascella superiore sporgente sono inconfondibili.
Giudicarne la freschezza è semplice: verificate la presenza dell’abbondante strato di muco che ne protegge la pelle e la vivacità del grande occhio. Comunemente la polpa non è ritenuta particolarmente pregiata eppure è molto apprezzato dai cuochi che lo considerano un must delle zuppe di pesce. In realtà ha carni che, anche se un po’ grasse, sono molto gustose e piuttosto versatili. Non è difficile da preparare, ma privarlo della pelle richiede un po’ di tempo se non lo fanno in pescheria e, in genere, date le dimensioni, viene usato in tranci. Oltre che in umido è ottimo al forno o fritto e la polpa può essere impiegata anche per preparare gustosi sughi per la pasta o risotti. Si pesca tutto l’anno ma il periodo migliore per apprezzarne appieno le caratteristiche nutritive è l’inverno quando sono ammessi a tavola piatti più calorici.
La ricetta
Spaghetti al sugo di grongo
Con la polpa del grongo si può preparare un saporito sugo per la pasta, non proprio leggero forse, ma assolutamente invernale. Sbollentate il grongo in acqua e sale per una decina di minuti per togliere il muco che lo ricopre. Tagliatelo in tranci, scartando testa e la coda (troppo ricca di spine). Mettete a soffriggere in padella con un po’ d’olio dell’aglio con una foglia di alloro. Ad aglio imbiondito, aggiungete la salsa di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti. Aggiungete poi i tranci di grongo con pelle e lische nel sugo e lasciate cuocere per altri 10-15 minuti senza dimenticare di mescolare. Togliete infine le lische, la pelle e le pinne in eccesso, dopo di che il sugo sarà pronto per condire gli spaghetti.
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