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Talento femminile
Numero di Dicembre 2005
Del maiale non si butta via niente, questo insegnava il mio papà al momento della macellazione: ecco da dove nasce lo spunto di dedicare un libro di ricette proprio a questo nobile animale; utilizzandone sia le parti più comuni sia i tagli meno noti ma altrettanto allettanti, partendo da sapori della tradizione di casa Budel sino a giungere a preparazioni e accostamenti insoliti. La mia storia professionale ha radici nei sapori netti, semplici, puliti e straordinariamente rigorosi, legata alla cultura contadina delle mie parti (Paola Budel è nata a Feltre in provincia di Belluno una trentina d’anni fa, n.d.r.). Dopo esperienze importanti accanto a Enzo De Prà, il maestro Gualtiero Marchesi, Heinz Winkler, Michel J.Roux ho ancor più apprezzato le mie origini, cercando, attraverso i miei piatti di riscoprirle. La sfida nel proporre ventotto preparazioni a base di maiale è stata cercare di rendere le ricette fresche e leggere, contrariamente all’associazione piuttosto comune e scontata “maiale = pesantezza”. Ciò che guida e ispira la creazione dei miei piatti è innanzitutto il rispetto della materia prima e il desiderio di riproporre gusti tradizionali tenendo conto dei moderni canoni nutrizionali.
Asparagi bianchi e verdi gratinati, uovo affogato e capocollo calabrese croccante
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 8 asparagi verdi, 8 asparagi bianchi, 80 g parmigiano, 4 uova di gallina freschissime, 40 g yogurt naturale,12 fette di capocollo, pepe nero in grani, olio extravergine di oliva PREPARAZIONE Stendere le fette di capocollo su una placca rivestita di carta da forno e essiccare in forno a 100 °C gradi per circa 15 minuti. Sbollentare gli asparagi bianchi e verdi separatamente in acqua leggermente salata per 3 minuti in modo da lasciarli croccanti. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio; scolare e asciugare. Cospargere gli asparagi di scaglie di parmigiano e gratinarli per pochi minuti in salamandra o nel forno (posizione grill) facendo attenzione a non bruciare il formaggio. Nel frattempo preparare le uova in camicia. Portare a ebollizione abbondante acqua salata con una spruzzata di aceto bianco. Spostare dal fuoco vivo in modo che non bolla, ma resti molto caldo (95 °C). Sgusciare l'uovo e farlo scivolare nell'acqua di colpo. (L'operazione è sicuramente più facile se si prepara un uovo alla volta.) Con l'aiuto di un cucchiaio formare intorno un piccolo mulinello in modo da raccogliere l'albume intorno al tuorlo. Far cuocere ciascun uovo per 3 minuti, rimuovere dall'acqua con un mestolo forato e scolare. Tagliare eventuali frange di albume. PRESENTAZIONE Sistemare gli asparagi bianchi e verdi in ciascun piatto, affiancare con l'uovo affogato ancora caldo. Finire con una punta di fior di sale, pepe nero, le fette di capocollo essiccate e un cucchiaio di yogurt.
Spiedino di cotiche di maialino da latte in guazzetti di fagioli di lamon
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 200 g di cotenna di maialino, 160 g di fagioli di Lamon secchi, 2 gambi di sedano, 2 carote, 2 cipolle, qualche foglia di alloro, olio extravergine di oliva, prezzemolo e aglio (9 g in tutto finemente battuto), 12 g di peperoncino fresco, 12 spicchi di arancio senza pelle, 8 rametti di rosmarino, sale, pepe PREPARAZIONE Mettere i fagioli in ammollo per 1 ora in acqua fredda.* Nel frattempo preparare un brodo vegetale portando ad ebollizione 2 litri d'acqua fredda con il sedano, le carote, le cipolle e le foglie di alloro. Cuocere i fagioli 'al dente' nel brodo salando solo verso fine cottura. Scolare i fagioli conservando il brodo e mantecarli con un filo di olio extravergine di oliva, il peperoncino tritato e il battuto di aglio e prezzemolo e il pepe. Sbianchire in acqua leggermente acidulata la cotenna, arrostirla quindi in una casseruola ben calda.Tagliare la cotenna in piccoli bocconi e formare degli spiedini con i rametti di rosmarino. PRESENTAZIONE Stendere una porzione di fagioli con un po’ di brodo nelle fondine. Sormontare con gli spiedini di cotenna e guarnire con qualche spicchio d’arancio pelato al vivo.
Stinco al forno, salsa alla liquirizia e caffè, granita di sambuca
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 4 stinchi di maiale freschi, 400 g di burro, rametti di timo, 2 spicchi di aglio,olio extravergine di oliva Guarnizione: 4 stecche di liquirizia, 16 chicchi di caffè, 4 anici stellati, fondo di vitello e maialino da latte aromatizzato alla polvere di liquirizia Granita: 400 g liquore sambuca, 100 g di acqua, 40 g di zucchero semolato, succo di 2 limoni PREPARAZIONE Preparare gli stinchi e legarli con lo spago da cucina. In una casseruola farli colorare con una noce di burro. Aggiungere gli aromi e continuare ad irrorare gli stinchi con il fondo di cottura. Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 180° C per circa 20 minuti. Granita: amalgamare l'acqua e il succo di limone. Portare a ebollizione e aggiungere lo zucchero. Quando quest'ultimo si è sciolto completamente, lasciar raffreddare lo sciroppo. Unire la sambuca e trasferire nell'apposita macchina per granite oppure trasferire in un contenitore largo e basso e mettere in freezer. Raschiando il composto di tanto in tanto con i rebbi di una forchetta, si ottiene la struttura cristallina tipica della granita. PRESENTAZIONE Servire gli stinchi guarniti con le spezie e irrorati con il fondo aromatizzato. Accompagnare con un bicchiere di granita al sambuca.
Souflè al cioccolato con gelato alla n'duja
INGREDIENTI PER 4 PERSONE Soufflé 1000 g di latte intero, 80 g di cioccolato fondente, 160 g di cacao in polvere, 64 g di maizena, 4 uova, 32 g di zucchero semolato, burro e zucchero per gli stampi Gelato di n'duja 1 litro di latte intero, 100 g di latte in polvere, 75 g di glucosio, 4 g di stabilizzante, 140 g di n'duja Gelato: diluire il latte in polvere in una tazzina di latte tiepido, unire al restante latte e portare a ebollizione. Ritirare dalla fiamma, aggiungere il glucosio, lo stabilizzante e la n’duja spezzettata. Mescolare bene e lasciar raffreddare. Versare nella gelatiera e mantecare secondo le istruzioni del produttore. Soufflé: preparare gli stampi versando un po’ di burro fuso in ciascuno. Bagnare interamente le pareti e svuotare subito dopo. Aggiungere un po’ di zucchero e ruotare gli stampi per farlo aderire bene alle pareti. Quest'operazione permetterà alla massa a soufflé di lievitare bene oltre il bordo. Scaldare il latte e incorporare il cacao, la maizena e il cioccolato fondente facendolo sciogliere bene. Mescolare con una frusta per evitare grumi. Sbattere i tuorli e amalgamarli a 100 g dell'impasto. Montare gli albumi a neve con 32 g di zucchero. Incorporarli delicatamente all'impasto con un movimento dal basso verso l'alto per non farli sgonfiare. Suddividere la massa a soufflé negli stampi riempendoli a tre quarti. Cuocere nel forno preriscaldato a 220° C.
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