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Annuncio di primavera
Numero di Aprile 2005
«Un menu dedicato alla primavera che comincia a bussare non solo alla porta del nostro immaginario, ma anche a quella della mia cucina. Ve lo propongo perché voglio raccontarvi la freschezza e il colore che animano i miei piatti»
Ogni anno, specie se si vive fuori città, si rimane coinvolti dal risveglio della natura che, per le persone più sensibili, continua a stupire, a coinvolgere, anche se i capelli sono bianchi e non si ha più la voglia di attraversare un campo di corsa. In cucina, lasciati i piatti calorici invernali, e ancora lontani dai frutti succulenti che porterà l’estate, la primavera è tutto un fermento di insalate, di verdure novelle, di prodotti fragranti. Mi piace fare riferimento alla natura perché nella mia infanzia, pur essendo nato a Milano, ho potuto attraversare molti prati e campi e ho giocato con l’acqua del Po che bagna San Zenone, città di cuochi, paese di mio padre e chissà di quante generazioni di Marchesi.
Ma anche a Milano, dall’albergo dei miei genitori di via Cadore, disponevo di un punto di osservazione privilegiato. Infatti, di fronte vi era l’ortomercato e pertanto vedevo, trasportati su carri, i colori di ogni stagione sotto forma di frutta e di verdura; quindi potevo scorgere già a febbraio le verdi, tenere tonalità che presagivano l’arrivo della primavera, la quale, oltre che con i colori, parla con la dolcezza dei suoi frutti; la magia dei mesi primaverili è forse quella di riportarmi all’infanzia la quale, più passano gli anni, più nitidamente riaffiora ai miei ricordi. Poi ci sono molte immagini che suggerisce questa stagione che incalza: il disgelo in montagna, la campagna che rompe il suo silenzio ovattato, il mare che riprende coloriture azzurre. E il mondo, da bianco e nero, diventa come colorato.
INSALATA DI BRANZINO E RICCI DI MARE.
Ingredienti per quattro persone:
- 100 g di ricci di mare puliti,
- qualche cucchiaio di acqua dei ricci,
- 120 g di filetto di branzino,
- 120 g di scarola riccia, 3 cucchiaini di olio di oliva,
- 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata fine,
- 1 cucchiaino di succo di limone, 1 pezzetto di buccia
- di limone, sale e pepe
Affettare sottilmente il filetto di branzino, ricavare con il rigalimoni alcune strisce dalla buccia di limone. Mondare la scarola, sfogliarla, lavarla in acqua corrente e sgocciolarla. Asciugarla servendosi dell’apposita centrifiuga o di un canovaccio. Adagiare sopra un piatto le foglie di insalata così da coprirlo, sistemarvi sopra le lamelle di branzino, quindi gli spicchi di riccio; salare, condire con l’acqua degli stessi emulsionata con l’olio, il limone, il sale e il pepe. Completare l’insalata con l’erba cipollina e la buccia di limone.
RISO, ASPARAGI E CODE DI GAMBERI.
Ingredienti per quattro persone:
- 48 punte di asparago, 12 code di scampo,
- 4 cucchiai di olio d’oliva, 1 dl di coulis di bisque
- di scampi ridotto, un risotto
- (280 g di riso crudo) bianco e cremoso,
- mantecato con poco grana, sale
Privare le code di scampo del carapace e del filo intestinale. Tagliare le punte di asparago a becco di flauto, quindi tagliarle nuovamente a metà nel senso della lunghezza. Scaldare metà dell’olio in una padella e farvi saltare gli scampi, precedentemente salati, per circa 1 minuto. Sparpagliare su ciascun piatto gli asparagi, cospargerli con il riso – che deve risultare molto cremoso – distribuito a cucchiai in modo che si intraveda il verde degli asparagi, quindi il coulis, completare con tre scampi saltati e servire.
POLLO ALLA DIAVOLA.
