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Frutti poliedrici
Numero di Settembre 2007
Fichi. Ne esistono più di 700 tipi e con la loro polpa aromatica sono un ingrediente duttile in cucina
I consigli dello chef
a casa
__Il fico maturo è morbido al tatto, ha buccia opaca, con spaccature a croce sul fondo, e goccioline trasparenti che fuoriescono dal picciolo. Delicati e sensibili al minimo urto, i frutti si conservano in frigorifero per tre giorni, adagiati su un vassoio e coperti con un tovagliolo.
all’uso
__A crudo, in antipasto, come con il prosciutto, i fichi dovrebbero essere lasciati interi, privati della pelle, ma con il picciolo; se destinati a cottura, devono rimanere esposti al calore il meno possibile per cui vanno scottati, leggermente arrostiti o appena gratinati. Per accompagnare carne o pesce, i frutti si possono grigliare con sale e pepe oppure caramellare nel fondo di cottura della vivanda. In creme e farcie dolci, vanno bene i fichi divisi a metà, cosparsi di zucchero e lasciati al sole, sopra una rete, fino all’essiccazione. Tra i condimenti in armonia con la polpa dolce, sono da provare l’aceto di champagne o quello di pomodoro e tutti gli agrumi.
à la carte
__Pesce: filetto di coda di rospo, con rosmarino e avvolto nel lardo, spadellato e presentato su purea di patate e cipolle alla cannella, abbinato a fichi, tagliati in quattro parti, rosolati in burro e olio e sfumati con vino Nero d’Avola. __Carne: collo di maiale nero dei Nebrodi, cotto in padella e deglassato con Nero d’Avola, con contorno di erbette al peperoncino e fichi crudi, marinati in una riduzione di “vino di carrube”, ovvero decotto. __Dessert: raviolo in pasta di farina di carrube, ripieno di ricotta di pecora e confettura di fichi, servito con gelato alla vaniglia e vino di carrube ridotto.
Suggerimenti di Maurizio Urso, chef dell’hotel-ristorante ‘Il Podere’, traversa Torre Landolina 11, Siracusa Tel. 0931721698 ilpodere.it
La pianta mediterranea del fico può essere più o meno generosa: alcune varietà sono “unifere”, perché producono frutti una sola volta all’anno, altre si dimostrano “bifere”, in quanto concedono una seconda raccolta, e altre ancora arrivano a una terza offerta. I primi a spuntare, a fine primavera, sono i fioroni, a grossa pezzatura e poco dolci, seguiti in tarda estate dai veri fichi, o forniti, e in autunno dai cimaroli, specie entrambe molto saporite e succose e preferite in gastronomia. L’antica cucina romana già utilizzava questi “siconi” anche nelle preparazioni salate, come il fegato con i fichi. Oggi grandi chef usufruiscono della loro polpa soffice e aromatica per creare un gioco di contrasti nel piatto. «Il fico ha un gusto netto ed è duttile, per cui si accosta anche a prodotti particolari, come il maiale», afferma Maurizio Urso, chef dell’hotel-ristorante ‘Il Podere’ a Siracusa. «Con il frutto caratterizzo un dessert, che ricorda le dominazioni transitate in Sicilia ed è denominato “Aristofane, Pollio e Karap”. Per realizzarlo, sul fondo di una coppa metto un disco di biscotto di mandorle, che copro con ricotta insaporita con cannella e pezzetti di fichi essiccati al sole e completo con gelatina di Moscato di Siracusa (o Pollio), fave caramellate e una cialda di pistacchio o di carruba». Provenienti soprattutto da Sicilia, Campania, Calabria, Puglia, Abruzzo, Toscana e Marche, i fichi si distinguono per la buccia verdognola oppure nero-violacea, molto fine, e per la polpa rossiccia o chiara, ma tutti hanno forma a goccia e contengono numerosi piccoli semi. Tra gli oltre 700 tipi esistenti, quelli più adatti alla prova del fuoco e del sale sono il nero San Pietro e i bianchi Moscadello, Verdello e Dotato, quest’ultimo assai pregiato. Per essere trasformati in confettura, sciroppati, canditi o essiccati, risultano ideali i frutti zuccherini che maturano ad agosto-settembre, innanzitutto il fico bianco del Cilento che ha ricevuto la Dop, riconoscimento europeo della “denominazione d’origine protetta”.___
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