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San Valentino in cucina
Numero di Febbraio 2006
Nel mese dedicato agli innamorati lo chef del ristorante Flipot propone quattro piatti fantasiosi e colorati adatti a una cenetta romantica. Preparazioni nate per donare emozioni ed esaltare i sapori e i prodotti di tradizione valdese della natìa Val Pellice.
Dalla Val Pellice io e mia moglie Gisella Pizzardi non ci allontaneremo mai. Qui siamo nati e nel 1981, dopo varie esperienze in giro per il mondo, abbiamo rilevato lo storico ristorante Flipot, aperto nel 1882 da Filippo Gay di Prarostino come Locanda del Persico. Per noi l’avventura è iniziata piano piano, riportando il luogo al suo aspetto originario e impostando una cucina basata sui prodotti locali che amici produttori riescono ancora a fornire facendo una ricerca accurata su materie prime particolari come erbe spontanee, radici e semi autoctoni per cercare di lasciare ai nostri ospiti non solo un ricordo del cibo e dell’accoglienza ma anche di sentori e profumi della nostra terra. Il menu per due che proponiamo nasce dalla volontà di valorizzare i nobili prodotti del territorio montano che diventano protagonisti di piatti originali, dove la cultura del nostro meraviglioso paesaggio si fonde con il piacere del gusto.
TORTINI DI PRIMULE E FIORI DI CAMPO ALLA BAGNA CAUDA LEGGERA.
Stendo la pasta brisée e con essa fodero due stampi tagliando la parte eccedente. Faccio cuocere in forno a 180 °C per 7-8 minuti. Lavo e trito le primule e i fiori di campo. In una bastardella sbatto le uova con la giuncà, incorporo la panna montata e infine i fiori di campo e le primule. Regolo di gusto. Con il composto riempio gli stampi di pasta brisée ormai cotti e metto in forno a 180 °C per 6-7 minuti. Preparo la bagna cauda. In una casseruola metto l’olio, i filetti d’acciuga, l’aglio e faccio andare a fuoco basso per 15 minuti circa, poi aggiungo il latte e faccio cuocere ancora per 10 minuti. Frullo il tutto e rimetto a cuocere a fuoco lento per altri 20 minuti. Alla fine monto con un filo d’olio. Sformo i tortini dagli stampi e li adagio nei piatti su un letto di fiori di campo. Accompagno con bagna cauda e guarnisco con finocchio selvatico.
Ingredienti per 2 persone:
per il tortino: 50 g di pasta brisée, 30 g di petali di primule, 30 g di fiori di campo (viole, nasturzi, margheritine…), 1 uovo, 80 g di giuncà, 30 ml di panna montata, sale e pepe
per la bagna cauda: 2 dl di olio di noci o di oliva, 35 g di filetti di acciuga, 35 g di spicchi d’aglio, 1 tazza di latte
RAVIOLINI DI GRANO SARACENO FARCITI DI SAIRAS E ORTICHE CON SALSA AL SERPILLO
Preparo la pasta mettendo le due farine a fontana sulla spianatoia e ponendo nella conca tutti gli altri ingredienti; impasto aggiungendo l’acqua necessaria a ottenere un composto omogeneo e liscio, che metto a riposare in un luogo fresco per circa un’ora. Per il ripieno metto in una ciotola il sairas con la panna, sale, pepe e le punte di ortica precedentemente sbollentate e tritate finemente; amalgamo bene per ottenere un ripieno cremoso. Per la salsa metto in una padella il burro e il brodo e faccio andare su fuoco dolce fino a ottenere un composto denso; regolo di sale e pepe e aggiungo alla fine il timo serpillo. Tiro la pasta in una sfoglia sottile e la taglio ricavandone delle strisce alte circa sei cm, che spennello con l’uovo sbattuto. Quindi formo con la farcia delle palline molto piccole che deposito sulle strisce alla distanza di circa 2,5 cm una dall’altra, ripiego su se stessa la pasta, schiaccio con le dita e taglio con la rotella per ottenere dei raviolini delle dimensioni di un’unghia. Li tuffo in abbondante acqua salata e, nel momento in cui vengono a galla, li ritiro. Li faccio saltare nella padella con la salsa e li servo in piatti caldi, decorando con violette di montagna.