Ingredienti per quattro persone:
- 2 polli novelli di 600-700 g,
- 250 g di bietole novelle,
- 3 cucchiai di olio d’oliva,
- 8 cl di vino bianco,
- 40 g di quartirolo, sale
Per la salsa:
- 18 cl di vino bianco,
- 8 cl di aceto di vino bianco,
- 8 cl di fondo bruno,
- 3 scalogni, 2 cucchiai di senape rustica (in grani)
Sbucciare e tagliare a fettine sottili gli scalogni. Per preparare la salsa versare in una piccola casseruola il vino, l’aceto, gli scalogni e lasciare ridurre i 3/4 (occorreranno circa 5 minuti). Aggiungere il fondo bruno, far bollire per un paio di minuti; al momento di servirla scaldarla, legarla con la senape mescolandola senza farla bollire. Disossare i polli dalla schiena servendosi di un piccolo coltello affilato. Scaldare a fiamma medio-alta l’olio in una padella, salare i polli e metterli nel recipiente con la parte della pelle rivolta verso il basso sino a quando la pelle, oltre che dorare, diverrà croccante. Dopo circa 6 minuti voltarli, lasciarli rosolare, dopo di che passarli nel forno caldo a 180° per circa 8 minuti adagiandoli sopra una griglia con sotto una teglia, in modo che non tocchino il fondo del recipiente e che perdano tutto il grasso. Mondare le bietole, lavarle, asciugarle e tagliarle a strisce. Separare il gambo comprensivo di costola dalla foglia verde. Mettere in una casseruola il restante olio e 5 cucchiai di acqua. Portare a ebollizione, unire le parti bianche delle bietole, coperchiare e dopo 3 minuti di cottura aggiungere le foglie. Salare leggermente e spegnere la fiamma quando il liquido di cottura sarà completamente evaporato. Tasferire le bietole in uno stampo rotondo, sparpagliarvi sopra il quartirolo affettato sottilmente e passarle nel forno caldo a 180° per 2 minuti. Servire distribuendo la salsa nei singoli piatti, disponendovi sopra mezzo pollo con la pelle croccante rivolta verso l’alto e a parte il gratin di bietole.
TRE GUSTI PER UN DOLCE.
Ingredienti per dieci persone:
- per la mousse: 200 g di panna montata, 100 g di cioccolato fondente, 3 tuorli, 50 g di zucchero
- per la bavarese al caffè: 5 cl di latte, 5 cl di panna liquida, 200 g di panna montata, 2 tuorli, 15 fogli di gelatina, 30 g di zucchero, 20 g di caffè solubile
- per il biscuit: 150 g di cioccolato, 75 g di burro, 3 tuorli, 3 albumi, 100 g di zucchero
- per la crème brûlée: 1 stecca di vaniglia, 1 dl di latte,1 dl di panna, 30 g di zucchero di canna
Per preparare la mousse tritare il cioccolato e farlo fondere in un recipiente a bagnomaria. Riunire in una piccola casseruola i tuorli con lo zucchero e portarli alla temperatura di 70°, mescolando in continuazione con una piccola frusta. Quando i tuorli saranno ben montati togliere la preparazione dal bagnomaria ma continuare a mescolarli sino a farli raffreddare. Incorporarvi delicatamente la panna montata e il cioccolato ancora caldo. Per preparare la bavarese mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Portare a ebollizione il latte con la panna liquida. Montare in un recipiente i tuorli con lo zucchero. Unirli al latte, cuocere a fuoco moderato fino a 82° e passare al colino conico. Unire i fogli di gelatina strizzati, il caffè solubile, mescolare, fare raffreddare e unire la panna montata. Per preparare la crème brûlée portare a ebollizione il latte e la panna con la stecca di vaniglia. Montare i tuorli con lo zucchero bianco in una casseruola e unirli alla miscela di latte e panna bollente privata della vaniglia. Versare la crema in uno stampo di ceramica e passarla nel forno caldo a 100° per 25 minuti. Estrarre la preparazione e quando si sarà raffredata cospargerla con lo zucchero di canna e metterla sotto il grill del forno per caramellarla. Per preparare il biscuit mescolare in una terrina i tuorli e metà dello zucchero; sciogliere in un recipiente a bagnomaria il cioccolato insieme col burro. Montare gli albumi con il restante zucchero, unirli ai tuorli e aggiungere il cioccolato. Stendere la preparazione sopra una piastra e cuocere nel forno a 180° per 5 minuti. Mettere in ogni stampino un disco di biscuit, riempire per metà con la mousse, mettere poca crème brûlée e colmare con la bavarese. Riporre nel frigo per 5 ore. Servire il dolce sformato nei singoli piatti.
GUALTIERO MARCHESI
Gualtiero Marchesi si è trasferito a Erbusco, nel cuore della Franciacorta, dove abita e lavora ormai dal lontano 1993. Il “Ristorante Gualtiero Marchesi” si trova in una meravigliosa villa del primo Novecento, che ospita anche il Relais & Chateaux L’Albereta. Il ristorante di Erbusco rappresenta il fulcro del mondo “Gualtiero Marchesi”. Il Maestro qui si dedica a sperimentare, da vero artista, nuove alchimie gustative. È il suo laboratorio di idee, è la sua Scuola di Formazione. Coadiuvato dallo Chef Fabrizio Molteni, che guida una brigata di diciotto cuochi, mette a punto le sue creazioni. Lo guidano l’amore per l’essenzialità, la ricerca della freschezza del gusto e l’idea del piatto come opera d’arte, frutto dell’armonia di forme e colori. Il tutto all’insegna del rispetto dei prodotti del territorio, della tradizione, del microclima.
