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Gli italiani
Brescia
Numero di Febbraio 2007
Caviale. Gli storioni sono in via di estinzione e gli allevamenti giocano un ruolo chiave nella sopravvivenza delle uova scure, con il Belpaese in testa
Se chiudete gli occhi e pensate al caviale sarete forse abbagliati dalle luci sfavillanti della Ville Lumière. O trasportati sulle rive aride del Caspio. Ma se quegli occhi li riaprirete l’immagine che vedrete sarà quella verde della pianura bresciana, tra campi sterminati di mais e stabilimenti industriali. L’odore nell’aria non sarà quello dello champagne. Se mai quello di stallatico e concimi che questa terra ricca reclama quando serve. Non sorprendetevi. Perché se il mondo cambia, muta anche il piccolo universo del caviale. Non il suo sapore e l’aroma, la consistenza delle piccole “perle” scure che scoppiettano sul palato di chi può. Muta solo la provenienza. Ieri pescato, in prevalenza (ma non solo) nelle acque del Mar Caspio. Oggi invece allevato. Fino a circa trent’anni fa, infatti, lo storione nuotava anche nelle acque dei più grandi fiumi italiani - Po, Ticino, Livenza - ma il crescente degrado e una pesca indiscriminata lo hanno quasi estinto (si calcola che negli ultimi anni il numero degli storioni del Caspio si sia ridotto di quaranta volte). Da qui la necessità della riproduzione in cattività. E la capitale mondiale dell’allevamento di storione è l’Agroittica Lombarda di Calvisano. Provincia di Brescia. Italia.
PRODUZIONE AL VIA QUASI PER CASO.
Quella del caviale italiano è una storia antica. Magari non quanto il legionario romano Calvisius che, secondo la leggenda locale, proprio qui a Calvisano riuscì per primo ad allevare gli storioni, e che oggi dà il suo nome al caviale bresciano. La storia è antica perché nei fiumi italiani lo storione c’era sempre stato sino a scomparire per eccesso di pesca e di inquinamento. «La rinascita cominciò - racconta Sandro Cancellieri, amministratore delegato di
Agroittica dal 1997 - dall’intuizione di Giovanni Tolettini, proprietario negli Anni Settanta dell’acciaieria di Calvisano. C’era il problema di come sfruttare il calore delle acque di raffreddamento dello stabilimento. Si cominciò così ad allevare le anguille, la cui crescita richiedeva temperature medie attorno ai 20°C, ottenuti proprio grazie all’energia prodotta dalle acque di raffreddamento dell’acciaieria ». Correva l’anno 1973.
Quel che successe dopo fu un insieme di difficoltà e di intuizioni. Accadde che il mercato delle anguille entrasse in crisi. Che l’allora presidente di Agroittica, Gino Rovagnan, incontrasse a Venezia il professor Serge Doroshov, un rifugiato russo che lavorava come biologo marino all’università di Davis, in California, a un programma per la riproduzione dello storione bianco (Acipenser transmontanus), varietà tipica del Pacifico la cui area riproduttiva sono le coste occidentali di Usa e Canada. Che lo scienziato consigliasse all’imprenditore di sostituire proprio quella varietà di storione alle anguille, perché dall’82 l’avventura partisse. Sino al ’95 Agroittica si limitò a importare dalla California le larve di storione e a sperimentarne la crescita «con indici iniziali di mortalità anche del 50% - racconta Cancellieri - dovuti a difficoltà nell’abituare gli animali a passare dall’alimentazione a base di plancton (cui sono abituati in natura) a un’altra artificiale». Ma il fine iniziale era la vendita delle carni, perché «all’epoca il caviale costava troppo poco. Fu solo nel ’98, quando lo storione venne inserito nelle liste Cites (l’organismo internazionale che controlla la commercializzazione dei prodotti animali e vegetali a rischio estinzione, n.d.r.) e il costo del caviale passò in breve da 300 a 1.300 marchi il chilo, che avviammo la produzione». Oggi il prezzo può toccare nel caso delle uova del Beluga, la specie più cara, i 1.800 euro per 250 grammi.
PREZZI ALLE STELLE.
