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L'eleganza dei sapori
Numero di Maggio 2005
Un menu fantasioso e creativo, ispirato ai profumi della primavera e ai prodotti del mare. Non piatti studiati a tavolino, ma preparazioni che diventano altrettante raffinate provocazioni per il palato.
Per il lettori di Vie del gusto ho pensato a un menu ispirato ai profumi e ai sapori di questa stagione: la primavera ci regala materie prime fresche e colorate e l’estate ormai alle porte ci spinge inevitabilmente a desiderare il mare e i prodotti che esso ci dona. È stata proprio questa stagione, infatti, ad offrirmi lo spunto per iniziare un viaggio fra alcuni piatti del mio romanzo di ricette “Pesce fuor d’acqua”, un racconto di preparazioni ma anche, e soprattutto, della nostra terra, dei ricordi e delle esperienze vissute. A partire dal Fumetto di conchigliacci al finocchietto e vernaccia: una portata che rievoca l’eleganza delle case di un tempo dove - prima di iniziare cene importanti - veniva servito il consommé. Una sorta di “brindisi” iniziale che non ha certo la pretesa di sostituirsi ai più tradizionali spumanti, ma che vuole essere una simpatica provocazione, diversa e raffinata allo stesso tempo. Eleganza riproposta in una Royale di ricci di mare con granita allo champagne, dove la nobiltà delle bollicine ghiacciate accompagna, esaltandone il gusto, un ingrediente tanto particolare quali sono questi frutti di mare, svuotati e riempiti con un composto di polpa, panna, uova e aromi dal gusto molto caratteristico, quali erba cipollina e nepitella. Il primo che ho scelto, i Tortelli di formaggio bagòss con canocchie e finferli, è forse il piatto più significativo di questo breve viaggio del gusto; complesso, ricco ma allo stesso tempo delicato, con sapori e colori in contrasto fra loro: dal bagòss - formaggio molto strutturato, dal sapore forte e gustoso - abbinato però ai finferli, i funghi di stagione e soprattutto alle canocchie, crostacei amati per la carne tenera e per la loro dolcezza, un contrasto dolce/salato che esalta il sapore dei tortelli. Per terminare questo piccolo excursus ho pensato di spostarmi dal mare all’acqua dolce, dove vive il luccio, il più nobile e prelibato pesce di lago che si presta a tantissime varietà di cottura. Nel Luccio in casseruola con porri e pungitopo al succo di pere e limone ho deciso di abbinare semplicemente dei germogli di pungitopo, tipici per il sapore amaro speziato che contrasta non solo con il pesce ma anche con i porri e soprattutto con il succo dolce di pere cui ho aggiunto, per sgrassare, un po’ di succo di limone.
FUMETTO DI CONCHIGLIACCI AL FINOCCHIETTO E VERNACCIA.
INGREDIENTI PER DIECI PERSONE:
Per il fumetto di conchigliacci: - 500 g di cozze, 500 g vongole
- 500 g di lupini di mare
- 50 g di sedano verde
- 50 g di carote
- 50 g di porri
- 1 g di alloro
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 500 ml di Vernaccia di Sardegna
- 1 l di acqua
- pepe
Per la chiarificazione del fumetto:
- 500 g di polpa di nasello
- 150 g di albume
- 20 g di finocchietto
- 15 ml di Pernod
- 100 ml di Vernaccia di Sardegna
- pepe
Per la finitura:
- 4 ravanelli
- 4 rametti di finocchietto
PER IL FUMETTO DI CONCHIGLIACCI:
Porre una casseruola sul fuoco, versare l’olio extravergine d’oliva e soffriggere il sedano, le carote e i porri affettati sottilmente. Unire le foglie di alloro, il pepe e le conchiglie pulite e già spurgate. Bagnare con la Vernaccia e lasciare evaporare. Coprire con acqua e cuocere per 30 minuti circa a fuoco dolce. Lasciare riposare il fumetto per 20 minuti e filtrare al passino fine.
PER LA CHIARIFICAZIONE DEL FUMETTO:
Tritare a coltello i filetti di nasello e mescolare la polpa così ottenuta con gli albumi, il finocchietto, il Pernod, la Vernaccia e il pepe. Versare il fumetto in una pentola, porre sul fuoco e portare alla temperatura di 70°C. Unire la polpa e lasciare fino a chiarificazione avvenuta, avendo cura che non attacchi sul fondo.
PER LA FINITURA:
Versare il fumetto ancora caldo nelle coppe. Guarnire con ravanelli, rametti di finocchietto e servire.
