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Dalle stalle alle stelle
Numero di Marzo 2008
Parmigiano-Reggiano. Vera star del firmamento, non solo caseario, è rimasto immutato nei secoli, pur viaggiando per il mondo e persino nello spazio
“Leccornia”: è il termine eloquente con cui il Dizionario della Crusca definiva il Parmigiano- Reggiano che ha attraversato indenne la notte dei tempi per giungere sulle tavole del XXI secolo con le stesse caratteristiche delle sue origini. Nemmeno le condizioni aliene, come l’assenza di gravità, a cui il formaggio è stato sottoposto durante le missioni spaziali a bordo dello Shuttle, dal ’96 ad oggi, lo hanno modificato. Superate nel cosmo le prove organolettiche, di digeribilità, nutrizionali e di resistenza, senza ausilio di strumenti e di additivi conservanti, il Dop italiano ha meritato un posto da star nella dieta degli astronauti della Stazione Spaziale Internazionale. D’altronde il Parmigiano-Reggiano è nato per viaggiare, in un’epoca lontana e in una zona con abbondanza di latte e di sale. Nella Pianura Padana del Medio Evo, allo scopo di sostentare i numerosi pellegrini di passaggio, i monaci benedettini e cistercensi trasformarono la loro materia prima in formaggio di grandi dimensioni, a lenta maturazione e adatto ad essere immagazzinato e ad accompagnare i viandanti nelle lunghe spedizioni.
Un passato attuale
Correva il XIII secolo quando, secondo le prime testimonianze storiche, la disponibilità di acqua e quindi di foraggi nei territori bonificati tra il Po e gli Appennini consentì lo sviluppo dell’allevamento dei bovini e con esso dell’arte casearia delle abbazie. Tuttavia alcuni caci - prototipi di quello messo a punto dai monaci - erano già decantati da autori romani, come Varrone e Marziale, ben prima che Giovanni Boccaccio celebrasse nel suo “Decamerone” la montagna di Parmigiano-Reggiano del paese di Bengodi. Se i primitivi formaggi pesavano otto chili, nel corso degli anni, le forme si sono ingrandite passando nel Rinascimento a una stazza di 18 chili, simbolo dell’accresciuto potere agricolo dei feudi. Il “maggengo” e il “settembrino”, i più pregiati di allora, erano “materia” da aristocratici e raggiungevano anche l’estero. Per distinguere il capolavoro locale dai fac-simile del circondario, come il Piacentino e il Lodigiano, nel 1612 la Camera Ducale ufficializzò la Denominazione d’Origine del Parmigiano, ormai pesante 20 chili, che doveva essere prodotto nelle “cassine” del territorio. Nel 1800, il tentativo di unire le produzioni di Parma e di Reggio Emilia fallì e fu soltanto nel 1934 che si insediò il Consorzio di Tutela del Parmigiano-Reggiano, a seguito del successo mondiale del formaggio e della diffusione dei caseifici sociali, o cooperative. È invece datata 1937 la delimitazione dei confini della lavorazione che comprende, oltre alle due province, quelle di Modena, di Bologna, a sinistra del Reno, e di Mantova, a destra del Po.
«In oltre sette secoli, il nostro formaggio, a parte le dimensioni, passate a 38 chili, è rimasto identico, con proprietà straordinarie», afferma Giuseppe Alai, presidente del Consorzio del Parmigiano- Reggiano di cui, come da Statuto, è anche socio-produttore, come vicepresidente del caseificio Sociale Benatta di Guastalla, a Reggio Emilia, «L’evoluzione del settore caseario ha portato a un allineamento industriale, ma noi siamo fermi al metodo artigianale da cui deriva l’unicità del Parmigiano- Reggiano che non si può fabbricare su vasta scala e in grandi stabilimenti. Il primo prodotto artigianale nel mondo, diventato Dop nel 1996, ha ricevuto consensi a livello europeo che gli hanno valso deroghe sanitarie, come l’utilizzo dei ripiani di legno per il suo affinamento».
