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Il Piacere di inventare
Numero di Giugno 2005
«Un menu che anticipa profumi, colori e sapori dell’estate e si ispira all’arte del gusto in Toscana. Per esaltare la cromaticità dei prodotti del territorio e trasformarli creando nuove emozioni per il palato»«Un menu che anticipa profumi, colori e sapori dell’estate e si ispira all’arte del gusto in Toscana. Per esaltare la cromaticità dei prodotti del territorio e trasformarli creando nuove emozioni per il palato»
Da sempre le persone sensibili apprezzano i piaceri e il bello. E in Toscana l’Arte del Gusto è una sintesi di un percorso lungo il territorio della regione, l’interpretazione di vari prodotti di qualità trasformati in momenti contemporanei come l’evoluzione dell’arte. Con il mese di giugno l’andamento stagionale lascia alle sue spalle i prodotti della primavera per aprire lentamente le porte all’estate, con l’esplosione dei profumi, dei colori e dei sapori. Il menu pensato per i lettori di Vie del gusto esalta con cromaticità i prodotti avendo cura e rispetto nella trasformazione. Le Capesante freschissime con il sentore del pomodoro verde e quello maturo messe in risalto con l’olio extra vergine di oliva e il ginger fanno da introduzione al clima stagionale, la pasta fresca trasformata in Ravioli con l’astice e le verdure croccanti accompagnate con i calamaretti sono un momento di trionfo dalle consistenze e dai sapori ben distinti. Il Rombo selvaggio delle coste tirreniche, molto raro e che generalmente si trova solo nei mesi di maggio e giugno, ve lo propongo accompagnato da una crosta di frutta secca che esalta il gusto di una carne delicata. E per concludere, i primi lamponi della stagione, prodotti da metà giugno in più regioni d’Italia, con l’assemblaggio della crema al limone e le dolci cialde al miele servono per realizzare un dolce di grande sapidità e leggerezza allo stesso tempo.
CAPESANTE MARINATE AL GINGER CON GELATINA DI POMODORO
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 12 capesante, 4 pomodori maturi, 1 pomodoro verde, il succo di 1/2 arancia bionda , il succo di 1/2 limone, 10 g di ginger, 2 fogli di gelatina, olio extravergine di oliva, un pizzico di pepe bianco, fior di sale PREPARAZIONE Inizio preparando la gelatina di pomodori: lavo quattro pomodori maturi, poi li sbollento, li taglio in quattro eliminando i semi, li pelo e infine li frullo. Terminate queste operazioni, li passo al setaccio e li scolo, poi condisco il tutto con un cucchiaio d’olio extra vergine d’oliva, aggiungendo un po’ di sale e una bella macinata di pepe. Scaldo ora una piccola quantità del composto, unendo due fogli di colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Mescolo bene e pongo a raffreddare in frigorifero la gelatina con il resto del composto disposto a specchio sui piatti. A questo punto pulisco dodici capesante, conservando solo la noce, e le metto in acqua fredda con sale marino per rassodarne la carne. Preparo nel frattempo una marinata con due cucchiai d’olio extra vergine d’oliva dolce, un cucchiaio di ginger tritato, uno di succo d’arancia e qualche goccia di limone. Taglio in due o tre parti le noci delle capesante a seconda dello spessore e le metto a marinare per dieci minuti. Servo adagiando sui piatti le capesante e decoro con rondelle di pomodori verdi fatti marinare nella stessa emulsione preparata per le capesante. Un pizzico di fior di sale su ogni noce e il piatto è pronto per essere servito.
