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Liscio come l′olio?
Numero di Settembre 2005
Nato praticamente in cucina, lo chef di Torri del Benaco, sul Lago di Garda, non si limita a replicare il passato o a mantenerlo sottovuoto. Lui crea, innova, cerca suggestioni, evoca ricordi e sapori. E spiega ai lettori di Vie del gusto come esplorare al meglio le straordinarie possibilità dell’extravergine
Incontri casualmente Isidoro Consolini in un altro ristorante e subito quel pizzetto ti fa simpatia. Poi sfogli il libro con le stupende foto di Janez Puksic e, letta l’introduzione di Stefano Scansani, non resisti: in fondo cosa sono due ore per andare da Milano a Torri del Benaco e altre due per tornare, di fronte alla promessa di... «parabole, sortilegi, prodigi, combinazioni inedite, viaggi, esplorazioni »? E lui non ti delude. E neanche frena la tua curiosità: perché una volta raggiunto Al Caval (via Gardesana 186 a Torri del Benaco in provincia di Verona, telefono 0457225083 ) «oltre che assaggiare, viene voglia di toccare, aprire, scoprire, mettere il naso, palpare». Ha proprio ragione Scansani quando scrive che «si deve e si può toccare e si deve andare in giro per avere l’assoluta comprensione dei piatti e quel che frulla nella testa cuoca di Consolini». La magica atmosfera indubbiamente fa molto: i colori sono sorprendenti, i giochi architettonici fantastici , bizzarre le creazioni dello chef anche nelle piccole cose (per aprire una porta, ad esempio, invece delle maniglie trovate dei mestoli). Ma attenzione, non fatevi distrarre da tutto questo. Il meglio Isidoro lo dà in cucina (in sala è la moglie Violetta a dettar legge). Come dimostra anche il recente libro, per Isidoro Consolini l’olio è la materia prima per eccellenza da esplorare nelle più varie straordinarie possibilità. Presenta quindi ricette dove l’olio extravergine ha un ruolo di solista, ricette dove cambia forma (diventa mousse e anche gelato), ricette che lo vedono in compagnia di altri olii e una splendida serie di piatti dove l’olio extra vergine di oliva si sposa con diciotto aromi, dall’aglio allo zafferano. Con notevole abilità reinventa la cucina del territorio presentando soprattutto il pesce di lago in nuove e sorprendenti vesti, ma è ugualmente a suo agio con prodotti che vengono da lontano, dalle patate viola del Perù alla marmellata piccante di chili. Anche nel mix tradizione-innovazione Consolini ha trovato il suo giusto equilibrio. Nato praticamente in cucina (papà Giorgio e mamma Pace gestivano una trattoria), Isidoro «non è il tipo che replica il passato e lo mantiene intatto e sotto vuoto». Tutt’altro, anche se nella sua cucina troverete sempre origini e sviluppo. «Sì, racconta, ho compiuto viaggi, ho partecipato a stage, mi sono confrontato con altre culture gastronomiche, ma il mio posto è questo».
TRANCI DI LAVARELLO CROCCANTE CON FOGLIE DI LIMONE E INSALATA DI PATATE E CIPOLLE CONFIT E RIDUZIONE DI VINO
PATATE E CIPOLLE CONFIT
Lavare le patate, pelare e tornire in modo che risultino tutte uguali, poi mettere in un pentolino, coprire d’olio e cuocere per circa 60 minuti a bassa temperatura: l’olio non deve superare i 75-80° C. Procedere allo stesso modo anche per le cipolle, controllare la cottura con uno stecchino: occorreranno circa 90 minuti. Una volta cotte lasciare intiepidire patate e cipolle sempre nel pentolino di cottura, controllare che siano coperte d’olio.
Ingredienti per 4 persone: 4 patate piccole, 2 cipolle rosse, 5 dl di olio extravergine d’oliva del Garda.
LAVARELLO
Togliere la nervatura alle foglie di limone e tagliare a striscioline finissime. Eliminare le spine dai filetti di pesce, pareggiare e poi tagliare a strisce larghe 1 cm, disporre con la pelle rivolta in basso. Con il dorso di un coltello far penetrare leggermente nella polpa la julienne di foglie di limone. Scaldare una padella antiaderente, versare un filo d’olio e rosolare bene i filetti di pesce solo dal lato della pelle. Regolare di sale e pepe.
Ingredienti per 4 persone: 2 filetti di lavarello da 150 g l’uno, foglie giovani di limone, sale e pepe.
RIDUZIONE DI VINO ROSSO
Versare il vino in una casseruolina, portare a ebollizione e fare ridurre sino ad ottenere 70-80 ml di liquido: regolare di sale. Far raffreddare e, raggiunta la temperatura ambiente, unire l’olio. Versare il miscuglio in una bottiglietta, chiudere e agitare energicamente.
Ingredienti per 4 persone: 300 ml di vino rosso, 40 g di olio extravergine d’oliva del Garda, sale.
PRESENTAZIONE
Affettare le patate e le cipolle, salarle se necessario, disporre sui piatti con sopra i tranci di lavarello e irrorare il tutto con la salsa di vino rosso.
