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Numero di Agosto 2005
Tre chef emergenti reinterpretano con creatività la cucina a base di tonno. Abbinando i vini più adatti a preparazioni gustose ed ecologicamente corrette
Questo mese è di scena la cucina del tonno interpretata da tre chef emergenti: Danilo Angé del ristorante Orti di Leonardo di Milano, Elisabetta Martelli del ristorante Dolce e Salato di San Pietro in Casale (Bologna) e Carlo Matarese del ristorante La Con’ca di Meta di Sorrento (Napoli). Nonostante il tonno rosso sia considerato quello di migliore qualità, le ricette sono state studiate da questi “chef ecologisti”, prevedendo l’uso delle altre qualità di tonno, le cui carni si presentano meno grasse ma egualmente adatte ad essere trasformate in gustose pietanze. Il tonno rosso infatti rischia di scomparire, essendo ricercatissimo dal mercato giapponese: un tonno rosso da 200 kg al mercato ittico di Tokyo e Osaka viene pagato anche 30.000 euro. Per queste proibitive quotazioni è difficile trovarlo sui banchi delle pescherie italiane. Del resto anche le altre specie di tonno sono egualmente di ottima qualità e si prestano per le diverse trasformazioni in cucina. E infatti i Coni croccanti al sesamo con tonno marinato, salsa di avocado, sorbetto alle arance e Marsala vergine di Danilo Angé sono l’esempio di come si possa conciliare la modernità con l’uso di un ingrediente tradizionale come il tonno, già decantato da Marziale. Le Caserecce con ventresca di tonno e praline di melanzane al basilico greco di Carlo Matarese, invece, interpretano la “napoletanità” nella trasformazione di un pesce che nella zona partenopea un tempo era utilizzato soprattutto per il basso costo. Matarese utilizza la “ventresca”, ovvero il muscolo della parte ventrale del tonno, che è caratterizzata dalla morbidezza delle carni, per la diversa composizione in grassi. La Tartare di tonno, capperi di Pantelleria, aneto e patate croccanti, di Elisabetta Martelli rappresenta infine un sapiente assemblaggio tra due “gusti forti”, la carne di tonno e i capperi di Pantelleria; gusti che mirabilmente si fondono deliziando il palato con un’autentica esplosione di sapori. Ma quali vini si possono abbinare al tonno? Ben si adattano vini di diverso corpo e differenti bouquet aromatici. Alle Caserecce di Carlo Matarese ci si può spingere ad abbinare addirittura un rosso di struttura, così come ai Coni croccanti di Danilo Angé è preferibile abbinare un bianco di struttura. Diverso invece l’abbinamento con la Tartare di Elisabetta Martelli: è preferibile associare un bianco con discreta acidità, freschezza e uno spiccato bouquet floreale. Tutti i vini ideali segnalati provengono dalla Sicilia, che è la regione del tonno per antonomasia. Buon appetito!
Danilo Angè: Coni al sesamo con tonno marinato, salsa di avocado, sorbetto alle arance e marsala vergine
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Per i coni: 800 g di filetto di tonno, 30 g di finocchietto, 6 fogli di pasta brick, 30 g di sesamo, 1 avocado, 1 limone, 1 uovo,1 porro, 2 gambi di sedano, 80 g di zucchero di canna, fogli di menta per guarnizione, sale e pepe, olioextravergine di oliva Per il sorbetto: 4 arance, 50 g di glucosio, 1 dl di Marsala vergine PREPARAZIONE Tagliare i porri e il sedano a piccoli cubetti, aggiungere lo zucchero di canna e il sale grosso e lasciarvi marinare il filetto per 4 ore. Tagliare a piccoli cubetti il tonno marinato. Condire con il succo di limone, il finocchietto tritato e l’olio extravergine di oliva. Preparare i coni avvolgendo la pasta brick sugli stampi, spennellarli con uovo sbattuto e cospargerli di sesamo. Portare a cottura in forno a 180° C. Sbucciare l’avocado e passarlo al mixer con il succo di limone, il sale e il pepe. Spremere le arance e portare ad ebollizione il succo; colare e aggiungere il glucosio e il Marsala. Mettere tutto nella gelatiera. Riempire i coni con il tonno, disporli sui piatti di portata e accompagnare con la salsa di avocado, il sorbetto di arance e il Marsala vergine. Guarnire con foglioline di menta.
ABBINAMENTO GRILLO Duca di Castelmonte, Sicilia IGT Intrigante vino bianco ottenuto solo dalle migliori uve Grillo. Dal colore giallo paglierino, viene fermentato in parte in barrique di Allier e in parte in acciaio rendendolo al gusto pieno, corposo ed equilibrato. Se abbinato con le mousse di legumi o di verdure, conferisce un tocco di eleganza. In abbinamento con i coni di Danilo Angé, esprime un gusto particolare, determinato dalla fusione dei sentori di arancia con gli aromi tipici del Grillo.
Carlo Matarese: Caserecce con ventresca di tonno e praline di melanzane al basilico greco
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 300 g di pasta di Gragnano della varietà caserecce, 200 g di tonno, 2 melanzane, 400 g di pomodoro di Pachino, 1 mazzetto di basilico greco, aglio, olio extravergine, sale ABBINAMENTO TRIPUDIUM Duca di Castelmonte Sicilia IGT Rosso di carattere che unisce la freschezza del Nero d’Avola alla morbidezza e alla dolcezza tannica del Syrah e del Cabernet Sauvignon. Di colore rosso rubino intenso con decise sensazioni di frutta e note speziate, amalgamate ai “dolci” sentori di legno, che si fondono con il gusto vivace delle caserecce. PREPARAZIONE In una padella con olio extravergine di oliva, fare imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodori di Pachino tagliati; lasciarli cuocere per dieci minuti e aggiungere il tonno. Friggere le melanzane tagliate a cubetti. Scottare il basilico greco e preparare una mousse con il mixer. Lessare la pasta e metterla nella padella con il tonno e i pomodori di Pachino; aggiungere le melanzane e mantecare a fuoco vivo. Decorare il piatto con la mousse di basilico e olio extravergine di oliva
Elisabetta Martelli: Tartare di tonno, capperi, aneto e patate
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 400 g di tonno fresco crudo, 50 g di capperi di Pantelleria dissalati, 2 patate grosse, aneto, 1 limone, olioextravergine di oliva, sale di Mothia, pepe PREPARAZIONE Tagliare il tonno a pezzetti non molto piccoli con un coltello molto affilato. Tritare molto finemente i capperi di Pantelleria assieme a qualche foglia di aneto. Mettere in una ciotola il trito dei capperi e aggiungere il sale di Mothia, il pepe e il succo di limone. Mescolare fino a ottenere una buona emulsione. Condire il tonno con la salsa ottenuta e fare delle piccole quenelles, disponendole poi nei piatti di portata (tre per piatto). Friggere le patate tagliate a fette di circa 3 mm in una padella con olio extravergine di oliva, insaporirle con sale e pepe e disporle a ventaglio nei piatti. Decorare infine con aneto e capperi. ABBINAMENTO GORGO TONDO Duca di Castelmonte, Sicilia IGT Dalla tenuta Gorghi Tondi, riserva naturale di Mazara del Vallo, si ottengono le uve Grillo e Chardonnay che danno questo vino bianco dal colore giallo paglierino carico e cristallino. Al naso si riconoscono sentori di glicine e frutta esotica; l’ottima impressione puntualmente si conferma al palato. È esaltante sulla tartare.
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