Ingredienti per 2 persone:
per la pasta: 30 g di farina di grano saraceno, 30 g di farina di grano tenero, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 1 cucchiai di olio di noci, 1 uovo per spennellare, sale
per il ripieno: 70 g di sairas fresco, 20 g di germogli di ortica, 2 cucchiai di panna fresca, sale e pepe
per la salsa: 20 g di burro, 1 bicchiere di brodo di vitello, 1 cucchiaio di timo serpillo fresco tritato, sale e pepe per la decorazione violette di montagna
COSCIOTTO DI CAPRETTO NOSTRANO COTTO NEL FIENO MAGGENGO CON PATATE ALLA CENERE
Privo il cosciotto dell’osso dell’anca, lo cospargo di sale e pepe massaggiandolo leggermente e lo rosolo bene in una casseruola con un po’ d’olio. Aggiungo l’aglio, il rosmarino e bagno con il vino bianco secco; lascio evaporare, quindi cuocio a fuoco moderato per 20 minuti. Appoggio il cosciotto su un foglio di carta da forno, lo cospargo tutto con il serpillo, lo avvolgo completamente nel fieno e chiudo il foglio. Passo in forno a una temperatura di 110 °C per tre ore circa. Aggiungo il brodo alla salsa rimasta nella casseruola e faccio ridurre; aggiusto di sale e pepe e tengo al caldo. Quando mancano circa 40 minuti alla fine della cottura del cosciotto, lavo le patate, le metto in una pirofila, le cospargo di sale grosso e le copro di cenere; sigillo la pirofila con un foglio di alluminio e metto in forno caldo a 180 °C per 30 minuti. Al momento di servire scarto il cosciotto ed elimino tutto il fieno, lo taglio, dispongo nel piatto alcuni pezzi di cosciotto e due patate tagliate in mezzo con un fiocco di burro al centro per condirle, nappo con la salsa calda e servo subito. Volendo si può accompagnare con verdure di stagione.
Ingredienti per 2 persone: 500 g di cosciotto di capretto, fieno maggengo, 4 patate piccole, 4 spicchi d’aglio, rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, 1 pizzico di serpillo tritato, brodo di vitello, cenere, burro, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
SFORMATO TIEPIDO DI CIOCCOLATO BIANCO IN SALSA DI ROSMARINO
Faccio sciogliere a bagnomaria il cioccolato. In una bastardella monto i tuorli con il burro ammorbidito. A parte monto a neve ben ferma gli albumi, li unisco al composto di tuorli amalgamando con delicatezza e infine incorporo anche il cioccolato. Preparo gli stampini imburrati e passati nello zucchero e li riempio con il composto. Li passo in forno preriscaldato a 190 °C per nove minuti. Per la salsa metto in una casseruola il succo dei limoni, lo zucchero, l’acqua e il rosmarino, pongo su fiamma bassa e faccio cuocere delicatamente fino a ottenere una salsa di un bel colore ambrato e dalla consistenza mielosa. Lascio raffreddare, quindi emulsiono con l’olio di noci. Tolgo gli sformati dagli stampini e li adagio sui piatti, li accompagno con la salsa e decoro con ciuffetti di rosmarino, fiori di campo e frutta di stagione.
Ingredienti per 2 persone:
per lo sformato: 50 g di cioccolato bianco, 1 uovo intero, 1 tuorlo, 15 g di burro, burro e zucchero per gli stampini
per la salsa di rosmarino: il succo di 1 limone, 70 g di zucchero, 30 ml d’acqua, 7 g di rosmarino fresco, 1 cucchiaio di olio di noci
per la decorazione: ciuffetti di rosmarino fresco, fiori di campo, frutta di stagione
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