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Autunno in tavola
Mantova (MN)
Numero di Ottobre 2007
Zucca. Storia e curiosità dell’ortaggio più spettacolare della stagione. Un vero protagonista della gastronomia padana e della simbologia
Nel Mantovano gli agricoltori più anziani la chiamano ancora “il maiale dei contadini poveri”. Della zucca, infatti, un tempo non si buttava via niente: se la polpa era apprezzata per il potere saziante superiore a quello delle patate, con la scorza, intagliata ad arte, nelle cascine padane si creavano suppellettili, contenitori, fioriere, borracce e strumenti musicali. Anche i semi erano preziosi: macinati o essiccati, guarnivano dolci e insalate, mentre, tostati sulla cenere, diventavano uno snack goloso da accompagnare con un bicchiere di Lambrusco. Facile da coltivare e di poche pretese, la zucca era l’alimento base dei lavoratori a giornata, i più poveri tra i contadini. Cibo miserabile, quindi, tanto che l’Artusi, nel suo volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, summa del sapere gastronomico nazionale, non cita nemmeno i tortelli di zucca, considerandoli forse poco convenienti per una tavola borghese.
Dalle corti a... Cenerentola
Eppure solo qualche secolo prima, in pieno Rinascimento, l’ortaggio era considerato degno dei banchetti di corte. Sulle tavole dei Gonzaga, a Mantova, e degli Estensi, a Ferrara, le zucche, oltre a farcire rispettivamente tortelli e cappellacci, si trasformavano in scenografiche zuppiere per i conviti solenni. Allegoria della fertilità, della dolcezza e dell’arcano, la zucca colma di pietanze era caricata di un valore quasi prodigioso; un legame, quello con la magia, condiviso anche da altre culture, come testimoniano la celebrazione di Halloween, legata al Capodanno celtico, le maracas amazzoniche, piccole zucche trasformate in strumenti musicali dal significato sacrale o, ancora, l’importanza della zucca come amuleto portafortuna tra alcune etnie africane e asiatiche. Un simbolismo che ritroviamo persino nell’arte: la “dolciastra” e intima zucca, presente nei ritratti allegorici del pittore rinascimentale Giuseppe Arcimboldo, quattrocento anni dopo torna alla ribalta nel capolavoro animato di Walt Disney, “Cenerentola”, dove, grazie a un sortilegio, si trasforma in una carrozza. Misteriosa è inoltre la sua etimologia, probabilmente derivante dal latino “cocutia”, cioè “testa”, diventato poi “cocuzza”, termine tuttora vivo nel dialetto siciliano, e quindi zucca, ma soprattutto la sua origine: intensamente coltivata negli orti europei solo dopo la conquista dell’America, alcune varietà erano tuttavia già conosciute agli antichi Egizi (la zucca fa spesso parte del corredo funerario come nutrimento per l’Aldilà), ai Greci, ai Romani, agli Arabi e a tutte le civiltà che si affacciavano sul Mediterraneo. Sembrerebbe quindi che le prime zucche “europee” arrivassero dall’India; a queste fecero poi seguito le “giganti” americane, tra cui la “mammuth”, che può superare i 400 chilogrammi di peso. Certa è invece la famiglia d’appartenenza, quella delle cucurbitacee, che comprende anche le zucchine e i cetrioli, suoi stretti parenti.
In cucina sposa tutti
Le zucche si possono raggruppare in due grandi categorie: quelle estive e quelle invernali. Le prime, raccolte all’inizio dell’estate, tenere e dalla buccia sottile, conservano sapore e foggia vagamente simili a quelli della zucchine. Si consumano preferibilmente crude, nelle insalate, marinate e in pinzimonio, ma anche cotte, nelle zuppe o nei minestroni. Le zucche invernali, dal caratteristico sapore dolciastro e persistente, sono invece le regine delle paste ripiene, come i tortelli mantovani e i cappellacci ferraresi: raccolte all’inizio dell’autunno, si conservano intere, al buio e al fresco, per tre o quattro mesi. Dolce o salato, la zucca non conosce steccati: abbraccia il miele e lo zucchero, il ragù e i formaggi, i funghi e le patate, la farina e le uova, l’olio e il burro; tra le spezie, va d’accordo soprattutto con il pepe e la noce moscata, ma non litiga nemmeno con il curry e la cannella. Ottima nelle paste, nei risotti e nei contorni, si può gustare anche in vellutate, nelle zuppe o nei dessert, fritta, trasformata in mostarda o persino in confettura; in Sicilia la sua polpa candita decora la cassata, nel Maghreb è un ingrediente classico del cous cous vegetariano, mentre le frittelle di zucca appartengono alla tradizione ebraica sefardita. Se ricca di condimento, l’apporto calorico si farà sentire, ma anche il gusto ne trarrà profitto: pochi piatti stuzzicano il palato quanto i tortelli annegati nel burro e nel parmigiano, o i cappellacci saturi di ragù. Fondamentale è scegliere la qualità giusta: se finirà in pentola o nel forno, la zucca dovrà essere di varietà invernale. La più pregiata, coltivata soprattutto nel Nord-Est, è la “Marina di Chioggia”: rotonda e schiacciata ai poli, verde o grigiastra, dalla scorza costoluta e rugosa, è riconoscibile per l’incavo superiore, un profondo “ombelico” che ospita il tozzo peduncolo, e per la polpa color mattone, profumatissima. Altre varietà da consumare cotte sono la Piacentina e la Mantovana, l’Americana e la Violino. La “Lunga di Napoli”, diffusa nel Meridione, dal gusto meno marcato, si presta invece benissimo per zuppe e passate. Una regola generale vuole che la zucca sia raccolta ben matura, quando la polpa è soda e zuccherina, e l’aroma più intenso.