Da Erbusco i “discepoli” di Gualtiero Marchesi intraprendono il loro cammino con l’obiettivo di diffondere la filosofia di cucina del Maestro nel mondo. La fama di questo ristorante ha superato i confini nazionali e le ricercate prelibatezze di Gualtiero Marchesi sono ormai parte integrante della storia della grande cucina italiana. Gualtiero Marchesi nel suo percorso professionale e umano entra in contatto con diverse realtà, le più disparate che contribuiscono a rafforzare in lui sempre più l’idea e il bisogno di trasmettere ad altri ciò in cui crede e a cui ha dedicato la sua vita. La Scuola di Formazione che Gualtiero Marchesi sperimenta sul campo quotidianamente con i propri chef diventa un’esperienza concreta.
Poi Marchesi inaugura il Club Atlantica su Costa Atlantica. Il connubio Gualtiero Marchesi e Costa Crociere è l’espressione di una ricerca da entrambe le parti di eleganza, esclusività e piacere, il ristorante all’ultimo piano della nave ammiraglia accoglie cinquanta ospiti che potranno degustare la cucina marchesiana proposta da un discepolo del maestro. In quest’ottica, nel gennaio 2001 inaugura il ristorante Gualtiero Marchesi per il Lotti a Parigi, in Rue de Castiglione 9, nelle vicinanze di Place Vendome, che Marchesi sceglie di trasferire a Cannes nel marzo 2004. Questa apertura rappresenta un passo ulteriore della strategia che prevede l’apertura di alcuni ristoranti gastronomici particolari a marchio Gualtiero Marchesi che, situati in location molto selezionate, consentiranno ai clienti di trovare e riconoscere il suo stile e la sua filosofia di cucina. Nel tempio del gusto italiano, la brigata formata dagli allievi del Maestro e guidata da un discepolo, propone esclusivamente cucina marchesiana, dai grandi classici ai piatti della cucina regionale italiana reinterpretati in chiave moderna, in abbinamento a una cantina di 200 etichette rigorosamente italiane.
Nell’ottobre 2002 il gruppo Gualtiero Marchesi con la stretta collaborazione dell’imprenditore Vincenzo Nicastro restaura l’Hostaria dell’Orso, il più antico ristorante della capitale, ubicato in una palazzina medioevale le cui fondamenta risalgono al 1400, sita tra piazza Navona e il Tevere. L’Hostaria dell’Orso, che quest’anno ha ottenuto 1 stella Michelin, si sviluppa su 3 piani: il piano-bar, quindi l’ampio ristorante con il gran loggiato che si affaccia sul Tevere; e, completamente ripensata, la discoteca all’ultimo piano, con una delle viste più belle di Roma. Nel locale, una brigata guidata dallo Chef Sergio Ippolito presenta la filosofia di cucina di Gualtiero Marchesi, da i suoi piatti storici a una raffinata rivisitazione della cucina romana.
Nel 2003 è la volta del Club Medusa dove un allievo di Marchesi realizza per gli ospiti della nave Costa Mediterranea piatti classici della cucina regionale italiana rivisitati in chiave marchesiana. Portare la sua filosofia di cucina nel mondo attraverso i suoi discepoli è il filo conduttore che determina l’apertura, nel marzo 2004, di un ristorante a Cannes nel nuovissimo Casino Barrière Les Princes.
Nel gennaio 2004 apre i battenti Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, fortemente voluta da Gualtiero Marchesi che ne è anche il Rettore. La scuola ha sede nello splendido Palazzo Ducale di Colorno, a pochi chilometri di distanza da Parma, ed è attrezzata con strutture didattiche all’avanguardia, oltre a vantare tra i suoi insegnanti alcuni degli chef più rappresentativi della cultura gastronomica italiana. Gualtiero Marchesi, nel ruolo di Rettore, offre la sua esperienza con un’equipe di professionisti al fine di realizzare un centro di formazione a livello internazionale che permetta di cogliere l’essenza della cucina italiana, simbolo nel mondo di uno stile sinonimo di eleganza, leggerezza e semplicità. “Alma” vuole trasmettere nello stesso tempo conoscenza e innovazione, tipicità e sperimentazione, svelando i segreti per dominare la tecnica.
Ulteriore tassello particolarmente importante del grande mosaico è il ristorante di Milano. Il Palazzo Bagatti Valsecchi, a due passi da Via Montenapoleone, splendido esempio di architettura in stile rinascimentale, accoglierà presto un ristorante Gualtiero Marchesi.
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