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A tutta pasta
Numero di Marzo 2006
Da nord a sud, un divertente viaggio intorno al nostro piatto nazionale rivisitato da alcuni grandi chef. In un crogiolo infinito di gusti, un gioco inesauribile di suggestioni creative. Con le ricette da mettere subito in pratica.
La pasta alimentare (dal greco “pàste”, mescola di farina) non ha origini lontanissime. C’erano, è vero, antiche forme e impasti a base di cereali e acqua ma la pasta, almeno come la intendiamo noi, è apparsa in Italia e precisamente in Sicilia, appena intorno al XII secolo. Divenne tuttavia d’uso popolare e comune solo nel 1800 quando i napoletani, imparando a produrla industrialmente e a prezzi convenienti, ne fecero un cibo d’ogni giorno, meritandosi l’epiteto di “mangiamaccheroni”. Fu una rivoluzione nel modo di alimentarsi della popolazione. Il consumo si estese rapidamente all’intero nostro Paese, tanto da diventarne il piatto nazionale: nel “fare gli italiani”, diceva Cavour a fine Risorgimento, ha potuto più la pasta che i vincoli “di lingua, di sangue, di cuore” di manzoniana memoria. La pasta italiana cominciò a girare il mondo e oggi il suo consumo è, si può ben dire, universale. Che sarebbe l’Italia senza la reputazione, l’attrattiva, la capacità comunicativa della nostra tavola? Nessun cibo di questa nostra terra si presta più della pasta alle variazioni, ai più diversi connubi in un crogiolo infinito di gusti, un gioco inesauribile di suggestioni. Tante le regioni in Italia, tanti i paesi, tante le tradizioni, tante le cucine e tante le maniere di fare e di mangiare la pasta. Una per campanile. Tradizioni, usanze, valori ambientali, memorie da salvaguardare, da difendere. Oggi che molte, troppe cose vanno cambiando, in questo mondo in evoluzione, anche in ambito alimentare, con la globalizzazione strisciante, l’invasione della “cucina volante”, dei prodotti industriali e precotti che sostituiscono quelli del territorio, l’omogeneizzarsi dei sapori, la drastica riduzione dei tempi dedicati alla cucina familiare, la necessaria frettolosità dei nostri pasti. Mentre al contrario l’eccesso di informazione e di rappresentazione mediatica non agevola la trasmissione della “vera” memoria gastronomica, anzi spesso la confonde e l’allontana. La cultura gastronomica si sposta dall’ambito domestico a quella dei ristoranti. E la ristorazione, lo chef acquisiscono il ruolo di depositari e di templari della verità gastronomica. A patto che il cuoco sappia cogliere il “gusto originario”, l’essenza interiore, l’anima di una ricetta (che in chiave culinaria stabilisce le regole, come lasciava intendere Platone), rinunciando alla tentazione, che si sta pericolosamente diffondendo, dei piatti spettacolo che della tradizione hanno solo il nome. Ricordando che un piatto, per “restare” deve entrare nella memoria, poter essere riprodotto e riconosciuto. Ecco perché il libro Pasta - Viaggio in Italia in compagnia di grandi chef al di là dei puntuali richiami storici e dei divertenti aneddoti, è stato affidato a venti chef, fra i più decorati, uno per regione. Ciascuno dei quali si è preso il compito, attraverso altrettante ricette esclusive modernamente declinate, di restituire e valorizzare la memoria gastronomica della pasta e della territorialità dei prodotti tipici che l’accompagnano per dimostrare una volta di più che un piatto di pasta è sempre un tripudio di sapori e di emozioni. Per i lettori di Vie del gusto abbiamo selezionato le ricette di quattro maestri dei fornelli, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna, passando per Veneto ed Emilia Romagna.
FUSILLI CON SALSA DI PORRI, CASTAGNE E LARDO D’ARNAD SERVITI CON FONDUTA.
di Alfio Fascendini (ristorante “Vecchio Ristoro da Alfio e Katia” di Aosta)
Per la salsa di porri. In una casseruola fare rosolare i porri lavati e tagliati finemente, unire le patate e 50 g di castagne, bagnare con il latte e l’acqua, salare e pepare e cuocere a fuoco lento per 30 minuti. Una volta cotta frullare il tutto. Nel frattempo, in una padella, fare il soffritto con il lardo, le castagne e 20 g di porri, unire la salsa di porri e sobbollire per 2 minuti. Per la fonduta. In un tegame stretto e alto mettere la fontina tagliata a cubetti, versarvi sopra il latte bollente, sciogliere il tutto a bagnomaria per 15 minuti, girando continuamente con un cucchiaio di legno e, una volta fuso il tutto, unire il tuorlo e passare al colino. Conservare in caldo a bagnomaria. Cuocere la pasta per 11 minuti in acqua salata, scolare e versarla nella padella con la salsa di porri per mantecare tutto. Composizione del piatto. Sul fondo del piatto versare la fonduta a specchio, disporvi sopra i fusilli e sulla loro sommità mettere un ciuffetto di porri fritti e una fetta di lardo croccante. Servire ben caldi.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
100 g di fusilli
Per la salsa di porri: 100 g di porri; 100 g di castagne cotte (bollite); 50 g di patate; 50 g di lardo d’Arnad; 200 g di latte; 100 g d’acqua; sale e pepe
Per la fonduta: 300 g di fontina d’alpeggio; 150 g di latte; 1 tuorlo d’uovo
SPAGHETTI ALLE ALICI CON FINOCCHIO CONFIT E PROFUMO DI ARANCIA.
