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Finto formaggio
Numero di Aprile 2008
Tofu. Povero di grassi e zuccheri, questo cibo antichissimo derivato dalla soia garantisce gusto e salute
Commercializzati con la denominazione impropria di “formaggio” di soia, i panetti di tofu hanno trovato la loro prima diffusione in Italia grazie all’ondata salutista degli anni ‘70. Altamente nutritiva, povera di grassi e zuccheri la “cagliata” di latte di soia è stata proposta dai cultori di questa branca della cucina dietetica in decine di ricette ultra light che ne hanno fatto un cibo elettivo nell’alimentazione “di regime”, contrariamente a quanto accade in tutto l’Oriente, dalla Cina al Vietnam, dove viene comunemente utilizzato anche nella preparazione di piatti fritti o piccanti.
Questo cibo antichissimo, già adottato dai cuochi 2000 anni fa, venne introdotto dalla Cina in Giappone nell’VIII secolo dopo Cristo, sotto la dinastia Tang dai monaci buddisti. I semi di soia gialla vengono messi in ammollo, privati della buccia e ridotti in una pasta, che viene poi diluita nell’acqua, filtrata e fatta bollire. Si ottiene così il “latte” di soia dal quale si ricava poi il tofu, aggiungendo cloruro di magnesio (nigari) o altri agenti coagulanti. Le versioni di tofu che si possono trovare in Oriente sono numerosissime, in Europa generalmente se ne producono o importano due: quello morbido, quasi gelatinoso detto kinugoshi o silken tofu e quello a pasta più soda o momen, venduti nei negozi di prodotti macrobiotici. Nei foodstores orientali si possono acquistare invece altre varietà, da quello fermentato, dal sapore intenso, alle pellicole per realizzare gli involtini dim sum, fino ai cubetti già marinati o fritti (aburage). In ogni caso il tofu è ricchissimo di proteine e di vitamine A e B, privo di colesterolo, indicato quindi per chi soffre di ipertensione.
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del.icio.us
