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Brivido pungente
Numero di Marzo 2008
Wasabi. La radice giapponese dalla polpa verde chiaro è uno dei condimenti più usati ma anche più “difficili” per il palato
È grazie all’abbinamento con i raffinati bocconi di pesce crudo all’agro di riso che la radice di wasabi si è fatta conoscere in Italia e nel mondo, diventando uno dei condimenti più apprezzati del Sol Levante. Le piccole montagnole color verde brillante che accompagnano i filetti di sashimi altro non sono che una rielaborazione pronta per l’uso della Wasabia japonica, una radice giapponese dalla polpa color verde chiaro, che può raggiungere i 18 centimetri di lunghezza, oggi coltivata con successo anche a Taiwan, in California e Nuova Zelanda, reperibile in Occidente sotto forma di spezia essiccata e ridotta in polvere per essere venduta in piccoli barattolini oppure già reidratata e sigillata in tubetti simil-dentifricio; molto più raramente può capitare di trovarla intera e surgelata nei food shops cino-giapponesi. Il miglior wasabi rimane in ogni caso quello fresco che cresce in alta montagna, costoso e difficile da reperire. Il suo effetto pungente si sente nel naso, ma può anche procurare piacevoli piccoli brividi alla nuca. Se acquistato fresco, il wasabi va conservato in frigorifero per non più di una settimana, può venire surgelato, dopo averlo sbucciato e grattugiato. La soluzione più pratica rimane l’acquisto in tubetto, anche se molti prodotti pronti per l’uso sono banali miscele di rafano bianco (seiyowasabi) colorato artificialmente, in questo caso il tubo una volta aperto, va consumato rapidamente e conservato in frigo. La polvere va diluita con acqua, mescolata e lasciata riposare per 10-15 minuti, prima dell’uso.
Gli utilizzi in cucina
Il wasabi va sempre consumato “crudo” e mai cucinato, poiché perde il suo sapore tipico con la cottura. Indispensabile complemento della salsa di soia giapponese (shoyu), la sua pasta viene sciolta a piacere per nappare i filetti di sashimi e stesa abilmente come un velo leggero nei bocconcini di nigiri sushi o nei rotoli di maki roll. Il suo sapore pungente si abbina perfettamente con quello del pesce ma anche della carne cruda, con il riso, l’avocado, i frutti di mare. In alcuni raffinati ristoranti giapponesi viene servita, insieme alle sue foglie sotto forma di pickle con il nome di wasabizuke, le sue foglie vengono anche impiegate per un aceto aromatico, il suzuke. Il wasabi oggi è oggetto di sperimentazioni fusion anche nel mondo dell’alta cucina d’autore, nella preparazione di marinate per carpacci di mare, zuppe fredde e per dare un tocco di esotismo orientale persino al purée di patate!
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del.icio.us
