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L'anima nel piatto
Numero di Gennaio 2006
Figlio d’arte, uno chef nato e cresciuto in Franciacorta crea piatti provocanti e divertenti, ma soprattutto buoni. Per dar forma gastronomica alle emozioni
Un gioco, un divertimento, come dovrebbe essere la vita… Le mie ricette nascono dal profondo amore per il Franciacorta, per il cibo e per la musica; nascono insieme alla mia voglia di divertirmi, di “giocare” in cucina e in cantina, sperando di riuscire a trasmettere a tutti le sensazioni che ogni giorno provo nel realizzare i piatti del Due Colombe (il ristorante che si trova in via Roma 1 a Rovato, in provincia di Brescia, n. d. r.). Ogni ricetta è nata da esperienze sentimentali, lavorative, di felicità o di tristezza; quando cucino cerco solo di dare una fisionomia gastronomica alle mie emozioni, di ripercorrere gli stessi stati d’animo di quando l’idea è nata, con il giusto calice di Bollicine in mano e la giusta musica di sottofondo. Tutto quello che vivo è legato alla Franciacorta (ai suoi vini, ma anche alle sue preziose ricette) e al tentativo di mettere in un piatto le mie emozioni, le mie esperienze, usando solo i migliori ingredienti e i giusti “ferri del mestiere” (le pentole in primo luogo), con il desiderio di far comprendere tutto questo anche al grande pubblico. Qualcuno potrebbe pensare che la mia sia presunzione. Ma io sono convinto che in ogni materia prima, in ogni piatto, in ogni vino, in ogni musica ci sia una parte di anima pronta a trasmettere emozioni, a generare sogni e turbamenti, gioie e dolori. Ecco perché ho deciso di realizzare il libro da cui sono tratte le ricette di queste pagine: perché fosse il diario di una vita, la mia vita trascorsa a coniugare tradizione e innovazione, ricette di famiglia, come il Manzo all’olio, e piatti unici, come il Morbido croccante e gli Spaghetti tiepidi. Se ho un sogno nella vita è quello di provare a regalare qualche emozione, ma ancor più di sperare che ognuno, prima o poi, si metta ai fornelli e provi a “creare un piatto” seguendo i propri stati d’animo.
CROCCANTE DI FOIE GRAS, FRUTTA SECCA, COSCE DI QUAGLIA GLASSATE AL MIELE E FRANCIACORTA
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per la terrina:
50 g di pistacchi salati sgusciati,
30 g di arachidi sgusciate,
50 g di noci sgusciate,
30 g di erba cipollina,
400 g di foie gras d’oca,
200 g di panna fresca,
16 cosce di quaglia,
2 cucchiai di miele,
30 cl di Franciacorta Brut,
sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulite dalle vene il foie gras, mettetelo a marinare in un composto di un bicchiere di Franciacorta, sale e pepe per circa un’ora. Nel frattempo tritate insieme grossolanamente pistacchi, noci e arachidi; tagliate finemente l’erba cipollina. Asciugate il foie gras dalla marinatura con un panno di carta, tagliatelo a grossi dadi e fatelo saltare per pochi secondi in una padella antiaderente bagnandolo con uno spruzzata di Franciacorta; quindi toglietelo dal fuoco e frullatelo finemente. Montate la panna fresca, incorporatela al foie gras mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Farcite a strati otto bicchieri senza gambo iniziando con la mousse di foie gras, l’erba cipollina e la frutta secca; quindi uno strato di mousse con qualche dadino di foie gras crudo, ancora poca frutta secca tritata; fate riposare in frigorifero per un’ora circa. Al momento del servizio togliete i bicchieri dal frigo; in un sauté antiaderente rosolare le cosce di quaglia, aggiustate di sale e pepe, unite i due cucchiai di miele, glassate con il restante Franciacorta Brut continuando a cuocere fino a che il sugo di cottura risulterà denso e colorato. Riponete due cosce di quaglia in ogni bicchiere, versate un cucchiaio di sugo di cottura ben caldo e servite subito.
PASTA TOTALE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
(anche se le dosi sono sufficienti almeno per 8)
600 g di tagliolini di pasta fresca,
500 g di pomodoro fresco passato,
2 spicchi d’aglio,
2 peperoncini non troppo piccanti,
3 cucchiai di prezzemolo tritato,
1 kg di cozze,
1 kg di vongole veraci,
12 gamberoni e 12 scampi
freschissimi,
100 g di olive taggiasche
in salamoia sgocciolate,
300 g di funghi porcini piccoli
(più croccanti dopo la cottura),
2 dl di olio extravergine d’oliva,
sale e pepe
PREPARAZIONE
Pulite e lavate bene sia le cozze che le vongole, dopo averle lasciate almeno un’ora in acqua fredda salata. Incidete i crostacei sul dorso per togliere l’intestino, cercando di lasciarli interi; lavate e tagliate a fette abbastanza spesse i funghi porcini (devono restare fragranti anche dopo la cottura). In un tegame di grosse dimensioni mettete metà dell’olio d’oliva, l’aglio e il peperoncino spezzettati; fate soffriggere leggermente e, quindi, aggiungete i porcini. Dopo pochi istanti unite anche le vongole e le cozze, portate il fuoco al massimo, coprite il tegame fino a che i gusci non si saranno aperti. Aggiungete i crostacei e la polpa di pomodoro e continuate la cottura ancora per 3-4 minuti a pentola coperta.Togliete il coperchio, finite la cottura aggiungendo nell’ordine le olive, un pizzico di sale e di pepe, il prezzemolo e il restante olio extravergine. Nel frattempo cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata, lasciandoli molto al dente; scolateli, lasciandoli umidi. Rovesciate la pasta nel “pentolone” del pesce e mescolate. Collocate la pentola di cottura in mezzo al tavolo e… rimboccatevi le maniche! L’uso delle posate per pulire e degustare il pesce è assolutamente vietato!