di Giancarlo Perbellini (ristorante “Perbellini” di Isola Rizza in provincia di Verona)
Tagliare il finocchio a cubetti e disporlo in una casseruola coprendo con l’olio extravergine d’oliva, l’anice stellato e salando con sale grosso. Cuocere in forno a 95° per tre ore. Pulire 8 filetti di alici levando accuratamente le spine e marinarle in uno scolapasta per 30 minuti con un pizzico di sale. In una padella mettere dell’olio derivato dalla cottura del finocchio e scaldarlo con l’aglio e le alici marinate e spezzettate soffriggendole leggermente. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata per 4 minuti, scolarli e versarli nella padella con le alici mantecandoli con brodo vegetale, un filo di olio di finocchio e aggiungendovi poi la dadolata di finocchi confit. Disporre la pasta nel piatto spolverando con il pane croccante grattugiato e un po’ di barba di finocchio. Grattugiarvi sopra poca buccia d’arancia e guarnire con i restanti filetti di alici precedentemente impanati nel semolino e poi fritti.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
240 g di spaghettoni; 2 finocchi; 1/2 litro di olio extravergine d’oliva; sale grosso q.b.; 16 filetti di alici; 1 arancia; 1 anice stellato; barba di finocchio q.b.; 1 spicchio d’aglio; pane croccante all’olio q.b.; 100 g di semolino; 1 litro di olio per friggere; brodo vegetale q.b.; sale
STROZZAPRETI IN UMIDO DI POMODORI PACHINO APPASSITI, POLPETTINE DI AGNELLO AL TIMO, OLIVE TAGGIASCHE E PECORINO DI FOSSA.
di Valentino Marcattilii (ristorante “San Domenico” di Imola)
Tagliare in quattro i pomodorini e appassirli per tre ore in forno a 40°, leggermente unti. Amalgamare la carne con la patata, il timo, l’uovo e aggiustare di sale, pepe e un poco di parmigiano e, con questo impasto, formare delle polpettine grandi come una nocciolina. Far cuocere gli strozzapreti in abbondante acqua salata tenendoli piuttosto al dente. Nel frattempo, rosolare le polpettine con la cipolla, senza fargli prendere colore, in un capace tegame con poco olio di oliva. Unire i pachino e le olive, bagnare con il vino e ridurlo a zero, aggiungere il brodo, scolare la pasta e continuare la cottura nella casseruola aggiustando di sale, pepe e olio crudo. Ultimare con pecorino di fossa grattugiato al momento.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400 g di strozzapreti; 150 g di polpa di agnello tritata fine; 1 uovo; 30 g di foglioline di timo fresco; 1 patata bollita e schiacciata; 50 g di parmigiano; 50 g di pecorino di fossa; 50 g di olive taggiasche; 100 g di pomodorini pachino; 30 g di cipolla tritata; brodo di carne; vino; sale e pepe nero
TAGLIOLINI CON ZAFFERANO DI TURRI, TONNO DI CORSA E LA SUA BOTTARGA.
di Gianluca Vacca (ristorante “La Ghinghetta” di Portoscuso in provincia di Cagliari)
Tritare finemente lo scalogno con l’aglio e il prezzemolo. Aggiungere le olive tagliate a julienne, i capperi e far rosolare bene. Unire il tonno fresco tagliato a cubetti e poi la concassea di pomodoro e i pomodorini pachino privati della buccia. Far stufare il tutto per 8 minuti e aggiungere lo zafferano. Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare e saltare con la salsa. Privare la bottarga della pelle, tagliare finemente e cospargere i tagliolini. Per la preparazione delle cialde, grattugiare finemente il pecorino, miscelarlo al pane grattugiato e farlo fondere in una padella, in modo da formare delle sottili “frittatine”. Capovolgerle subito dentro piccole ciotole in modo che ne prendano la forma. Una volta raffreddato l’impasto, togliere le cialde dal contenitore e servirvi i tagliolini.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 300 g di tagliolini; 200 g di pecorino; 2 cucchiai di pane; 100 g di bottarga di tonno; 200 g di tonno fresco; 2 dl di olio extravergine di oliva; 100 g di concassea di pomodoro; 150 g di pomodori pachino; 1 cucchiaio di prezzemolo; stami di zafferano q.b.; 3 scalogni; 4 g di capperi, 2 spicchi d’aglio; 6 g di olive
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