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Benedetta primavera
Numero di Aprile 2008
Insalatine e erbe novelle. Foglie dell’orto e misticanza per salutare in freschezza la bella stagione
L’insalata già pronta, lavata, tagliata e impacchettata è uno dei prodotti di maggior successo degli ultimi tempi, dicono le rilevazioni dei consumi alimentari. Comodità, certo, ma anche pigrizia. E un contatto sempre meno diretto, “di pelle”, con la natura. Raccogliere una piantina nell’orto, staccare un’aromatica che spunta nel vaso sul balcone, scegliere dal mazzo delle verdure le foglie più belle, togliere le radici ai cespi e passarli sotto l‘acqua... Pochi gesti semplici bastano a preparare un cibo che sembra riassumere tutta la freschezza della nuova stagione. Un’insalata, sì. Ma non un’insalata qualsiasi.
Tradizioni contadine
Per festeggiare la primavera, l’ideale è comporre un insieme di erbe, di germogli, di steli e di foglie diversi, come suggerisce la famosa misticanza, sempre più rara da trovare sui banchi degli ortolani, anche là dove la tradizione è radicata. A Roma, per esempio, e in tutto il Lazio, ma anche in Umbria, nelle Marche, per esempio sui Monti Sibillini, in Toscana. La vera misticanza, che persino nel nome ha un sapore antico, con quel tanto di ricercato che ha il linguaggio contadino rimasto autentico, dovrebbe essere a base di erbe spontanee, quelle che crescono nei luoghi incolti - sui bordi dei campi e dei sentieri, nei prati, nei boschi, persino nei fossi - e fra i coltivati. Qui, ai bordi della terra seminata, prosperano anche le semispontanee, in varietà innumerevoli. Secondo la tradizione, i frati che andavano di casa in casa a chiedere la carità, portavano le erbe raccolte lungo il cammino. Nelle famiglie contadine erano le donne che andavano per erbe la mattina presto, per farle arrivare fresche sui mercati. A quelle selvatiche, aggiungevano anche foglie dell’orto, che in genere hanno sapori più gentili, più dolci, e danno un contrappunto in bocca delizioso.
Cocktail vegetale
Le componenti della misticanza, per chi sa cercarle, ci sono ancora. Certo, ci vuole un occhio un po’ allenato e voglia di documentarsi, magari sulle pagine di un manualetto tascabile. Ecco allora che una passeggiata nel verde, persino ai margini della città, può dare umili prede che, accostate a quelle coltivate, danno un cocktail vegetale prezioso. Gioia per gli occhi sono il verde scuro del dente di leone e quello chiaro del crescione d’acqua, il rosso vinoso della cicoria, la piccola spada dell’acetosa e la rosetta della lattughina, gli steli ramificati e un po’ gommosi della portulaca, le leggerissime barbe del finocchio selvatico, la radice carnosa del raponzolo, la foglia dentellata della ruchetta... E si può aggiungere qualche fiorellino blu di borragine o qualche petalo di nasturzio a dare un tocco solare. Una freschezza variegata di forme e di colori, di consistenze e di spessori che diventano una sinfonia di gusti fra l’amaro e il dolce, il piccante, anzi il “mordace”, come scrisse cinquecento anni fa Pietro Aretino facendo l’elogio della misticanza. «Non è poca dottrina saper mitigare l’amaro e l’acuto di alcune erbe col sapore nè amaro nè acuto di alcune altre, facendo di tutte insieme un componimento sì soave, che ne assaggeria a sazietà».
I nomi delle erbe sono curiosi e cambiano di regione in regione, da zona a zona: il crespigno o crespino o lattuca pungente, il caccia-lepre, la cresta di gallo, il dente di leone o pisciacane o tarassaco, la pimpinella, l’erba noce o erba san pietro, la lattughetta o radicchiello, la valerianella o dolcetta che nel nord è soncino, il cordone del frate, l’orecchio d’asino... Le guide botaniche riportano tutti i nomi popolari e dialettali: ce ne sono tanti e così fantasiosi da perdere la testa.
Misticanze da provare
Nei negozi degli ortolani o anche in certi supermercati si trovano spesso miscellanee di foglie coltivate che hanno una base aromatica di rucola, (quella coltivata, diversa da quella selvatica), insalata riccia, indivia, lollobrigida, radicchietto. Ma certo farsi la propria misticanza dà un’altra soddisfazione. Pietro Leehman, il grande chef vegetariano del ristorante ‘Joia’ di Milano se la fa venire ogni giorno da un produttore specializzato del modenese, ma confessa che quando va nella casa di famiglia, vicino a Locarno, non rinuncia a una passeggiata per comporre il suo mix personale. E il condimento? Il più semplice è olio extra vergine di oliva, sale, pepe e aceto di vino, distribuiti secondo le regole. Sciogliere il sale nell’aceto, distribuirlo sull’insalata, mescolare, unire l’olio e il pepe, mescolare ancora. Ma si può provare il contrasto, secondo l’uso nordico, dei dadini di pancetta sfrigolante o di fettine di lardo sciolto in qualche goccia di aceto, che stanno a meraviglia sul fresco delle foglie. Anche yogurt e panna acida sono interessanti, come maionese e senape, care ai francesi: sciogliere un po’ di senape nell’olio dà quella nota piccante che accende il palato.
Sempre in ambiente mediterraneo, l’aglio può essere benvenuto, magari solo sfregato sulle pareti dell’insalatiera. “Fa piatto”, classico un formaggino di capra passato qualche attimo in forno e servito su erbe e foglie miste. Al formaggio si può unire pancetta affumicata. Come accompagnamento, crostini di pancarrè tostato. Facile è aggiungere all’insalata tonno, spicchi di uova sode, olive, pinoli, gherigli di noce, nocciole grossolanamente tritate, semi di girasole, fave fresche sgranate e acciughe dissalate. Queste ultime sono un altro must, fin dal famoso “garum” dei Romani, la salsa di pesce che veniva usata con le verdure. Del resto, le celebri puntarelle romane, punte di cicoria novella, sono sempre servite con olio extra vergine, aglio e acciughe pestate nel mortaio o tritate e stemperate nell’olio. E poi, largo ad altri abitanti dell’orto, secondo la stagione: rapanelli, pomodorini, anellini di cipollotto, bietoline, finocchi tagliati sottilissimi, zucchinetti a rondelle.
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