Una lavorazione naturale
Seguendo l’antico procedimento, per il Dop si impiega il latte crudo di due mungiture giornaliere: quello serale sosta in grandi vasche, per far affiorare il grasso, fino al mattino quando, separato dalla panna, viene versato nella caldaia di rame, a forma di campana rovesciata, e unito al latte intero appena munto. A differenza di altri formaggi “modernizzati”, la materia prima non può essere conservata in contenitori refrigerati che comporterebbero l’inserimento di batteri estranei e tecnologie non tradizionali, come la pastorizzazione. Al latte, che darà vita al Parmigiano-Reggiano, vengono aggiunti solo una coltura di fermenti lattici e il caglio di vitello, che provoca la coagulazione dell’ingrediente. Il coagulo è poi rotto in grani e riscaldato a 55° C, in modo da ottenere un ammasso elastico. «Per il prodotto, non si adoperano additivi né conservanti - sottolinea il presidente - e questo “miracolo della natura”, che si mantiene nel tempo senza alchimie, desta stupore all’estero perché non comprendono come ciò sia possibile».
Estratta dalla caldaia con un telo, la massa caseosa viene adagiata dentro lo stampo, o fascera, e personalizzata sulla crosta con una placca di caseina, che ne riporta il codice identificativo, e con la marchiatura, tramite una fascia che incide a puntini le scritte Parmigiano- Reggiano, il mese e l’anno di produzione e il numero del caseificio. Prima della stagionatura, il formaggio resta immerso in vasche colme di salamoia per circa tre settimane. Uscito il siero ed entrato il sale, le forme possono riposare nei magazzini per almeno 12 mesi, accudite dai casari che le rigirano e le spazzolano regolarmente. A maturazione ultimata, che conferisce al formaggio le sue doti, gli ispettori del Consorzio esaminano ogni forma per stabilirne l’idoneità alla Dop. Sulla crosta di quelle “elette”, viene impresso a fuoco il logo ovale “Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela”.
Al passo con i tempi
Per la produzione del Dop, l’intervento dell’uomo è stato perfezionato, senza stravolgimenti, così come l’alimentazione degli animali, che influisce sulla qualità del latte e del formaggio derivato. Le mucche del Parmigiano-Reggiano si nutrono di fieno e mangimi vegetali, che escludono foraggi fermentati e sostanze transgeniche, come spiega Alai: «Per maggior garanzia del consumatore, il Consorzio ha aderito alla Campagna europea “Liberi da OGM (Organismi Geneticamente Modificati)” e si è attivato a Bruxelles per l’approvazione di un nuovo Disciplinare, con la regola che il 75% degli alimenti per le bovine sia prodotto nel territorio. Oltre alla carta che impegna il produttore dal foraggio al formaggio, pena sanzioni, per preparare i casari abbiamo organizzato una Scuola Casearia, con sedi a Parma e Reggio Emilia, che trasmette le competenze secolari e i principi scientifici in materia».
Secondo una ricerca della Lipu-BirdLife Italia, durata un anno, il Parmigiano-Reggiano fa bene all’ambiente perché la sua “buona pratica” incrementa l’erba da foraggio e i prati e determina un alto tasso di biodiversità e le condizioni ideali per l’esistenza degli uccelli selvatici. Legato strettamente all’habitat, il Dop è diventato l’alfiere delle tre “T” (Tradizione, Tipicità e Territorio), di cui è espressione. Nel 2004, per il 70° anniversario della sua fondazione, il Consorzio ha istituito il Premio Internazionale Parmigiano-Reggiano da assegnare a un prodotto connesso ad una aggregazione, che lo difende e contribuisce a salvaguardare l’identità del territorio. Il vincitore dell’ultima edizione è il Cafè de Colombia. A sua volta il Parmigiano-Reggiano è stato premiato al Congresso di Gastronomia di San Sebastian in Spagna come prodotto d’eccellenza mondiale.
Anche alle Olimpiadi
Ormai riconosciuto universalmente come alimento di pregio, digeribile e nutriente, il Dop ha conquistato anche il mondo dello sport. Il suo Consorzio ha sponsorizzato il Giro d’Italia e i campioni olimpici Massimiliano Rosolino, nuotatore, e Stefano Baldini, maratoneta; si è impegnato a fianco dello sciatore azzurro Giuliano Razzoli, in Coppa del mondo, e della scalatrice Nives Meroi il cui pasto, in arrampicata, è costituito da pratiche ed energetiche monoporzioni di formaggio confezionate. L’Ente di Tutela sarà inoltre sponsor di “Casa Italia-Coni” e fornitore ufficiale della nazionale italiana dalle prossime Olimpiadi di Pechino ai Giochi del Mediterraneo e a quelli della Gioventù, fino alle Olimpiadi invernali di Vancouver del 2010.