RAVIOLI DI ASTICE CON CALAMARETTI PENNA IN SALSA DI CROSTACEI E DELIZIE DI PRIMAVERA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 astice di media grandezza, 100 g di calamaretti penna, 100 g di filetto di branzino, qualche goccia di brandy, 50 g di piselli novelli, 50 g di fave fresche, 12 punte di asparagi, 2 coste di sedano verde, 1 cipolla, 1 carota, una radice lemongrass, 10 cl di vino bianco, olio extra vergine di oliva da olive Taggiasche, sale e pepe bianco, 2 pomodori maturi, 1 mazzetto di erba cipollina, mezza buccia di limone grattugiata, un cucchiaio di mascarpone, 1 noce di burro freddo Per la pasta fresca all’uovo 100 g di farina di semola di grano duro, 100 g di farina 00, un pizzico di sale, 3 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 2 cl d’acqua Mescolate le due farine assieme con le uova e l’acqua, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo Per la pasta fresca all’uovo 100 g di farina di semola di grano duro, 100 g di farina 00, un pizzico di sale, 3 tuorli d'uovo, 1 uovo intero, 2 cl d’acqua Mescolate le due farine assieme con le uova e l’acqua, impastate fino ad ottenere un composto omogeneo
PREPARAZIONE Metto a cuocere a vapore l’astice per tre minuti circa, separo il corpo dalle chele e taglio queste ultime in piccoli pezzetti. In una casseruola verso l’olio extra vergine, pongo a rosolare le verdure tagliate, unisco la carcassa schiacciata e l’erba limoncina, quindi sfumo con il brandy. A questo punto unisco il concentrato di pomodoro, quindi bagno con il vino bianco e faccio ridurre il tutto. Eseguite queste operazioni, integro mezzo litro di acqua e continuo ancora a ridurre fino ad ottenere una salsa ristretta, che poi passo al setaccio. Taglio ora il branzino in piccoli dadolini e li faccio saltare in padella con olio extra vergine di oliva e timo. Lascio raffreddare e amalgamare con l’erba cipollina le chele tritate, la buccia di limone grattugiata e il mascarpone, quindi aggiusto di sale e pepe. Inizio finalmente la preparazione della pasta e tiro una sfoglia sottile per formare i ravioli di otto cm per lato. Con l’albume di un uovo spennello la sfoglia e con un piccolo cucchiaio al centro della pasta metto il ripieno che ho preparato. Chiudo unendo la sfoglia a forma di mezzaluna plissettando il bordo di chiusura fino a ottenere 24 ravioli. Sbollento in acqua salata le punte degli asparagi, i piselli e le fave e li faccio saltare con olio extra vergine di oliva e timo. In un’altra padella con un filo d’olio extra vergine di oliva compio la stessa operazione con i calamaretti. Nel frattempo faccio cuocere i ravioli per due minuti circa in abbondante acqua salata e, contemporaneamente, filtro il brodo ristretto dei crostacei. Presento il piatto, versando la salsa dei crostacei che ho appena montato, frullandola con una noce di burro molto fredda. Distendo i ravioli e al centro metto le verdure, i calamaretti e i medaglioni di astice.
ROMBO GRATINATO ALLE MANDORLE E PINOLI CON FAGIOLINI VERDI E PATATE SCHIACCIATE IN SALSA DI OLIVE
Ingradienti per 4 peronse 4 tranci di filetto di rombo selvaggio privo di pelle di 120 g cadauno, 20 g di mandorle pelate a fette, 20 g di pinoli pelati, 1 spicchio d’aglio, olio extra vergine di oliva d.o.p. Chianti Classico, 1 mazzetto di prezzemolo tritato, un rametto di timo, 5 cl di fumetto di pesce, 5 cl di vino bianco secco, 160 g di fagiolini verdi, 8 fili di erba cipollina, 2 patate a pasta gialla, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro, 50 g di olive Taggiasche snocciolate, fior di sale
PREPARAZIONE Pulisco i fagiolini verdi eliminando le punte esterne, taglio in due parti di una lunghezza di circa sei cm, li passo in acqua salata bollente per due minuti, quindi li trasferisco in acqua con ghiaccio e lascio asciugare. Legandoli con i fili dell’erba cipollina preparo otto mazzetti. Metto in una casseruola con acqua fredda le patate, la foglia di alloro e le bacche di ginepro. Porto a cottura per venti minuti circa, le lascio asciugare dall’acqua, le pelo e le schiaccio con uno schiacciapatate delicatamente e le mantengo in caldo. Trito le olive finemente, fin quasi ad ottenere una poltiglia, le mescolo con l’olio extra vergine di oliva del Chianti Classico, ottenendo in tal modo una salsa. A parte preparo una miscela, mischiando aglio tritato privato dell’anima, mandorle, pinoli, prezzemolo e timo tritati, aggiungendo un filo di olio extra vergine d.o.p. Chianti Classico. Aggiusto