Il motivo dell’escalation del costo non è solo nell’eccessivo sfruttamento della risorsa, prevalentemente a opera dei Paesi rivieraschi del Mar Caspio. A decretare l’esplosione del prezzo è stato soprattutto lo sfaldamento dell’Urss, e l’incapacità di Stati come Turkmenistan, Azerbaigian, Kazakistan e la stessa Russia, di garantire al Cites la salvaguardia della specie e il rispetto dei parametri igienici necessari per commercializzare il caviale. Dal 2 gennaio 2007, le quote di esportazione da questi quattro Paesi e dall’Iran sono state ridotte dal Cites (www.cites.org) del 15%. Ed ecco il perché del successo degli allevamenti che, in un futuro ormai prossimo, diverranno le uniche fonti del caviale. Oltre che i “santuari” della salvezza dello storione. Oggi Agroittica Lombarda produce una media di 17 tonnellate di caviale l’anno, con uno stabilimento di trasformazione da 2.300 metri quadrati che sperimenta continue innovazioni tecnologiche, vasche di allevamento per 60 ettari, tutte alimentate con le vicine fonti sorgive, e circa mezzo milione di pesci. Dal ’96 il ciclo produttivo è completo. Lo storione bianco, che in natura può raggiungere i 400 chili, allevato in cattività raggiunge i 50-60 chili a dodici anni e i 180 chili a diciotto. La taglia commerciale, per le carni, va dai 9 ai 12 chili. Dai 35 ai 60 per le femmine da caviale. La quasi totalità della produzione prende la via dell’estero. Di questa il 40% va a compagnie aeree come Lufthansa (di cui dal 2003 Agroittica è l’unico fornitore mondiale), Singapore Airlines e Thai Airways.
DI QUALITÀ SE CON POCO SALE.
Quella bresciana è una produzione di altissima qualità. In un test effettuato in Danimarca nel dicembre 2005 il caviale Calvisius è risultato primo su nove. Con i ben più quotati Beluga e Oscietra del Kazakistan e Sevruga iraniano alle sue spalle. La qualità del caviale più che dal fatto che lo storione è selvatico o allevato deriva infatti dalla sua freschezza e dai metodi di conservazione. Considerate le carenze infrastrutturali, il caviale del Caspio presenta spesso elevate concentrazioni di sale, necessarie perché il prodotto arrivi “in salvo” sulle tavole dei consumatori. Il sale ovviamente altera il sapore delle uova. Questo non avviene alla produzione di Calvisano, che non a caso si fregia del termine "Malossol", parola russa «che significa - spiega Cancellieri - con poco sale. Infatti il nostro caviale ha una percentuale di sale non superiore al 3%». Agroittica con il marchio The Original commercializza anche lo storione siberiano (Acipenser baeri), per circa tre tonnellate annue. Lo storione bianco sta invece incontrando un grande successo (oltre che nel Regno Unito, anche in Belgio e Paesi Bassi) negli Stati Uniti, dove viene commercializzato con i marchi Caviar de Venice e Casanova. In Italia è possibile acquistarlo anche sul sito www.calvisius.com.
SCEGLIERLO A COLPO SICURO
Non deve odorare di pesce (l’odore è indice di non freschezza). Posto sulla lingua a contatto col palato deve scoppiettare in bocca. La percentuale di sale deve essere contenuta. Ecco tre dei quattro elementi necessari a individuare il buon caviale. Il quarto, forse il principale, è l’etichettatura. Ed è anche il più difficile da rispettare. Dice infatti Guido Bruzzo, uno dei proprietari di Selecta (azienda che distribuisce prodotti gastronomici freschi per la ristorazione) che «il consumatore è il primo sponsor dei contrabbandieri». Quello italiano è un mercato molto difficile, in cui «la gente non comprende che l’acquisto di caviale di provenienza dubbia (e senza etichette) equivale all’acquisto di avorio. Alle volte viene offerto anche caviale pastorizzato come fosse fresco». Chi compra caviale fuori dai canali legali deve infatti sapere di potere andare incontro a vere truffe: può ritrovarsi con prodotti andati a male, o persino con uova che con lo storione non hanno nulla a che vedere.
IDENTIKIT DELLE PERLE NERE
In natura esistono decine di specie di storioni e, quindi, di caviale. Ma sono poche quelle che hanno un reale valore commerciale.
Beluga (Acipenser huso)
È la varietà principe e più nota, grazie alle dimensioni dello storione (sino a una tonnellata di peso). Le uova hanno grani particolarmente grandi (sino a 2,5 mm), il loro colore va da grigio chiaro al grigio scuro. Tipico del Mar Caspio, oggi è rarissimo. È anche il caviale più ricercato, di conseguenza risulta il più costoso sul mercato.
Oscietra (Acipenser gueldenstaedti o persicus)
Questo storione è un pesce più piccolo del Beluga, ma può raggiungere i due quintali di peso. Le uova sono abbastanza piccole e color nocciola. La granatura non supera i 2 mm. Tipico del Caspio.
Sevruga (Acipenser stellatus)
Tra i più piccoli (intorno ai 25 chili). La grana delle uova - dal guscio soffice e di colore che va dal grigio chiaro al grigio antracite - è di circa 1 mm. Tipico del Caspio, da questo storione si ricava un caviale che ha un gusto originale particolarmente apprezzato da molti intenditori.
Siberiano (Acipenser baeri)
Simile all’Oscietra. È una varietà allevata.
White sturgeon (Acipenser transmontanus)
Varietà tipica del Nord America. È una specie molto longeva che può superare i 400 kg di peso e misurare fino a sei metri di lunghezza. Oggi è allevato e produce uova di grandi dimensioni.
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