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Bianca come la...
Numero di Febbraio 2008
Panna. La componente grassa del latte non serve solo per il burro ma può essere utilizzata da sola, in cucina e in pasticceria
Basta lasciar riposare il latte di mucca appena munto ed eccola apparire in superficie, come per magia: la panna, affiorando, forma uno strato denso e di color bianco-giallastro, ben separato e diverso dal liquido sottostante. Questa parte grassa e vellutata è un ingrediente neutro, a differenza del latte che è acidificante. Per questo motivo, in cucina, la panna viene impiegata per dare consistenza e legare i cibi, oltre che per insaporirli in modo delicato ed esclusivo.
Soprattutto in Francia, il prodotto è indispensabile per zuppe, salse, omelette e terrine, ma anche in confetteria, per liquori e nel caffè. In pasticceria, la panna si usa “montata”, per decorare o arricchire torte, creme, soufflé, gelati e bavaresi, e prende anche il nome di Chantilly o “lattemiele”, a diffusione globale. Per assaporare la “brossa” è invece necessario recarsi in Val d’Aosta, dove alcuni caseifici artigianali ottengono ancora questo tipo di panna con latte riscaldato e mescolato ad aceto che permette al grasso e a piccole quantità di proteine di amalgamarsi e salire in superficie. «La specialità risulta compatta, simile alla ricotta », spiega Daniele Camisasca, chef della ‘Locanda della Vecchia Miniera’, a Ollomont, che propone una gastronomia valdostana rivisitata, su ricette di famiglia. «Per il nostro ristorante, mi rifornisco da un produttore di Gignod e servo la brossa con i dolci».
In passato, questa panna veniva abbinata con la polenta e rappresentava il pasto dei pastori in alpeggio, ma la brossa era impiegata anche per produrre un burro pregiato e meno calorico. «Qualsiasi panna è comunque grassa - continua lo chef - per cui si rivela un’ottima base per preparazioni sontuose. Su questa linea, realizzo le “crespelle alla valdostana”, ovvero crêpes di grano saraceno, ripiene di fontina e prosciutto cotto, arrotolate, tagliate a rondelle e gratinate in forno, ricoperte di panna e formaggio grana. In realtà, la versione tradizionale del piatto prevede una farcia di patate lesse e “boudin”, un sanguinaccio impastato con lardo, spezie, patate e barbabietole».
I consigli dello chef
Tipi & usi
Derivata dalla scrematura del latte vaccino, per affioramento o centrifugazione, la panna in commercio può essere “fresca”, ovvero pastorizzata, da tenere in frigorifero al massimo per una settimana, a 4°C, oppure “UHT”, sterilizzata, a lunga conservazione, fino a sei mesi, a temperatura ambiente. A seconda del contenuto di grassi e della destinazione culinaria, la panna si distingue in: _Da caffetteria (con grasso minimo 10%), di solito in contenitori monodose da 10 grammi; _Da cucina (con almeno il 20% di materia grassa); _Da montare (in media, al 30% di grassi); _Panna acida, con fermenti lattici attivi, densa e ideale per insalate ed antipasti; _Doppia, con il 48% di grassi, utilizzata come condimento, al posto del burro: _Crème fraîche, fresca e molto spessa, consigliata per le salse, contenente fermenti lattici. Si può fare in casa riscaldando e poi lasciando in riposo per otto ore una parte di latticello e due di panna da montare.
Delicatezze
Per la “fonduta”, che si accompagna con crostini di pane, patate bollite e chips di formaggio al forno, bisogna tenere la fontina per una notte a bagno in latte e panna, in parti uguali, sciogliere il miscuglio a bagnomaria e quindi incorporare i tuorli d’uovo (uno per ogni etto di formaggio). La sua variante fredda, da gustare con salumi misti, richiede solo panna per un composto più liquido da cui ricavare ciuffetti, simili a nuvole, con l’aiuto di un sifone. _La “crème brûlée” si ottiene cuocendo in forno, a bagnomaria, il mix di panna, albumi, montati con zucchero e latte freddo, bollito con vaniglia. _I “baci di meringa” sono formati da meringhette a semisfera accoppiate a due a due con panna montata e decorate con cioccolato fuso.
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