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Verona gourmande
Verona (VR)
Numero di Aprile 2007
La città scaligera, che ogni anno all’inizio di aprile diventa capitale internazionale dell’enologia, è la meta ideale del turista goloso. E tra scorci romantici, chiese e palazzi invita ad assaporare i ricchi e squisiti piatti della tradizione.
Non è solo l’eco dell’amore tra Giulietta Capuleti a Romeo Montecchi a fare di Verona una meta irresistibile per turisti di ogni età e provenienza. La città scaligera, ricca di monumenti e scorci da cartolina disegnati con la complicità dell’Adige, unisce alla sua indole romantica un’inclinazione vivacemente godereccia, che celebra i sapori e le tradizioni della tavola. Osterie e trattorie, presenti in gran numero sia in città sia in provincia, sono luoghi dove è facile sentirsi a proprio agio grazie alla semplicità degli ambienti e del servizio offerto e dove si possono assaporare piatti di una cucina che parla del territorio con una gustosa sequenza di risotti, bolliti e, naturalmente, buon vino.
VOGLIA DI ANTICO.
I locali cittadini più frequentati si trovano quasi tutti in pieno centro storico: sono raggiungibili a piedi, a distanze di 100-200 metri l’uno dall’altro e vicini a vestigia romane, palazzi medievali e chiese dagli alti campanili. Nel raggiungerli, quindi, si può soddisfare contemporaneamente il piacere del palato con quello della conoscenza, intervallando soste rigeneratrici alla visita delle bellezze artistiche della città. Nel cuore del centro storico c’è l’Antica Bottega del Vino, blasonato ristorante dove è presente tutto ciò che è leggenda nel mondo dell’amata bevanda. Si percorre il Listòn, il tradizionale passeggio dei veronesi e, lasciandosi alle spalle piazza Bra e l’Arena, si imbocca via Mazzini, la più frequentata ed elegante, per arrivare alla laterale via Scudo di Francia. Qui dal 1890 si sono succedute tre gestioni, di cui l’ultima nel 1986 affidata alla famiglia di Severino Barzan, che ha mantenuto la vecchia tradizione di riservare una parte del locale a chi durante il giorno ama leggere il giornale e fare quattro chiacchiere bevendo un bicchiere di vino. Protagonista della tavola è il risotto all’Amarone, insieme agli “storici” pasta e fasoi, polenta abbrustolita con gorgonzola, detta “la mattonella”, polenta con lardo e pancetta, con cotechino e crauti, con la soppressa di Verona. La carta dei vini è davvero imperiale, con oltre tremila etichette in grado di soddisfare ogni tipo di gusto e portafoglio. A 20 metri dal celeberrimo balcone di Giulietta, si trova un altro locale molto ben frequentato, la Taverna di Via Stella, gestito da Paolo Avesani e Patrizia Ventura, che richiama nelle sale la tradizione della cantina del vino della vecchia Verona e propone piatti veneti e veronesi tripudio di semplicità, ma estremamente squisiti, tra cui ottimi bigoli con l’anatra o le sarde, il filetto all’Amarone, il coniglio alla veronese (con verdure) e la polenta, qui prima attrice, accompagnata a salumi di vari tipi oppure ai formaggi della vicina Lessinia. La carta dei vini conta 250 etichette con prevalenza di proposte venete, Valpolicella, Soave e Bardolino in primis. Usciti dal locale, con una breve passeggiata si raggiunge piazza dei Signori, circondata oltre che dal Palazzo del Comune, dalla Domus Nova e dai due palazzi Scaligeri, vicino ai quali si trovano le monumentali Arche Scaligere, le grandiose sepolture dei Signori di Verona, capolavoro dell’arte medievale veronese insieme agli affreschi di Altichiero e del Pisanello conservati all’interno di Santa Anastasia, la più ampia delle chiese cittadine. Nei pressi dell’edificio religioso, nel nascosto vicolo Gatto, all’interno di un palazzo di fine ‘300 c’è Al Carro Armato, osteria storica a gestione familiare. Lo stile semplice e accogliente del locale porta visibili i segni del passato: alle spalle del bancone ci sono i portoni per l’entrata e l’uscita dei cavalli che trovavano ricovero nell’attuale salone pavimentato alla palladiana. D’immutato fascino e funzionalità la cantina con volta a botte ancor oggi utilizzata per far riposare i vini (un centinaio, in gran parte veneti). Ai tavoli Annalisa Morandini e la figlia Chiara servono specialità: dalle polpette di cavallo alla pasta e fasoi, dal baccalà alla vicentina, al musso (asino), alla luganega e cotechino. E di domenica, come nelle migliori tradizioni locali, bollito con la pearà (salsa piccante a base di pane grattugiato, brodo, midollo di bue e pepe).
TRA SPRITZ E PRALINE.