Ma tanta notorietà ha il suo rovescio della medaglia: il Parmigiano-Reggiano è la specialità italiana più imitata al mondo. GranParmeggiano in America, Parmesâo in Brasile, Regianito in Argentina e Parmesan in Europa, ma anche in Giappone, sono pallide copie del Dop, prodotte all’estero. «Contro i falsari, il Consorzio ha fondato, con oltre 100 associazioni di 24 Paesi, Origin (Organisation for an International Geographical Indications Network), rete internazionale per la tutela e la promozione delle indicazioni geografiche, con una base legale comune», dice Leo Bertozzi, direttore del Consorzio. «Sul fronte mondiale, grazie al lavoro congiunto, al prossimo Codex Alimentarius (organismo tecnico della Fao e dell’Oms-Organizzazione Mondiale della Sanità) non verrà più richiesto l’uso generico internazionale del nome parmigiano. In Europa, in attesa che la Corte di Giustizia della Comunità emetta la sentenza definitiva sul caso Parmesan, abbiamo stretto un accordo con un’azienda tedesca perché non si serva più della dicitura. La sfida del mercato invece si può vincere con il marketing territoriale che ai turisti, come nelle cantine delle strade del vino, proponga in ogni caseificio della zona una specialità peculiare».
Innovazione nella tradizione
Nel frattempo, si possono già degustare variazioni in tema poiché non esiste un tipo solo di Parmigiano-Reggiano. Prima Stagionatura è il marchio di selezione apposto sulle forme buone per il consumo dopo 12-15 mesi di maturazione, che presentano una pasta lievemente acidula, a fondo lattico. Le altre, dichiarate “Parmigiano- Reggiano”, possono essere stagionate per più di due anni. Dal 2007, sulle confezioni del formaggio, tre classi di stagionatura vengono segnalate con un bollino di diverso colore: aragosta, per il Dop oltre i 18 mesi, dolce e morbido, con note vegetali e di fiori, ottimo per aperitivo; argento, per le forme maturate quasi due anni, saporite e friabili, che rilasciano aromi agrumati e di frutta e si abbinano con prugne e fichi secchi; oro, per lo stravecchio con più di 30 mesi di stagionatura.
Consorzio di TutelaVia Kennedy 18, Reggio EmiliaTel. 0522307741parmigiano-reggiano.it
Museo del Parmigiano-Reggianoc/o Corte Castellazzinel castello settecentesco Meli LupiVia Volta 5 - Soragna (Parma)Tel. 0524596129museidelcibo.it
VARIAZIONI SUL TEMA
Il Parmigiano-Reggiano di collina di 60 mesi, servito con la marmellata, è uno dei must di Massimo Bottura, chef pluristellato che all’Osteria La Francescana di Modena mette in pratica la cultura del territorio. «Questo formaggio fa parte del mio DNA, mi emoziona e lo considero un elemento principe della cucina italiana», è il suo messaggio. «Nei miei piatti di ultima generazione, cerco di reinterpretarlo per far capire che non va soltanto grattugiato. Il Dop è una materia prima che non deve essere snaturata, ma capita e valutata, in base alla stagionatura e alla destinazione. Al ristorante il cliente compie un viaggio completo nel Parmigiano-Reggiano». Il menu della Francescana si apre con l’antipasto “le cinque stagionature del Parmigiano- Reggiano in diverse consistenze e temperature”, ovvero formaggi maturati 18, 24, 40, 36 e 40 mesi ed elaborati in spuma, aria (ricavata da brodo di crosta), salsa, galletta croccante e demi-soufflé.
Tra i primi piatti, sono in lista “tortellini della tradizione modenese in crema densa di Parmigiano-Reggiano di 36 mesi”, “raviolo liquido di zucca in brodo di crosta e aria di pancetta” e “tortellini immagine e somiglianza”, in pratica una capsula di tortellino e crosta contenente brodo che è stata esposta alla Triennale milanese del Design, allargata per la prima volta ai cuochi. «Personalmente amo riutilizzare la crosta come componente del bollito misto oppure, dopo averla lessata e tagliata sottile, al posto dei maltagliati nella pasta e fagioli», riferisce Bottura. «Con la mia ricerca, sono riuscito a disidratare il formaggio e a ricostruirlo in meringa, finora mai realizzata a causa delle parti grasse». Per finire in dolcezza, lo chef consiglia la “crème brûlée con infusione di Parmigiano-Reggiano”, i “maccarons di cioccolato bianco e formaggio” e il “gelato di Parmigiano-Reggiano con gocce di aceto balsamico”. Info: Osteria La Francescana, via Stella 22, Modena, tel. 059210118, osteriafrancescana.it
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