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Spirale di bontą
Trentino-Alto Adige
Numero di Ottobre 2007
Strudel. Il dolce non troppo dolce, arrotolato su se stesso e ripieno di mele, uvetta e pinoli, è il simbolo gastronomico dell’Alto Adige di Mariarosa Schiaffino.
Basta arrivare in provincia di Bolzano, sul Renon o nelle valli dolomitiche, a Merano come in Val Venosta, a Bressanone e su su in Pusteria fino ai confini con l’Austria, e lo si trova dappertutto, nei rustici masi e nelle più eleganti pasticcerie, nei ristoranti stellati e nei rifugi di alta quota. Si può declinarlo in tante versioni, ma la ricetta base - con mele, uvetta, pane grattugiato rosolato nel burro, pinoli e cannella - resta la migliore. Fatto a regola d’arte o un po’ tirato via, è sempre buono e comunque è un simbolo, un mito di una regione e di una civiltà, anche della tavola, legata alle più belle montagne che si possano immaginare, a vini stupendi, a piatti rustici e genuini. L’origine è austriaca, con un’ascendenza mediorientale nell’uso della frutta secca, che risale a quando i conquistatori turchi arrivarono fino alle porte di Vienna: non riuscirono ad assediarla, ma vi lasciarono segni e sapori, primo fra tutti il caffè. Lo strudel piace a tutti e fa innamorare in particolare quelli che detestano il “troppo dolce”, le creme pannose e i pandispagna intrisi di liquori. Il nome, strudel, vuol dire “gorgo, vortice, spirale” e allude al gesto che lo crea: avvolgere un ripieno steso su un foglio di pasta sottile arrotolandolo su se stesso. Semplice, in fondo, ma le domande sono tante. La pasta è sfoglia, brisée o frolla? Tirata con le nocche delle dita e il dorso delle mani o col mattarello? Quanto burro e quanto zucchero per avere il miglior equilibrio? E il ripieno? Per l’Apfelstrudel, il classico alle mele, c’è chi sceglie la Granny Smith, compatta e acidula, chi la Renetta, e chi giura sulla succosa Gravensteiner. Che lo strudel sia un mito lo dice il fatto che è stato dichiarato uno dei “prodotti sudtirolesi di qualità”, tutelati dalla Regione. Pasticcerie e panifici possono impiegare solo mele fresche e burro dell’Alto Adige. All’Alpe di Siusi (alpedisiusi.info), sul meraviglioso Altopiano dello Sciliar si sono inventate anche le “Settimane dello strudel”, corsi di cucina mirati, ma ovunque la tradizione di questo dolce è vitalissima, con ben 14 ricette di strudel fra dolci e salati: oltre al classico, quello ai frutti di bosco, alle pere, al papavero, alle noci sono i più richiesti, e fra i salati, quello ai funghi, alle verdure, alla ricotta
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