PETTO D’ANATRA AL PUNTO ROSA CON SALSA DELLE SUE OSSA, SUCCO D’UVA E PAROSÈ
PREPARAZIONE
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
20 g di burro,
1 rametto di timo,
1 bicchierino
di Cognac,
1 petto d’anatra,
sale e pepe
200 g di purée
di patate
Per la salsa:
500 g di carcasse
d’anatra,
3 scalogni,
1 carota,
1 gambo di sedano,
2 rametti di timo,
1 bicchiere
di olio extravergine
d’oliva,
1 bicchiere
di Franciacorta Rosé,
50 g di maizena,
1 litro d’acqua,
sale grosso e pepe,
1 kg di uva
da tavola rossa,
una noce di burro
Per la salsa:
Mettete in un tegame capiente l’olio, gli scalogni, la carota, il gambo di sedano tagliati a pezzetti e il timo; rosolate bene a fuoco vivo per almeno 3-4 minuti mescolando periodicamente. Aggiungete le carcasse d’anatra e continuate la cottura ancora per 5 minuti bagnando a intervalli con il Franciacorta Rosé. Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete la maizena e mescolate bene. Bagnate con l’acqua, aggiustate di sale e di pepe e cuocete a fuoco medio per 30 minuti circa; quando la parte liquida inizierà ad addensare, togliete dal fuoco e filtrate con un Chinoise. Passate al passaverdura l’uva, tenendo solo il succo; mettetelo in un tegame e fatelo ridurre della metà a fuoco vivo; incorporate il fondo d’anatra, montate con una frusta aggiungendo una noce di burro. Tenete la salsa in temperatura.
Per l’anatra:
Foderate il fondo di un tegame (possibilmente di rame) con il burro, il sale, il pepe e il rametto di timo spezzettato. Portate a temperatura a fuoco vivo; aggiungete il petto d’anatra appoggiandolo dalla parte della pelle. Fatelo rosolare per 2-3 minuti a fuoco vivace; aggiungete il Cognac e flambate. A questo punto girate il petto dalla parte della carne, spegnete il fuoco e lasciate riposare per 5-6 minuti con il tegame coperto (per non perdere il calore di cottura che farà diventare rosa la carne). Togliete il petto, tagliatelo a fette di un cm di spessore. Con l’aiuto di un sac-à-poche formate una base nel centro di ogni piatto di purée di patate ben caldo; disponete a ventaglio le fettine di petto d’anatra, condite con la salsa ben calda e servite subito. Per completare il piatto, consiglio di aggiungere un bocconcino d’insalata o di germogli di erba medica conditi con olio extravergine e aceto balsamico tradizionale: apportano una leggera acidità, rendono il piatto più equilibrato e meno stucchevole.
CILINDRO DI PASTA BRISÉE, RICOTTA DI PIENZA E RABARBARO IN SALSA AL FRANCIACORTA ROSÉ E PEPERONCINO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per la pasta brisée
125 g di burro,
65 gr di zucchero,
2 tuorli d’uovo,
1 albume,
2 gocce di essenza di vaniglia,
250 gr di farina 00
Per la composta di rabarbaro
150 g di zucchero semolato,
100 g di zucchero di canna,
500 g di rabarbaro fresco,
2 cucchiai di Brandy
Per la ricotta mantecata
200 g di ricotta di Pienza,
30 g di zucchero a velo,
3 gocce di essenza di vaniglia,
3 cucchiai di olio extravergine
d’oliva
Per la salsa al Rosé
100 g di zucchero semolato,
250 g di rabarbaro,
1 litro di Franciacorta Rosé
Majolini,
2 peperoncini secchi sbriciolati
PREPARAZIONE
Impastate con le mani tutti gli ingredienti (il burro deve essere a temperatura ambiente), in maniera dolce e veloce. Quindi avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare in frigorifero per 20 minuti. Togliete dal frigo, tirate la pasta con un mattarello allo spessore di 0.5 cm e con un coppapasta ricavate dei cerchi di 8 cm di diametro. Stendeteli su una placca antiaderente e cuoceteli in forno per 15 minuti a 180°.
Preparate la composta mettendo lo zucchero e il rabarbaro tagliato a pezzetti in una teglia di rame, cuocete per 5 minuti a fuoco vivace, aggiungete il Brandy e continuate la cottura per altri 10 minuti mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere la consistenza di una confettura. Togliete dal fuoco e raffreddate.
... E adesso dovete solo mescolare con un cucchiaio gli ingredienti...
In una teglia di rame fate partire la cottura dello zucchero e del rabarbaro come per la composta, dopo 5 minuti aggiungete il Franciacorta e il peperoncino e fate ridurre della metà a fuoco vivace. Frullate finemente con un frullatore a immersione, passate al setaccio e fate raffreddare bene. Assemblate il dolce stendendo un sottile velo di salsa al Rosé con qualche fettina di rabarbaro crudo su di un piatto ampio, componete il cilindro partendo dalla pasta brisée, (rigenerata in forno a 200° per due minuti), continuando con 1 cm di ricotta, 1 cm di composta di rabarbaro e così via per tre volte. Spruzzate con abbondante zucchero a velo.
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