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Nel Tegame di Bruno
Numero di Luglio 2005
La cucina deve essere inanzitutto preparazione, oltre che presentazione. Usando i tegami, le creazioni arrivano in tavola così come nascono
Oggi ho 43 anni. Sono diventato maggiorenne a New York. Finita la scuola alberghiera, armato di grembiule e berrettone, mi sono imbarcato per un anno e mezzo sulle navi da crociera americane. Ho conosciuto chef importanti come Igles Corelli, ho imparato tantissimo. Ma cuoco non si diventa, si nasce. Puoi affinare i dettagli, fare ricerca, ma il mestiere devi sentirlo dentro, devi averlo. Mia nonna Mina faceva la perpetua a SassoMarconi, sull’Appennino, e per il parroco cucinava il meglio del meglio. I fedeli portavano ovviamente i prodotti più genuini. Ricordo ancora le ciliegie bianche e mi sembra ieri che la nonna richiudeva i tortellini. E mio nonno Gino faceva il trifolino, il cercatore di tartufi. Ecco la mia storia, le mie origini. Ecco perché pur continuando a fare ricerca, ricordo sempre da dove sono partito. E poi io sono un sognatore e attraverso un piatto cerco di comunicare ciò che sono nella vita. Posso perfino dire che nei tegami c’è la mia vita. E sono curioso. Le vacanze le faccio in capo al mondo, in mezzo alla natura. In cucina mi sono circondato di collaboratori di tante regioni d’Italia, così ognuno porta il suo sapere e i suoi sapori. Perché io sono un cuoco che ama mangiare, sono il primo cliente di me stesso. E da “primo cliente” mi piace che il servizio sia anche all’altezza della cucina. Chi lavora in sala spesso è l’anima dei locali. Dobbiamo saperlo tutti e per questo bisogna apprezzare (e prima formare) non solo gli chef ma anche camerieri, sommelier e direttori di sala.
Cartoccio D'astice,pesche noci con pane bruschettato e verdure all'aceto di sambuco, menta e pepe nero
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 3 astici, 2 pesche noci acerbe, 2 fette di pane casereccio, 1 cipolla di Tropea, 1 dl di aceto di sambuco*, 2 dl di olio di semi, 2 gambi di sedano bianco, 1 carota, 1 cipollotto, 2 zucchine piccole, il succo di mezzo limone, olio extravergine d’oliva, menta fresca, zucchero
PREPARAZIONE Legare le pinze degli astici e unire, sempre legandoli, i due crostacei facendo combaciare bene la pancia e in modo che le code rimangano dritte. Legare il terzo a una tavoletta. Immergere in acqua calda a 95° C e cuocere per 7 minuti. Preparare una vinaigrette mescolando l’aceto con l’olio di semi, il succo del limone, un pizzico di zucchero e mezzo dl d’acqua. Lavare le verdure: togliere i filamenti al sedano, raschiare la carota, mondare il cipollotto, spuntare le zucchine, poi tagliare tutto a dadi piccolissimi. Tagliare le pesche noci a metà, snocciolare e poi ridurre a dadi piuttosto grossi, mettere in una ciotola con foglie di menta fresca la cipolla affettata e le verdure tagliate a brunoise. Unire la polpa degli astici. Condire il tutto con la vinaigrette preparata. Tagliare il pane a cubetti e spadellare con un filo d’olio d’oliva.