con fior di sale. In una pirofila da forno dispongo i filetti di rombo e ricopro con i frutti secchi. Verso in una piccola casseruola un filo di olio e vi faccio rosolare uno spicchio d’aglio che, successivamente, avrò cura di togliere. Aggiungo quindi il vino bianco, il fumetto di pesce e un pizzico di sale, appena prende il bollore verso il tutto nella pirofila e metto in forno caldo a 210° per tre minuti circa. Dopodiché faccio gratinare. Quale ultima fase, faccio saltare in olio extra vergine e timo i mazzetti dei fagiolini e li condisco con un pizzico di sale. Prendo i piatti disponendo i filetti del rombo al centro, in un lato le patate schiacciate che condisco con il fior di sale, dall’altro lato dispongo i mazzetti dei fagiolini e un filo di salsa di olive.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE 100 g di burro, 2 cucchiai di miele di acacia, 150 g di zucchero semolato, 200 g di zucchero di canna, 80 g di farina, 150 g di succo d’arancia, 1 pizzico di cannella (facoltativo), 200 g di lamponi Per la crema al limone 3 tuorli d’uovo, 200 g di zucchero semolato, 180 g di burro, il succo di 3 limoni (120 g circa) Per le salse 100 g di lamponi, 80 g di zucchero, 30 g di acqua, 1 baccello di vaniglia, 50 g di yogurt intero, 1 cucchiaio di miele di acacia, 10 g di Pistacchi di Bronte pelati oppure 10 g di lamelle di mandorle
PREPARAZIONE Metto la farina a fontana in una ciotola, verso il miele, il succo d’arancia, lo zucchero e per ultimo il burro fuso. Amalgamo gli ingredienti, assemblandoli poco alla volta, quindi faccio riposare in frigo almeno per un’ora. In una placca da forno su un foglio di silpat stendo con una spatola un velo di pasta e con lo stampo speciale per cialde formo dei cerchi di 6 cm. Metto a cuocere in forno caldo a 200° per circa tre minuti o almeno sino a quando le cialde non saranno diventate di un bel biondo oro. Tolgo dal forno e faccio raffreddare. Nel frattempo preparo la crema al limone. Inizio portando a ebollizione il succo dei limoni, poi monto i tuorli energicamente con lo zucchero. Unisco il succo bollito e il burro fuso, quindi faccio cuocere il tutto su fiamma diretta per alcuni minuti fino ad ottenere la densità desiderata. Trasferisco la crema in una tasca da pasticciere con la bocchetta larga a stella. Per preparare le salse di guarnizione porto a ebollizione lo zucchero a 100° con l’acqua, il baccello di vaniglia aperto e raschiato, verso i lamponi e faccio bollire per due minuti. Terminata la cottura, frullo e passo a setaccio. Lascio quindi che il composto si raffreddi, poi incorporo nello yogurt il cucchiaio di miele e metto in frigo. Compongo infine la millefoglie, cominciando dalla prima cialda; al centro metto la crema e ai bordi i lamponi; continuo così per cinque strati e termino chiudendo con l’ultima cialda. Guarnisco con il pistacchio tritato, oppure con delle lamelle di mandorle e qualche foglia di menta. Servo accompagnando il millefoglie con la salsa di yogurt, quella di lamponi e un sorbetto.
Gaetano Trovato, prima di essere un artista chef, è un gentiluomo siciliano che ha messo radici in Toscana e ha fatto del “mangiar bene” la sua ragione di vita. Nel 1982 ha aperto in un palazzo cinquecentesco di Colle Val d’Elsa il ristorante Arnolfo insieme al fratello Giovanni (sommelier e direttore di sala). All’inizio solo una trattoria specializzata in piatti tipici (e c’è ancora chi ricorda con nostalgia la mitica pappa al pomodoro o la zuppetta di grano e farro). Poi nel 1990 la grande svolta: un occhio alle tradizioni e uno al piacere di inventare e così nella pappa con il pomodoro Trovato aggiunge la rana pescatrice e nella zuppetta spiccano le mazzancolle arrotolate nel lardo di Colonnata! Le due stelle Michelin hanno fatto arrivare in questo borgo senese anche moltissimi stranieri innamorati della sua cucina fantasiosa e innovativa. Ma una cosa con gli anni e il successo non è cambiata: l’abitudine della severa selezione delle materie prime recuperate sul territorio, come la carne di Cecchini a Panzano nel Chianti o i formaggi che sceglie personalmente dagli amici produttori, mentre le verdure arrivano dal Sud. E alcuni dei segreti di questo fantasioso alchimista dei sapori si possono scoprire nel volume fotografico Arnolfo - L’arte del gusto in Toscana, edito da Gribaudo, da cui abbiamo tratto i testi delle ricette e le bellissime foto di Stefano Scatà .
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