|
Amare da amare
Numero di Marzo 2008
Cicoria. Il gusto deciso della varietà verde da taglio si lega con quello di altri ingredienti, come carne bianca o acciughe, in delicate combinazioni o per creare insoliti contrasti
Formano una famiglia “compatta”, come i cespi che le identificano, e multiforme: le cicorie si suddividono in diverse varietà, però tutte caratterizzate dal sapore amarognolo. Del gruppo fanno parte i radicchi, la specie da radice e l’indivia belga, ma la cicoria più rappresentativa, nell’immaginario collettivo, è quella da taglio, a foglie verdi. Coltivata già dai Romani, anche per le sue virtù depurative, questa verdura è sempre a disposizione. Tuttavia le foglie di cicoria più tenere e giovani, da gustare in insalata, si raccolgono in primavera oppure si trovano d’estate nei campi, dove cresce spontanea la qualità selvatica, a foglie dentellate e scure.
Della catalogna, o cicoria asparago, simile al tarassaco, si consumano anche i fusti interi, crudi o cotti come gli spinaci, mentre della cicoria spigata vengono utilizzati i germogli o puntarelle, che sono una specialità laziale. Per ottenerli, dal centro del cespo si asportano i getti chiari e corti i cui gambi vengono incisi a metà per il lungo: lasciando in acqua ghiacciata i germogli per circa mezz’ora, i gambi si arricciano e così le puntarelle assumono il loro aspetto tipico.
«Questi “mazzocchi” sono più dolci delle comuni cicorie - afferma Gabriele Terralavoro, chef del ristorante ‘Vesta’ di Tivoli, consacrato alla riscoperta dei prodotti del territorio - e per questo motivo, preferisco proporre le puntarelle crude, condite con la classsica salsa romana alle acciughe, anche per accompagnare piatti più elaborati. Un nostro antipasto molto apprezzato è il coniglio in porchetta, con salsa alla cacciatora e puntarelle. Dapprima farcisco l’animale disossato con salsiccia, ritagli della sua carne, rosmarino, aglio e pepe, poi lo arrotolo, lo lego con spago e lo faccio rosolare, non troppo, con olio, salvia, rosmarino, aglio e pepe in grani. Va servito freddo, a fette sottili, irrorato con il suo fondo di cottura, con le puntarelle in salsa».
I consigli dello chef
Usi
La scelta dei cespi si fa in base alla loro consistenza, dura e croccante, e al colore delle foglie, che devono essere brillanti, senza parti avvizzite, marce o giallastre. Le cicorie dovrebbero essere destinate all’insalata o al pinzimonio il giorno stesso dell’acquisto; per altri impieghi, possono essere scottate e conservate in frigorifero, tra due piatti, per tre giorni. Le foglie devono essere sbollentate in poca acqua leggermente salata e scolate immediatamente; quelle più esterne e dure non vanno buttate via, ma si aggiungono al minestrone, per dare al piatto un aroma più intenso.
Salsa romana per puntarelle
Nel mortaio, bisogna pestare uno spicchio d’aglio e quattro acciughe sottosale e stemperare con quattro cucchiai di olio extravergine d’oliva e gocce di aceto finché non si ottiene una crema liquida ma densa a cui, dopo un breve riposo, va incorporato pepe macinato al momento.
À la carte
L’amaro della cicoria viene esaltato in misticanza con insalate e radici e invece contrasta con il dolciastro dei fagioli borlotti, delle patate e della carne, soprattutto agnello e manzo. In cucina, le foglie sono adatte soprattutto per i primi piatti:
• I tortelli di pollo e cipolla si presentano in brodo di cappone e cicoria. • La minestra di fave e scarola è composta dal passato dei legumi insaporito con la cicoria soffritta con cipolla e basilico.
• Il pesto di cicoria, per la pasta, consiste nella verdura cotta, passata in padella con cipolla, frullata con maggiorana, basilico e olio e amalgamata con grana, pecorino e poco formaggio morbido.
• La zuppa di catalogna, che si mangia con crostini di pane, si realizza cuocendo in brodo la verdura con pomodorini e ultimando con ricotta stemperata a parte.
|
del.icio.us