Tegame di spaghetti freddi alla chitarra con astice selvaggio e verdure croccanti all'olio di scalogno
INGREDIENTI PER 4 PERSONE SPAGHETTI: 3 uova, 300 g di farina calibrata per sfoglia, sale ASTICE: 400 g di astice cotto e pulito (preferibilmente non d’allevamento) VERDURE CROCCANTI: 50 g di sedano, 2 zucchine, 2 carote, 2 falde di peperone (una gialla e una rossa) OLIO ALLO SCALOGNO: olio extra vergine d’oliva, 1 scalogno, sale GUARNIZIONE: 1 ciuffo di prezzemolo, qualche stelo di erba cipollina, pepe in grani
PREPARAZIONE Spaghetti Fare una fontana con la farina, sgusciare al centro le uova, unire un pizzico di sale e impastare aggiungendo tanta acqua quanto basta per ottenere una sfoglia elastica. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare un’ora, poi stenderla sottile, tagliarla in rettangoli da 20 per 30 cm, sistemarli uno per volta sulla chitarra e con un piccolo mattarello premere sulla pasta sino a formare degli spaghetti. Se non si dispone dell’attrezzo acquistare gli spaghetti alla chitarra già pronti. Verdure croccanti Lavare la verdura, raschiare le carote, togliere i filamenti al sedano ed eventuali nervature alle falde dei peperoni, spuntare le zucchine e tagliare tutto a cubetti. Poi cuocere a vapore per un paio di minuti; dovranno risultare croccanti. Raffreddare in acqua e ghiaccio. Astice Cuocere l’astice in abbondante acqua salata per 7 minuti, scolare con il mestolo forato conservando l’acqua di cottura. Ricavarne la polpa e tagliarla a dadi grossi. Nella stessa acqua di cottura dell’astice, lessare gli spaghetti, scolarli e raffreddarli sotto l’acqua. Poi mescolare alle verdure al vapore.Olio allo scalogno Frullare lo scalogno con mezzo bicchiere di olio extra vergine. Regolare di sale, filtrare con un colino.
Rollè di branzino e scampi in foglia di lattuga con brodetto di vongole veraci e pomodorino confit
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ROLLÈ: 1 branzino di 1,200 kg (preferibile non d’allevamento), 4 scampi grandi, 12 foglie di lattuga, burro aromatizzato ai crostacei, sale e pepe BRODETTO DI VONGOLE VERACI: 1 kg di vongole veraci, 2 spicchi d’aglio, 4 pomodori medi, prezzemolo tritato, basilico tritato, 1 piccolo peperoncino, olio extra vergine d’oliva, sale grosso POMODORINI CONFIT: 12 pomodorini datterini, 1 spicchio d’aglio, timo e basilico fresco, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe
PREPARAZIONE Rollé Squamare il branzino, eviscerare e lavare. Ricavare un filetto: aprire il pesce completamente lungo il ventre, tagliare la lisca centrale all’attaccatura della coda e della testa ed eliminare queste ultime due. Far scorrere la punta di un coltellino tra la polpa e le lische laterali staccandole, poi separare anche la lisca centrale ed estrarla tutta intera. Aprire il filetto a metà nel senso della lunghezza, batterlo leggermente nella parte più grossa, salarlo e peparlo. Disporvi al centro gli scampi precedentemente sgusciati e privati del filo nero, insaporire con una grattata di burro ai crostacei e arrotolare accuratamente. Lavare la lattuga e sbollentarla per pochi secondi in acqua bollente, scolare e raffreddare subito in acqua e ghiaccio. Asciugare su carta assorbente, stendere, appoggiare sopra il filetto di pesce e arrotolare il tutto in modo che le foglie coprano totalmente la superficie del filetto. Avvolgere il rotolo nella pellicola trasparente e stringere ai lati per dare la forma. Brodetto di vongole Far spurgare le vongole in acqua salata per almeno un paio d’ore in modo che perdano la sabbia eventualmente contenuta. A parte, scaldare qualche cucchiaio di olio in una padella, farvi imbiondire uno spicchio d’aglio, toglierlo una volta che avrà ceduto il suo profumo, aggiungere le vongole, coprire e togliere dal fuoco appena si aprono. Lavare i pomodori, farli sbollentare in acqua bollente salata per qualche secondo, eliminare i semi, spellarli, ricavarne la polpa e tagliarla a cubetti. Preparare un trito con l’aglio rimasto e un ciuffo di prezzemolo e basilico, poi far soffriggere in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungere il fondo delle vongole, farlo ridurre e infine unire le vongole in modo da farle cuocere poco. Aggiungere il peperoncino tritato, la concassé di pomodori, regolare di sale. Far prendere bollore un attimo e ritirare dal fuoco. Pomodorini confit Lavare e tagliare i pomodorini. Disporre su una placca da forno, salare, pepare, insaporire con le erbe fresche e l’aglio a fettine. Coprire il tutto con olio extra vergine d’oliva e cuocere in forno già caldo a 80° C per 3 ore circa finché risulteranno ben appassiti. Presentazione Mettere il brodetto di vongole veraci nel tegame di porcellana, sovrapporre il rollé di branzino tagliato a fette grosse, passare tutto in forno per un paio di minuti e guarnire con i pomodori confit e un filo d’olio extra vergine d’oliva.