LASAGNETTA DI LAGO CON FINOCCHIO E OLIO AL POMODORO
LASAGNETTA
Lavare i finocchi e tagliarli a dadini. Tritare la cipolla e soffriggere in un tegame, unire le acciughe e i finocchi e far cuocere per alcuni minuti. Bagnare con poco vino bianco, aggiungere il pesce tagliato a pezzi e cuocere per due minuti. Unire i pinoli, l'uvetta, lo zafferano e il concentrato di pomodoro. Aggiustare di sale e pepe. Lessare la sfoglia di pasta, scolare con delicatezza e asciugare su un canovaccio da cucina. Piegare la sfoglia su se stessa (come un fazzoletto), alternando con la salsa, e creando così i vari strati. Cuocere la lasagnetta nella vaporiera per tre o quattro minuti.
Ingredienti per 4 persone: 4 sfoglie di pasta fresca da 20 x 7 cm, 250 gr di lavarello o persico, 100 g di finocchio, 1 cipolla tritata, 15 g di pinoli, 20 g di uvetta ammorbidita nel vino bianco, 30 g di concentrato di pomodoro, 2 acciughe sott’olio, 50 ml di vino bianco, 1 bustina di zafferano in polvere, sale pepe.
OLIO AL POMODORO
Frullare l'olio con i pomodori secchi e poi filtrare.
Ingredienti per 4 persone: 50 ml di olio extravergine d’oliva, 20 g di pomodori secchi
GUARNIZIONE
Ingredienti per 4 persone: 80 g di trancetti di lavarello crudo condito, 80 g di finocchi cotti al vapore, 15 g di pinoli tostati
PRESENTAZIONE
Disporre in un tegame gli spaghetti alle verdure, aggiungere l’astice a pezzi, l’erba cipollina tagliuzzata e l’olio allo scalogno. Servire gli spaghetti freddi guarnendo con pepe schiacciato e una spolverata di prezzemolo tritato.
GAMBERI DI LAGO LEGGERMENTE SCOTTATI CON INSALATA DI PUNTARELLE, ACETO E OLIO AI LAMPONI
INSALATA DI PUNTARELLE
Togliere dal cespo le puntarelle intere, lavare e sgocciolarle bene. Tagliare a julienne non troppo fine e mano a mano salare leggermente per evitare l’ossidazione. Mettere in un colino a perdere l’acqua di vegetazione per almeno 30 minuti, lavare velocemente prima di cucinare.
Ingredienti per 4 persone: 800 g di puntarelle, sale.
GAMBERI
Pulire i gamberi separando la testa dalla coda, poi eliminare il guscio della coda e il filo intestinale. Mettere i crostacei a marinare con due cucchiai di olio e un pizzico di sale per almeno 20 minuti. Appena prima di servire, far saltare velocemente i gamberi a fuoco vivo con un filo d’olio per un minuto.
Ingredienti per 4 persone: 20 gamberi di lago, olio extravergine d’oliva, sale.
ACETO DI LAMPONI
Cuocere 50 g di lamponi con lo zucchero e un filo di acqua per pochi minuti, far raffreddare un po' (l’acqua deve arrivare alla temperatura di 45-50° C) unire l'aceto e frullare con l'aiuto di un frullatore a immersione. Passare il tutto al colino fine, il composto dovrà risultare di una densità abbastanza cremosa.
Ingredienti per 4 persone: 50 g di lamponi freschi o congelati, 50 g di aceto bianco, 10 gr di zucchero
OLIO AI LAMPONI
Mettere in un pentolino 80 g di olio extravergine di oliva con 50 g di lamponi e portarlo alla temperatura di 70° C mantenendola così per almeno un’ora, quindi frullare il tutto con un frullatore a immersione.
Ingredienti per 4 persone: 50 g di lamponi freschi o congelati, 80 g di olio extra vergine di oliva
PRESENTAZIONE
Condire le puntarelle con un filo d’olio, salare e mettere al centro del piatto. Adagiare sopra i crostacei e irrorare con l’olio ai lamponi. Decorare il piatto con goccioline di aceto di lamponi.
COMPOSIZIONE DI FRUTTA FRESCA CON OLIO ALLA VANIGLIA
COMPOSIZIONE DI FRUTTA
Lavare la frutta. Sbucciare il quantitativo di pera, mela, kiwi e banana, pelare al vivo arancia, pomelo e mandarino, sgranare l’uva e poi tagliare a fettine tutta la frutta compreso ananas e prugne. Mescolare, aggiungere il succo dei fichi d’India e i chicchi di melagrana.
Ingredienti per 4 persone: 80 g di pomelo, 80 g di pera, 80 g di ananas, 80 g di prugne, 100 g di arancia, 100 g di mandarino, 20 g di succo di fichi d'India, 80 g di mela, 80 g di kiwi, 80 g di banana, 80 g di uva, 60 g di melagrana
OLIO ALLA VANIGLIA
Tagliare a metà il baccello di vaniglia e metterlo a bollire con 50 ml di acqua e lo zucchero, lasciare raffreddare e aggiungere l’olio a filo come per la maionese, mescolare finché si sarà ben incorporato.
Ingredienti per 4 persone: 1 baccello di vaniglia, 50 g di zucchero, 50 g di olio extravergine d’oliva
PRESENTAZIONE
Disporre la frutta in un piatto di portata in modo elegante, alternando colori e consistenze, irrorare il tutto con l’olio alla vaniglia.
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