Quasi di moda
Variegata nei colori e nelle forme, la zucca si accontenta di terreni poveri e scarsamente irrigati, mentre, rampicante e “colonizzatrice” per natura, mal si adatta alle serre. Resistente ai parassiti e alle muffe, è un frutto vigoroso, tra i più adatti a essere coltivati con metodi biologici, cioè senza l’uso di fitofarmaci e antiparassitari. A queste virtù si aggiungono poi la ricchezza di vitamine, il basso apporto calorico e l’elevato potere saziante, che la rendono indicata per una dieta sana ed equilibrata. Non di sola chimica ci si nutre, ma anche di sapori e di seduzioni. Se la zucca è tornata agli onori della gastronomia padana (Lombardia, Emilia e Veneto sono le regioni dove si coltiva più intensamente) il suo successo è dovuto inoltre alle caratteristiche organolettiche, che ne fanno un ingrediente eclettico e intrigante. La riscoperta della gastronomia regionale e la rinnovata attenzione verso gli ingredienti poveri, fino a poco tempo fa snobbati dalla cucina d’autore, hanno fatto il resto: oggi alla zucca sono consacrate sagre paesane, percorsi enogastronomici, fiere agricole, ricettari e menu monotematici, per la gioia tanto dei gourmet quanto delle amministrazioni comunali. Solo i locali più trendy sembrano non essersene accorti, ma chissà che, una volta reclamizzata la sua natura “light”, la zucca non cominci a spopolare anche sui banconi degli aperitivi.
Tortelli e cappellacci
Più ricchi i primi, di nobili natali i secondi, entrambi sono definiti dall’incontro, tipico della cucina rinascimentale, tra il dolce, la zucca, e il salato, cioè il formaggio stagionato, parente prossimo del nostro grana padano. I cappellacci, dalla forma a copricapo, con tanto di falda, erano una pietanza immancabile nei banchetti della corte ferrarese: lo scrigno di pasta, ripieno di zucca e cacio, era arricchito da un pizzico di zucchero e di spezie esotiche quali lo zenzero, la noce moscata e la cannella, a sottolinearne il contrasto agrodolce. Serviti in brodo di carne, o con la loro acqua di cottura nei giorni di magro, erano inoltre utilizzati come scenografico involucro per nascondere portate di cacciagione o pietanze di carne. Data l’atmosfera ludica e velatamente canzonatoria della corte, è stato ipotizzato che la forma della pasta ripiena fosse un omaggio, probabilmente ideato dal siniscalco addetto alle feste e ai banchetti, proprio al copricapo del Duca d’Este. Oggi i cappellacci ferraresi si gustano sia con il ragù di maiale sia con il burro fuso, mentre il ripieno prevede che la zucca resti il sapore dominante, appena temperato dal formaggio e insaporito con una grattata di pepe e di noce moscata. È probabile che i tortelli mantovani siano preesistenti ai cappellacci quantomeno nella loro genesi popolare: piatto contadino di magro servito tradizionalmente la vigilia di Natale, era usanza, ancora pochi decenni fa, avanzarne qualcuno nella zuppiera come omaggio ai cari estinti. Nati poveri, i tortelli si arricchirono, una volta elevati a cibo di corte dai Gonzaga, di mostarda, amaretti sbriciolati, noce moscata, grana e, talora, un accenno di buccia di limone. In origine conditi da pancetta e grasso di maiale, oggi si preferisce accompagnarli con burro fuso, salvia e tanto formaggio, anche se in alcune trattorie è sopravvissuto l’uso del battuto di salamella e della salsa al pomodoro con soffritto di cipolla.
Non solo Halloween
I Celti, che prima della conquista romana erano stanziati nell’Europa centrale e settentrionale, credevano che durante “All Hallows’ Eve”, la vigilia di tutti i santi (che coincideva con la fine dell’anno vecchio), i defunti tornassero sulla terra. Durante la notte del 31 ottobre si riunivano nei boschi per la cerimonia dell’accensione del Fuoco Sacro, sacrificavano animali e portavano lumi in processione per tenere lontani gli spiriti. La credenza è sopravvissuta soprattutto in Irlanda a cui appartiene anche la leggenda di Jack o’ Lantern, un vecchio ubriacone sfrontato al punto di sfidare il Diavolo. Destinato a vagare in una sorta di limbo oscuro, implorò il demonio di concedergli almeno un tizzone, così da farsi luce lungo il cammino. Per non farlo spegnere, Jack lo mise dentro una rapa scavata a mo’ di lanterna, e da allora divenne per tutti Jack o’ Lantern, simbolo delle anime senza pace. La sua leggenda a partire dal ‘700 cominciò a essere collegata alla discesa in terra delle anime dei defunti nella notte di Halloween e all’accensione scaramantica dei lumi. Nacque allora l’usanza d’intagliare dei volti nelle rape che, svuotate della polpa e provviste di una candela, servivano a tenere alla larga gli spiriti malvagi. Gli irlandesi emigrati negli Stati Uniti iniziarono a sostituire le rape, poco diffuse, con le zucche, più grandi e facili da lavorare, facendone l’icona di Halloween. Anche in altre culture europee la commemorazione dei defunti è associata alla zucca: il suo ciclo vitale si conclude tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre, in coincidenza con il giorno dei morti. Una tradizione diffusa nella Pianura Padana fino a pochi decenni fa era, per esempio, la notte delle lümere, zucche svuotate, incise a forma di teschio e trasformate in lanterne, che venivano esposte alla finestra, appese agli alberi, oppure portate in corteo dai bambini. In alcune zone del Friuli si collocava una zucca con, all’interno, una lettera indirizzata al defunto; la mattina, appena svegli, si cercavano le tracce del passaggio degli spiriti.
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