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A tutto tartufo
Numero di Ottobre 2005
Uno dei maggiori chef italiani celebra la stagione del prezioso fungo bianco che vive sottoterra con un suggestivo articolo e cinque originali creazioni da provare.
Sfuggente, misterioso, irraggiungibile. Lo conosci ma non sai definirlo, lo percepisci ma non riesci ad assaporarlo, lo avvicini ma non ne cogli l’anima. Araba Fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi, il tartufo bianco è essenzialmente profumo, e solo dopo anche gusto. Un profumo antico, ma modulato in una sorprendente varietà di toni e sfumature dalla pianta con cui il tartufo vive in simbiosi: querce, pioppi, salici, noccioli; i tigli regalano frutti della terra dal sapore di miele. Ogni tartufo ha la sua storia, e ogni pianta ha il suo tartufo. Se l’ambiente naturale non viene violentato, il tartufo bianco rimane fedele alla sua pianta, crescendo sempre alle sue radici. Lo sa bene il trifolao che gelosamente annota su un registro le coordinate del misterioso luogo per tramandarle, insieme ad altri segreti del mestiere, ai propri figli. Il tartufo bianco è quindi cultura contadina, cioè rispetto della natura, dei suoi ritmi e dei suoi segreti. L’alleanza tartufo-pianta si fa avvicinare solo da una coppia altrettanto forte e unita: il trifolao e il suo cane, un bastardino il cui olfatto è reso finissimo da uno specifico addestramento e i cui successi sono premiati ogni volta da un tozzo di pane, da una carezza e da un pezzo di tartufo, perché: «Più ne mangia e più ne trova! ». I due inseparabili si mettono in cammino al calare dell’oscurità. Il loro segreto deve essere assolutamente protetto. Retaggio di un passato caratterizzato dalla fame e dalla miseria, quando il tartufo poteva fare la differenza tra il sopravvivere e il sopravvivere dignitosamente e si doveva essere abili nel non farsi notare dagli altri trifolai e scaltri nello scoprire i loro segreti. L'oscurità significa però anche rispetto del tartufo e della sua natura. Il frutto misterioso della terra si rivela solo in una atmosfera a lui consona, silenziosa e calma, misteriosa e magica. Dunque nella notte e nel suo spirito così vicino a quello primigenio e ancestrale dell’umanità.
Quarantenne, di Vicenza, Carlo Cracco è oggi (meritatamente) uno dei più celebrati chef d'Italia. Ha lavorato al fianco di Gualtiero Marchesi, con Alain Ducasse a Montecarlo, a Parigi con Alain Senderens e a Firenze all’Enoteca Pinchiorri. Ha una passione particolare per i tartufi bianchi tanto da aver avuto anni fa un ristorante a Piobesi d'Alba, proprio nel cuore delle Langhe dove si trovano i migliori del mondo, e da aver scritto un libro (“L'utopia del tartufo bianco”, Fernando Folini Productions) da cui è tratto il breve testo iniziale. In questa stagione propone un particolare menu degustazione presso il suo ristorante di Milano Cracco-Peck (Via Victor Hugo 4, tel. 02876774).
RAVIOLI AL LATTE DI CAPRA, BIETOLE, NOCCIOLE E TARTUFO BIANCO.
Portare a 35° il latte di capra, unire il caglio e fare scolare in un colino in modo da separare ”il fiore” dal siero. Fare raffreddare, dopodichè riporre in un sacchetto. Con la farina, le uova, l’olio, il sale confezionare una pasta fresca.Tirare la sfoglia, mettere un po’ di ripieno, un pezzettino di tartufo (di solito si utilizzano le parti più brutte) e con l’ausilio di un coppapasta liscio ottenere dei bottoni. Cuocere i ravioli per 3 minuti in acqua bollente salata e scolarli in una casseruola usata per saltare le bietole con uno spicchio d’aglio, sale e poco pepe. Disporre in un piatto da portata, condire con poco sugo di vitello e con le nocciole grattuggiate e infine le lamelle di tartufo.
Ingredienti per 4 persone: 1 lt di latte di capra, 1 cucchiaio da tè di caglio, 1 kg di farina “00”, 8 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 20 gr olio extravergine d’oliva, 120 gr bietole piccole, nocciole fresche grattuggiate, sale fine, pepe
INSALATA DI CARNE CRUDA, TUORLO D’UOVO MARINATO E TARTUFO BIANCO.
Tritare al coltello la carne cruda, condirla con olio, sale e pepe bianco. Disporre poca insalata riccia nel mezzo del piatto, adagiarvi sopra la carne cruda condita e in ultimo il tuorlo d’uovo marinato. Affettare il tartufo bianco e condire ancora con poco olio.
Ingredienti per 4 persone: 4 tuorli d’uovo (marinati), 320 gr di carne di bue, 80 gr di insalata riccia, 40 gr di tartufo bianco, olio extravergine, pepe bianco
TRIPPA DI BACCALÀ FRITTA, PROSCIUTTO COTTO E TARTUFO BIANCO.
Passare la trippa nella farina e soffriggete a 165°, stendere sopra un velo sottile di prosciutto cotto e coprire con il tartufo bianco.
Ingredienti per 4 persone: 250 gr di trippa di baccalà dissalato, 40 gr di farina, 80 gr di prosciutto cotto tagliato molto sottile, 20 gr tartufo bianco
ALBUME SODO CARAMELLATO AL TARTUFO.
Cuocere le uova, farle raffreddare, pelarle e separare il bianco dal tuorlo. Frullarvi l’albume con un goccio d’acqua e latte, regolare di sale. Unire la patata bollita tagliata a cubetti e il tartufo sempre a cubetti. Porre l’albume tra due dischi di caramello e servire.
Ingredienti per 4 persone: 7 uova sode, 60 gr di patate, 25 gr di tartufo bianco, sale
SEMIFREDDO DI RICOTTA AL TARTUFO BIANCO.
Frullare la ricotta con 40 gr di panna e tenere a parte. Montare la rimanente panna e poi montare gli albumi con lo zucchero. Unire alla ricotta il tartufo e il cioccolato, aggiungere gli albumi e poi la panna montata. Con l’aiuto di una tasca da pasticceria a bocchetta liscia dare la forma di una patata e far raffreddare (meglio se con l’apposito abbattitore di temperatura). Servire in piatto con due lamelle di tartufo e cioccolato.
Ingredienti per 4 persone: 75 gr di albume, 50 gr di zucchero, 220 gr di panna, 70 gr di ricotta di Seirass, 30 gr di cioccolato bianco tagliato fine, 20 gr di tartufo bianco d’Alba tagliato a cubetti, 20 gr di tartufo bianco d’Alba (per la guarnizione)
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