ROYALE DI RICCI DI MARE CON GRANITA ALLO CHAMPAGNE.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Per la granita: - 300 ml di Champagne
- 30 g di zucchero di canna
- 1 g di timo limone
- 5 g di citronella
- 0,5 g di erba cipollina
- 1 g di nepitella
Per la royale: - 16 mezzi gusci di riccio
- 40 g di polpa di riccio
- 300 ml di panna
- 3 uova
- 0,5 g di erba cipollina
- 0,5 g di nepitella
- sale e pepe
Per la finitura: - 100 g di sale grosso
- 4 contenitori di bucce di pomodoro cristallizzate
- 4 fiori di zucca
- 20 g di salicornia
PER LA GRANITA: Versare in una casseruola lo Champagne, unire lo zucchero, il timo limone, la citronella, l’erba cipollina e la nepitella. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Filtrare e riporre in abbattitore a temperatura sotto zero mescolando di tanto in tanto.
PER LA ROYALE: Tagliare i ricci di mare a metà, svuotarli e conservare la polpa e i gusci. Mescolare la panna, le uova, la polpa di riccio e un trito di erba cipollina e nepitella. Salare il tutto, pepare e riempire i gusci. Posizionarli in teglia e cuocerli in forno preriscaldato a 100°C per circa 8 minuti.
PER LA FINITURA: Cospargere il fondo dei piatti con sale grosso. Disporre al centro la granita in contenitori di bucce di pomodoro cristallizzate. Posizionare attorno, sui quattro lati, i ricci di mare e decorare con fiori di zucca e salicornia.
TORTELLI AL FORMAGGIO BAGÒSS CON CANOCCHIE E FINFERLI.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Per la pasta:
- 350 g di farina “00”
- 150 g di semola di grano duro
- 3 uova
- 50 g di clorofilla di rucola
- 5 g di olio extravergine d’oliva
- 10 ml di vino bianco
Per il ripieno:
- 50 g di cicoria
- 100 g di ricotta di capra
- 200 g di Bagòss
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Per il fumetto di canocchie:
- 1 kg di canocchie
- 20 g di olio extravergine d’oliva
- 100 g di cipollotto
- 50 g di sedano
- 5 g di aglio
- 5 g di gambi di prezzemolo
- 1 g di alloro
- 1 g di timo
- 10 g di pomodoro secco
- 100 ml di vino bianco
- 3 l di acqua
- sale
Per i finferli:
- 200 g di finferli
- 30 g di olio
- extravergine d’oliva
- 10 g di scalogno
- 5 g di aglio
- 1 g di timo
- sale e pepe
Per la finitura:
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 20 g di peperone dolce fritto
- 4 code di canocchie fritte
PER LA PASTA:
Setacciare le farine su una spianatoia di legno e praticare nel centro una fontana. Unire le uova, la clorofilla, l’olio extravergine d’oliva, il vino bianco e impastare fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.
PER IL RIPIENO:
Mondare e lavare la cicoria. Sbianchirla in acqua bollente salata e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Tritare la cicoria e amalgamarla in una bacinella con la ricotta di capra e il formaggio Bagòss grattugiato. Insaporire il ripieno con olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
PER I TORTELLI:
Tirare la sfoglia con l’apposita macchina all’altezza di circa 1 millimetro e, con l’aiuto di una rotella tagliapasta, ricavare dei quadrati di 11 centimetri di lato. Posizionare al centro il ripieno, ripiegare la pasta a triangolo e sigillare i bordi con una forchetta.
PER IL FUMETTO DI CANOCCHIE:
Versare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola, metterla sul fuoco, unire le canocchie tagliate grossolanamente, salare e lasciare tostare bene. Affettare sottilmente il cipollotto, il sedano, l’aglio e i gambi di prezzemolo. Unire le verdure tagliate e le erbe aromatiche alle carcasse e lasciare insaporire per pochi minuti. Aggiungere il pomodoro secco e bagnare con vino bianco e acqua. Cuocere il brodetto, lasciandolo ridurre del 50%, spegnere il fuoco e, dopo un riposo di 20 minuti, filtrare al passino fine.
PER LE CANOCCHIE:
Sbianchire le canocchie nel fumetto, scolarle e pulirle aiutandosi con una forbice.
PER I FINFERLI:
Pulire i funghi e cuocerli in padella, a fuoco vivace, con olio extravergine d’oliva, scalogno, aglio, timo, sale e pepe.