Zuppa di fragole all'erba luisa con gelato al fior di latte e sedano candito
INGREDIENTI PER 4 PERSONE ZUPPA DI FRAGOLE: 400 g di fragole, 50 g di zucchero, qualche foglia di erba Luisa o cedrina*, 1 scorzetta d’arancia, il succo di mezzo limone GELATO AL FIOR DI LATTE: 250 ml di latte fresco, 15 ml di glucosio, 60 g di zucchero, 55 ml di panna, 20 g di latte in polvere, 15 g di miele millefiori SEDANO CANDITO: 2 coste di sedano bianco, pari peso di zucchero, pari peso di acqua
PREPARAZIONE Zuppa di fragole Lavare le fragole con il picciolo, poi eliminarlo e asciugare delicatamente. Tagliare in quarti, mettere in una ciotola e far macerare con tutti gli altri ingredienti per 12 ore. Poi tenere da parte metà e frullare il resto. Gelato al fior di latte Portare il latte con il glucosio alla temperatura di 40° C, unirvi il latte in polvere e lo zucchero, prima mescolati assieme, e infine il miele. Amalgamare bene il tutto. Portare gli ingredienti alla temperatura di 85° C sempre mescolando. Versare il composto nel frullatore, unire la panna e frullare per 10 minuti. Far riposare per 24 ore prima di mantecare nella gelatiera. Sedano candito Lavare il sedano, eliminare i filamenti e pesarlo. Tagliare a piacere e sbollentare in acqua bollente. Preparare uno sciroppo facendo cuocere su fuoco basso acqua e zucchero di pari peso rispetto al sedano. Sarà pronto quando risulterà trasparente. Candire il sedano nello sciroppo. Presentazione Versare la zuppa di fragole nelle cocotte individuali, unire le fragole marinate lasciate intere, disporre al centro una quenelle di gelato al fior di latte e decorare con qualche pezzo di sedano candito.
Bruno Barbieri da quattro anni è lo chef del ristorante Arquade (nella foto) a Villa del Quar (0456800681), il bellissimo Relais & Chateau di Pedemonte, a venti minuti da Verona. Già la zona, la Valpolicella, con i suoi vigneti, i suoi boschi e i frutteti, merita una visita. Tanto più se ci si ferma nell’antica dimora di famiglia del XVI secolo che Maria Evelina e Leopoldo Montresor hanno ristrutturato e trasformato in uno dei più esclusivi hotel del Nord Est. Con la stessa cura con cui hanno selezionato uno per uno gli antichi quadri, i mobili e gli oggetti di antiquariato, hanno chiamato Bruno per dirigere la brigata di cucina. E lui li ha ripagati, ad esempio, con le due stelle Michelin di quest’anno (che si aggiungono alle cinque collezionate in precedenza). Definire la cucina di Bruno raffinata e d’alto livello, oppure innovativa e creativa è perfino banale. Sicuramente riduttivo, perché lui è un artista anche quando propone le pietanze nei Tegami (titolo del volume da cui abbiamo tratto le splendide foto di Janez Puksic). Tant’è che nell’introduzione, lo scrittore Stefano Scansani scrive: «Solo un emiliano che da bambino ha intinto il pane nei resti del sugo rimasto nei tegami, ha raschiato la crosta delle lasagne sugli orli dei tegami, ha passato il dito sulle reliquie degli intingoli sorprese negli angoli dei tegami, conosce il senso, anche estetico, di questi ordigni della cucina»
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