Tornando per corso Santa Anastasia si arriva a piazza Erbe al cui centro s’innalza la fontana di Madonna Verona, uno dei simboli della città. Antico foro romano, la piazza è da sempre il cuore pulsante di Verona, sede di un animato mercato nonché affollatissima meta per l’aperitivo più modaiolo, che si prende all’Osteria Verona, all’angolo di Casa Mazzanti, edificio decorato da affreschi cinquecenteschi di recente restaurati. Oltre allo spritz - l’aperitivo “nordestino” per antonomasia - l’osteria propone una fornita carta dei vini da abbinare a bocconcini offerti al bancone oppure a piatti tipici serviti anche nel plateatico esterno, dove ci si siede per godere lo spettacolo offerto dalla cornice di edifici storici come il barocco Palazzo Maffei e le trecentesche Torre del Gardello e Domus Mercatorum, antica sede delle associazioni dei mercanti. Nella via a ridosso di quest’ultimo edificio, dove la corporazione dei pellicciai aveva i suoi artigiani, c’è un’altra delle più antiche osterie di Verona, Le Vecete, famosissima per le tartine farcite, preparate ogni giorno da vent’anni in almeno 50 versioni. Le più tipiche sono al tonno e capperi, alla cipolla rossa di Tropea, alle zucchine e speck, alle melanzane e formaggio. Inoltrandosi nelle viuzze vicine, in zona Ponte Garibaldi, si arriva all’Osteria a la Carega, dove Claudio Pugliese e Lorenzo Massari si alternano al bancone. Qui con poca spesa si può bere - la lista dei vini presenta una cinquantina di rossi e una ventina di bianchi - e mangiare stuzzichini, salumi e formaggi tipici. Il locale è piccolino ma con l’uso all’esterno di panche e “careghe”, le tipiche sedie venete da osteria, a fine giugno riesce persino ad ospitare il Carega Jazz Festival. Si trova invece all’ombra della magnifica basilica di S. Zeno, patrono della città, la cioccolateriagelateria Zeno di Roberto Bonato e Barbara Oliboni, che si definiscono “integralisti” per la severa metodologia adottata nella confezione di sublimi praline e creme spalmabili. Tra le regole osservate c’è il bando dei semilavorati e l’uso di prodotti del territorio (coltivati direttamente oppure presi dai contadini che li producono). E ancora, la ricerca del dosaggio perfetto degli ingredienti per singolo prodotto, messo in vendita fresco ogni giorno e nel rispetto della stagione. Da “Zeno” il gelato al torroncino prende il gusto del mandorlato di Cologna Veneta e quello allo zabaione del Recioto di Soave. I gelati al dattero, al caco e ai marroni di San Zeno in primavera lasciano il posto ai gusti di ciliegia e di fragola, quella colta nel Basso Veronese solo tra fine maggio e metà giugno; d’estate predominano i freschi gusti degli agrumi tardivi della costiera Amalfitana, della Sicilia e del Gargano. Nella pralineria, prodotta da ottobre a Pasqua, il connubio tra cioccolato e vino sfiora la perfezione: come in cantina, si può scegliere tra creme spalmabili e cioccolatini al Recioto di Soave e della Valpolicella o al Passito di Custoza, tartufi lavorati a mano alla grappa di Amarone e boeri con ciliegia mora della Valpolicella, maturata per tre mesi sempre in grappa di Amarone.
LESSO E PASTISADA FUORI PORTA.
Per completare il ventaglio di sapori della tavola veronese è bene spingersi anche oltre i confini cittadini. Il lesso con la pearà trionfa da Ciccarelli a Madonna di Dossobuono, nell’immediata periferia di Verona. Il ristorante conserva ancora l’atmosfera delle trattorie Anni Cinquanta e in qualsiasi giorno della settimana Renato Castioni e il figlio Simone servono il menu che un tempo i veronesi mangiavano il dì di festa, a base di tagliatelle in brodo con fegatini e bolliti con la pearà. Sul carrello, la cui entrata in sala è sempre trionfale, trovano posto anche sei tipi di arrosto. Per mangiare la pastisada de caval, lo stracotto di carne di cavallo cotto con le cipolle a fuoco lento per tre giorni in abbondante vino, si va invece nel cuore della Valpolicella, alla Trattoria Dalla Rosa Alda di San Giorgio, paese scavato nella roccia che dà il pregiato marmo rosa visibile a Verona nell’Arena e nel marciapiede del Listòn. La località è conosciuta come Ingannapoltron, nome la cui origine si perde nei secoli e rimanda alle faticose camminate in salita che i pellegrini dovevano fare per raggiungere la pieve medievale, tutt’oggi visitabile, situata nel centro del piccolo borgo, a pochi metri dal locale. Dalla vicina piazzetta si gode un paesaggio magnifico, che contempla colline disseminate da vigneti, frutteti e ulivi che digradano verso il lago di Garda. La Trattoria Dalla Rosa Alda, da quest’anno anche locanda, propone piatti semplici in cui dominano i profumi delle erbe collinari. In cucina solo donne, la signora Alda innanzitutto, classe 1912, alla quale si devono piatti memorabili come le tagliatelle “embogonè” condite con salsa di fagioli, la pissotta (focaccia con olio extra vergine della Valpolicella), ottima con il Recioto, e le polpettine che tanto piacquero a Federico Fellini, un piatto semplice e raffinato a base di carne tritata con erbe selvatiche e messa alla brace. Insieme ad Alda ai fornelli ci sono la figlia Noris e la nuora Severina, in sala il figlio Lodovico, che contagia gli ospiti con le sue passioni: i vini custoditi nella cantina di roccia, tra i quali ci sono i migliori nettari della Valpolicella e una selezione di annate di Amarone difficilmente riscontrabile altrove; l’arte e la gente di San Giorgio, abitato dagli Arsunati prima che arrivassero i Romani; la salvaguardia e il rispetto del territorio e quindi l’impegno concreto per conservare l’integrità della Valpolicella. Tra le cause abbracciate dall’alacre ristoratore, c’è la difesa delle “marogne”, i muretti a secco fatti un tempo dai marmisti della zona e utili per guadagnare terreno alla coltivazione, proteggere dal freddo le colture e regolare il deflusso delle acque. Oggi le “marogne” sono a rischio: troppo costose da mantenere, vengono sostituite dal cemento con grave danno all’ambiente e alla conservazione del territorio. Così Lodovico ha scelto di agire nel modo a lui più congeniale: presentando una bella carta dei vini con i produttori che, dalla Valpolicella alle Cinque Terre, alla Valtellina, preservano l’antica tecnica.
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