PER LA FINITURA:
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e insaporirli in padella con il fumetto, i finferli e le canocchie. Unire l’olio extravergine e mantecare. Disporre i tortelli sui piatti con i funghi, le canocchie e la salsa. Cospargere con peperone dolce fritto e guarnire con code di canocchie fritte in olio caldo a 150°C.
LUCCIO IN CASSERUOLA CON PORRI E PUNGITOPO AL SUCCO DI PERE E LIMONE.
INGREDIENTI PER QUATTRO PERSONE:
Per il luccio:
- 1 luccio da 1,2 kg
- 50 g di limone
- 5 g di aglio
- 2 g di prezzemolo
- 4 fili di rafia
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 10 g di scalogno
- 2 g di erba
- cipollina
- sale e pepe
Per i porri e il pungitopo:
- 200 g di porri
- 200 g di pungitopo
Per il succo di pere e limone:
- 100 g di pere
- 100 ml di fumetto di pesce
- 50 g di olio extravergine di oliva
- 20 ml di succo di limone
- sale e pepe
Per la finitura:
- 30 g di olio extravergine d’oliva
- 100 ml di vino prosecco
- 16 fettine di limone
- 4 fiori di aglio
- 2 g di erba cipollina
- 5 g di prezzemolo fritto
PER IL LUCCIO:
Pulire il pesce scartando le interiora e la testa e tagliarlo in tranci alti circa 7 centimetri. Farcire l’addome con fette di limone, aglio e prezzemolo e legarlo con fili di rafia. Condire i tranci con olio extravergine d’oliva, fette di limone, scalogno, erba cipollina, sale e pepe.
PER I PORRI E IL PUNGITOPO:
Mondare e lavare le verdure, sbianchirle in acqua bollente salata e raffreddarle in acqua e ghiaccio.
PER IL SUCCO DI PERE E LIMONE:
Pelare le pere e metterle nel frullatore con il fumetto di pesce, l’olio extravergine d’oliva, il succo di limone, il sale e il pepe. Frullare fino a ottenere una salsa ben emulsionata.
PER LA FINITURA:
Porre una casseruola di rame sul fuoco, versare l’olio extravergine d’oliva e scottare i tranci di luccio con gli aromi del condimento. Unire il pungitopo e i porri, abbassare la fiamma e bagnare con il prosecco. Coprire e cuocere dolcemente, irrorando di tanto in tanto il pesce con il fondo di cottura. Slegare i tranci di luccio, disporli al centro dei piatti e posizionare vicino il pungitopo e i porri. Salsare con il succo di pere e limone e il fondo di cottura. Decorare i piatti con fettine di limone, fiori di aglio, erba cipollina affettata sottilmente e foglioline di prezzemolo fritto in olio caldo a 150°C.
SERGIO MEI
Sergio Mei è un maestro di cucina ricco di ironia: lo si percepisce dai sapori inusuali, dalle sfumature che si colgono sempre inattese, non proposte subito dal nome dei suoi fantasiosi piatti. Mentre compone come un vero e grande artista della tavola i suoi spartiti di cucina, l’executive chef del Four Seasons di Milano è concentrato e restìo a parlare, ma alle richieste di un perché o di un percome sorride, e ironicamente indica il suo percorso per arrivare a quel sapore. Vederlo lavorare è un privilegio: prepara il piatto con piccoli gesti veloci, decisi a trasformare il solito pesce in una pietanza armonica, allusiva, quasi un trompe l’oeil. A chi gli chiede la chiave del successo delle sue invenzioni, dice che il segreto sta nella bontà e nella selezione delle materie prime. Imitarlo è impossibile, ma leggendo le sue ricette potremo trarre qualche utile consiglio per scegliere il pesce sui banchi del mercato e imparare a gustarlo. Come tutti i grandi creativi, Sergio Mei preferisce che a parlare per lui siano i piatti che inventa e che non è difficile poi ritrovare sui tavoli di qualche allievo ormai cresciuto o di altri colleghi in giro per il mondo. Merito anche della straordinaria capacità di condensare le sue opere d’arte culinaria in pubblicazioni da leggere come romanzi (come Nè Carne né Pesce uscito qualche anno fa o come il libro Pesce fuor d’acqua da cui sono tratte le ricette proposte in queste pagine). Sardo di Santadi- la stessa terra da cui provengono due tra i più pregiati rossi del Made in Italy, il Terre Brune e il Rocca Rubia - è considerato uno dei maggiori talenti gastronomici italiani da quando nel 1998 vinse a Campione d’Italia il prestigioso premio Cuoco dell’Anno.
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del.icio.us
